跋山涉水找食材，不失真的好味道：嗎哪食品

嗎哪食品的老董，現年七十二歲的歐維邦，常常穿梭在台灣各地大大小小的農場找食材。只要是聽到哪裡有用心栽種的好東西，他隔天就立刻飛奔過去拜訪。最近他的觸角伸到深山部落，希望幫原住民解決生產過剩所帶來的損失。

很難想像個性開朗的他，在六十幾歲的時候，曾遭受七百萬負債和中風的打擊。歐媽媽徐繁華苦笑：「身邊這人又老、又病、又窮，怎麼辦？」在她無怨無悔的悉心照料下，歐伯伯從天然的飲食調養中逐漸康復。憑著歐伯伯台大園藝系的專業知識和重拾健康所獲得的感動，夫妻倆從天然的辣椒醬開始，慢慢做出了口碑，打響名號。他們對於產品食材有多講究？對健康飲食的想法為何？以下是我們與歐伯伯（以下簡稱「答」）的訪談摘要：

問：是否可以談談您的飲食態度和挑選食材的原則？

答：食材的部分，我喜歡到 248（農學市集）或是有機店買。以 248 來說，因為可以直接跟小農接觸，有什麼問題都可以直接溝通，可以知道他們是怎麼種的。

飲食的部分，平常早上我和歐媽媽都是吃自己做的饅頭，裡面加很多亞麻籽等堅果和蔓越莓等漿果。亞麻籽外面有一層膜，我都會先破膜，這樣吃得到它的營養，堅果的油脂對老人家很好。

至於飲食的烹調，我的操作盡量簡單，像菠菜就是燙一下加一點點的鹽，就是很好喝的菠菜湯。朱慧芳說：「有機是一門減法哲學。」我覺得說的真是不錯，吃東西就是要吃到食物的真味，太多餘的添加和調味都是不必要的。

問：嗎哪的夏威夷牛奶糖用料很講究，有用四方的鮮奶、葛根粉、麥芽糖等，您所有產品的原料都很高規格，是否可以談一下這個部分？

答：一般市面上的牛奶糖，你去看它的成分，大多有煉乳、安定劑、防腐劑等。有人給我「牛奶糖爺爺」的稱號，我的牛奶糖，是用四方牧場的鮮乳熬好幾個小時製成的。甜味來自麥芽糖，我不太喜歡用蔗糖，妳看蔗糖要濾掉很多雜質，這當中用了多少酸、鹼、漂白劑......如果可以有選擇，我們一定都是用很好的原料來加工。

嗎哪所用的食材，都是親自到農場裡挑選的，以有機吉園圃、具備生產履歷的農產，或以自然農法生產的農產品為主。我今天聽到有什麼好食材，隔天就會過去看看。蔥我到三星找，辣椒用的是墾丁的，然後還有蘇澳的豆鼓、岡山的大頭菜等。我的另一個外號是食材達人，因為會找、會選、會用。

我喜歡呈現食物的原味，像菠菜有波菜的風味，是其他食材無法取代的。另外，食物都有它最好的 timing，某個時候採收下來的風味一定會最好。

我的辣椒醬，用的是夏天的頂極辣椒，它的香氣、色澤和辣度都特別好。鳳梨酥，就是用秋天和初春的鳳梨，那個時候的果酸很強，就不是一般甜甜的，很平凡的味道。

問：嗎哪的用料這麼好，但是消費者如果不清楚背後的意義，就會嫌貴。如何跟大家溝通這個部份呢？

答：很多媒體都有報導過啊！天下雜誌介紹過我的辣椒醬，TVBS、非凡等媒體也有做過報導，這當中只會有一部分人看到報導，但真的會去行動的人又更少。做口碑是我的行銷策略，特性是很慢很慢，但是客人會很忠誠。「德不孤，必有鄰」，我很堅持要看得長遠一點。

我也曾在太平洋 SoFr3sh 和四四南村等地方直接與民眾面對面溝通我的理念，或者示範產品的做法。之前曾有主辦單位問我要不要更改製程，我說不用啦，我用這麼多食材，沒有人要這樣做啦！而且成本很高啊！

我的東西也都有做檢驗啊，像南棗核桃糕檢驗費就花了好幾萬，裡面一定是沒有含塑化劑的。

現在很多東西都為了配合消費者加了很多不必要的東西，消費者希望保存久一點，那生產者就加防腐劑；希望味道甜一點，那就加一點糖。我希望可以回歸食材的原貌，呈現不失真的好味道。

現在很多大企業投入有機農產，大家慢慢察覺環保的重要，提倡節能減碳。歐伯伯希望大家都能愛我們所處的環境，都能享用到好的食物，所以嗎哪開發的產品都是一般大眾常吃的，如辣椒醬、麵條、鳳梨酥等，歐伯伯相信做得好一定會有它的未來。他希望能達到食物「真善美」的境界：真是食物的原味、善是營養價值，美是食物的色香味；如此不斷地精益求精，滿足大家口欲的同時，又可以照顧大家的健康，是歐伯伯最大的心願。

同步發表：吉甲地在地好物