【釀酒師隨筆】雨沒停過

有首歌的副歌是這樣的：

心裡的雨 從來沒停過

眼裡的雨 從來沒停過

回憶裡的雨 從來沒停過

人對上天 從來沒贏過

在即將收成前這段亟需日照的時間裡，每兩三天就一陣雨，氣候轉涼了，心也涼了。Véraison 之後的眾多葡萄生理變化（參見文章Véraison），需要來自光合作用的能量以及溫暖的氣溫來加速其生理反應­，使葡萄達到熟成且品質均一；雨這樣下，熟成速率變慢且使葡萄品質不均一，對酒的品質亦有重大的影響。

當然這裡也必須提出來的是，這段熟成前時間也不是日照越強越多越好。日照過多過熱，造成葡萄過熟使得酒中帶有果醬（jammy）風味，未必是好事，同時糖度過高將造成酒精濃度偏高，使得酒質也未必適口。而若日照真的超過葡萄果實所能負荷的程度，「曬傷」了葡萄，葡萄酒中即會出現葡萄乾的氣味。不過比起眼下這無止盡的綿綿細雨，上述都還算是小問題。

不單只是熟成度的問題。釀酒葡萄品種跟鮮食葡萄品種，其果皮的堅韌度是有差異的。鮮食葡萄由於需要考慮到最終抵達消費者端時的呈現，早已在育種時篩選了葡萄皮比較堅韌的品系以方便運輸；釀酒葡萄尤其是紅葡萄品種，因為需要從葡萄皮中萃取（註一）花青素，葡萄皮相對較薄且易破。下雨使環境溼度提高，雨滴打在葡萄果實上造成破裂，露出了包覆在內的果肉，而這高濃度葡萄糖基質暴露在環境中，根本是絕佳的黴菌培養基。不用多少天，不速之客便在各個有機可趁之處下榻。

灰霉菌，Botrytis cinerea，又稱為經濟作物的頭號殺手，每年涉及 20% 的水果熟成後損毀，保守估計造成全球每年上百億歐元的損失。「Botrytis」源自古希臘文「botrys」，指的便是葡萄，由此可窺見葡萄與灰霉菌之間跨世紀的情感糾葛（註二）。也許是自作多情，總覺得這幾天空氣中瀰漫著一股霉味，像是泡了水的厚紙板的氣味，不知道這味道最終會不會遺留在酒中？還是會跟其他氣味交織成比較優雅的森林或是松露的氣味？但願是後者。個人是對喝起來像厚紙板的酒沒有高度的偏好。

黴菌污染是可以靠著噴灑藥劑來控制的，但是噴灑的時機，需等雨歇放晴時再實施方能見效。因此在這連綿不斷的陰雨天裡，比較有效的措施，便是跟著同事們踏著泥濘，再一次的綠收成。怎麼又是綠收成？！儘管都是剔除葡萄串的動作，但這回目的卻截然不同。這回是為了增進葡萄串之間空氣的通透性以減少黴菌滋生的機會，因此要剔除生長擁擠而易「積水」的葡萄串—顯然，光靠 VSP 系統是無法提供這樣天氣環境下葡萄熟成所需要的通透度。

看著一串串好端端的葡萄因為生長位置的關係而被丟棄在地上，心中多少有些不捨。畢竟，要不是因為這場雨，現在這些被當作有機肥的葡萄可是能一一裝進瓶中的，並在歷經歲月沈澱後成為佳釀的。然而，若是心軟不剪去這麼幾串葡萄，黴菌污染的風險卻是大大提高，這之間的取捨拿捏終究還是讓人狠下心來動手。抬起頭，看著同事且剪且走漸行漸遠的背影，似乎很釋懷的將之一刀刀剪去，心中沒有一絲的猶豫。是多了一份順應上天的自知吧！不過更或許的是，再 10 分鐘便要下工卻還有三排還沒剪好，歸心似箭啊……

註一：當酒精發酵進行時會自然伴隨發生花青素萃取反應，使酒體成紫色。而花青素存在於紅葡萄表皮細胞中，以物理性的方式打破細胞（例如將皮擰破）也會自然部份釋出，但相較之下於酒精溶液中的萃取效率比較高。

註二：這無非是個玩笑。依據林奈的生物系統命名法，屬名跟種名多半是使用拉丁文，但也有時會使用古希臘文，正如此案例。然而，從屬名使用「Botrytis」我們可以瞭解到這黴菌最早可能是從葡萄上分離純化而來的，兩者之間還是有相當悠遠的關連性。