【釀酒師隨筆】Vendanges

我倒臥在沙發上，喝著 2002 的 St. Émilion Grand Cru，回想著過去的這兩週是怎麼過的。記得九月底，獲知十月起提早一個小時上工的消息，就知道情況有些變化。在這即將到來的 vendanges 之前，大夥早把酒莊裡頭所有可以清洗的機具給清洗了數遍、試運轉了數遍，看來這回是要來真的了。十月一到，把機具如同先前演練過的架設好後，沒多久，牽引車就拖著一整車的葡萄迎面而來。

Vendanges，也就是葡萄的採收，我想對多數葡萄酒愛好者而言多半存在著許多浪漫的遐想：感覺上，就像電影裡的畫面，在藍天白雲之下，農夫們背著籃子，一手拿著剪子，低著頭一串串葡萄謹慎的剪下並放入背後的籃子內；採收結束之後，看著一籃籃的葡萄被送往酒莊，面容上充滿著欣慰的微笑……再浪漫一點的，甚至想像著果農們唱著採收時的農歌，詠嘆著豐碩的收成……但願我在十年後回想起這段過去，能是如此夢幻的回憶。

收成是這一帶的年度重頭戲，從周遭的氛圍上便感受得到。除了每日工時從 7 小時增加至 10～12 小時不等和週末照常上工外，同事們都上緊了發條，動作比平常更加的積極敏捷許多。在童話故事裡，果農將葡萄剪下後，葡萄酒好像就自然而然的產生了！正因為這個美好的畫面，不分中外，我們不自覺地假設不仰賴現代科技的酒莊會變出比較優異的酒。

自身所處的酒莊選擇的是只使用葡萄粒進行發酵的製程。果農在葡萄園裡挑選良好的葡萄串，而這一串串葡萄在送達酒莊的時候，會先經過一個去梗機（destemmer）將葡萄梗去除，隨後經過一個篩選台（sorting table）篩選後才由幫浦打入桶槽內。去梗機的結構，簡單說是個充滿孔洞的圓筒，其內部有著螺旋狀的攪拌葉。當葡萄串被投入這會轉動的圓筒內，葡萄梗被攪拌葉的螺旋轉動推出機器側面的排除孔，葡萄顆粒則順著被攪拌葉打下，通過圓筒上的孔洞掉入下方的輸送帶進入下一個程序。篩選台則是一個會進行細微震盪的桌面，利用這震動將葡萄平均地展開並且將其從一端推至另一端，而在這移動的過程中兩側會有人檢視著有沒有殘餘的葡萄梗或是尚未剔除的異物以加以移除。童話故事裡似乎含糊帶過了這個現代幾乎所有酒莊都有的科技章節。

至於葡萄園裡呢？除了一整天下來的腰痠，四周環繞著被破掉果實吸引來的各種昆蟲，讓人多添了一些無奈。這都還不打緊，要是遇上了下雨呢？如果排定的採收日碰到下雨，只能更加快速度的搶收！若是等雨後再採收，不但葡萄受損，依今年灰霉菌污染的程度，污染會擴大，因此不得不冒著雨踏著泥濘趕緊採收。採收的方式除了手工，法國當地也使用機械採收。這機械採收機可以想像成一台升級版的行動去梗機，除了有攪拌葉，另有可以捉住葡萄藤主幹的裝置。機器行經一排葡萄藤時，以搖晃葡萄藤主幹外加攪拌葉拍打的方式，直接將葡萄顆粒從葡萄藤上「摘下」。因此，以機械收成運至酒莊的只有葡萄顆粒，葡萄梗則遺留在葡萄園裡。

 （影片：機械採收後的葡萄藤）

機械採收其實從很多方面來看都是較為優勢的採收方式。首先，酒莊裡不需要再進行去梗的動作。試想，花費很多人工及時間運了所有的東西到酒莊，還要再花力氣清除將不需要的部分運走，是非常不經濟的。再者，採收的速率遠遠勝過手工採收的速率。採收機以時速 10 公里的速度前進，平均花不到 2 秒的時間即能採收一株葡萄藤上 8 至 16 串的葡萄（含去梗），這是手工採收無法達到的速度。

但是，為什麼還是會覺得不仰賴科技、採用手工採收所釀製出來的葡萄酒比較好呢？業界普遍，或至少這裡的釀酒師認為，因為手工採收是對葡萄比較溫柔的收成方法，不像機械採收，葡萄果實在葡萄園裡就因被晃動摘下而破裂造成氧化。而手工採收也透過有經驗的農夫而有比較好的篩選，可以真正挑選出優異的葡萄串。由於這樣的思維，造就了只有品質較優異的葡萄選擇使用手工採收，而品質較不好的選擇使用成本較低的機械採收，而成品因為兩者先天品質就有差異，機械採收的葡萄酒永遠達不到手工採收的品質（註二）。

雖然我們的社會不完全是圍繞著自然科學而運作的，但上述的定論也實在是太不科學了。雖然採收機不分青紅皂白地將藤上的葡萄都採下，但在採收機進行採收前難道不能再做一次徹底的綠收成去除不要的葡萄串？手工收成的當下對葡萄確實是比較溫柔，但是收完立即到了酒莊，送進去梗機裡後仍是進行一番蹂躪，因此個人覺得手工採收減低葡萄破皮氧化的說法也不成立。稍微說得通的，僅只是機械採收會造成多數葡萄粒在送達酒莊前已破裂，因此暴露在氧化的環境下時間較長。但難道就不能在葡萄園添加二氧化硫或是用乾冰保護葡萄不要受氧化嗎（註三）？而在這個不能設計嚴謹實驗組及對造組的環境下，又該怎麼驗證這坊間流傳的釀酒哲學是否確實成立，而不是一昧的照本宣科？

收成期間，酒莊每日供應員工餐，除了慰勞大夥這段期間的辛苦外，也稍稍彌補了每晚下班後超市也都關門了的事實。每天回到家都累到只想攤懶在沙發上，難免會去想是不是有更省時省力的方法來使工作達到更好的功效，尤其是當你受了將近八年的自然科學訓練外加下背感覺像陷在檸檬裡頭一樣的酸。不爭的事實是，當你得知是機械採收的時候，飲酒的那幾分浪漫思維也似乎消失了一些，而酒商所述說的童話故事也不再讓你有置身情境中的感覺（該說是一種幻想破滅？）。但手工採收就真的比較好？內在的科學家說那得先請酒莊做個嚴謹的實驗才行，因為沒有數據佐證即沒有能力做任何的宣稱。而外在的酒鬼呢？手中的這杯 2002，年份中庸且完全沒有經過任何篩選直接釀製，然而它的酒體柔順，很纖細的黑醋栗、黑櫻桃氣味外，另帶有一絲絲的薄荷以及可能來自二次桶的恬淡香草跟巧克力，稱不上極品，但以他的身價應可堪稱是璞玉，若是他從手工採收轉而借助了現代科技的力量卻改變了風貌，它還會是那支你喜歡的酒嗎？

註一：圖片來源：http://www.zambellienotech.it/eng/pigia_emme160.htm

註二：優異的葡萄園也有選擇使用機械採收的時候，正如同今年氣候不佳，採收時正逢下雨之際，酒莊們可能會改採用機械收成。但無非都是當葡萄品質尚未達到應有水準時的對策。

註三：傳統上，二氧化硫為製作葡萄酒所慣用的殺菌兼抗氧化藥劑，乾冰則為較現代的另一良方，借由低溫抑制微生物生長以及氣化所成的二氧化碳保護葡萄以及酒體受氧化。