點．食．曾經：大F的淮揚菜-1

（圖說：看到照片先別猜，猜了就無趣了。快搭配著文章看你就會知道是怎麼一回事。）

一、來份葵花大鍘肉

煙花三月準備要下揚州。我們也開始大張旗鼓，準備介紹很難介紹的淮揚菜。

要是挑三揀四的說，我還真的得說現在還稱得上淮揚菜的料理變得有點尷尬：菜色雖然不少，但是怎麼也不算多。

這麼一個複雜的緣由，還得從它的地理關係介紹。

我們常說淮揚是一個簡稱，大抵是長江下游流域一帶。而這淮揚地區一南一北剛好坐落了兩座大城市堪稱韻味十足：一個揚州，一個蘇州。這兩座城市給人的生活是帶點懷古的幽情伴隨著歌舞昇平的江南風情，一把紙傘頂著綿綿細雨的朦朧背景裡，好像只要在下個街角轉彎浪漫的邂逅就可能發生。煙雨濛濛，春色重重，彷彿走進了層層煙鎖的古畫裡，除此之外就沒有什麼更多的印象。

這兩個都市給我的回憶是平面的，像幾張剪影作成的投影片播放完就算結束。

在有機會拜訪淮揚一帶之前我對這兩座城市的印象一直就跟上面說的一模一樣；可能許多正在看文章的讀者大概也有差不多的感覺，除了那些書裡出現的淺薄畫面外就再也沒有更多了。更別提要如何去深入的了解。

初期的介紹先到這邊，這兩個城市的相對地理關係我們留著下一回再講，先講菜重要！

講這個菜的故事我們就要先介紹一個人，一代傳奇：時間是西元 605 年，地點當然就是揚州，人物則是一位毀譽參半的文豪英雄，他坐船到了揚州遊玩的目的不是為了別的，就只為了看花。他看的花可是大有來頭了，被當時的人封了一個稱呼是天下無雙，有首詩是這麼形容的：

「儷靚容於茉莉，笑玫瑰於塵凡，惟水仙可並其幽閑，而江梅似同其清淑。」

天下無雙的花既然這麼好看，回程路上他當然也無法自拔回憶起於那些繽紛的美麗。家僕看到了主人念念不忘的樣貌心裡有了底，所以晚餐的時候特地加了幾道菜精心點綴，模仿的就是那天他賞花看到的情景。

其中一道料理做的維妙維肖，完全就是花團錦簇的樣貌（這就是我們今天要介紹的淮揚名菜的雛形），當時這道菜取了個雅俗共賞的名字叫做：「葵花大鍘肉」。而「鍘」這個字當時還不是這樣寫的，正確的寫法是左邊一個「贊」，右邊一個「刀」，那是有點類似現在的「剁」的料理法，廚師用力的拿刀在板上剁著肉，砧板隨之發出答答答的聲音，閉眼細聽那節奏還算得上是一種享受。

葵花大鍘肉的做法還得有講究的，要做得好吃非得要細切而粗鍘才可以。

先是細切的部分：要作這料理的肉團必須先將大大小小的肉粒切均勻，同時選肉上還得肥中帶瘦，大約比例是三分肥七分瘦或者是四肥六瘦。把肥肉和瘦肉整齊細心的切成一丁一丁一粒一粒就算完成了細切的動作。而這切的時候還要不帶手勁不過份使力，要讓每一粒肉粒的纖維都保持很好肉才不會乾塌。接著才是鍘：將肥瘦的肉粒混合以後再看似漫不經心的隨意在砧板上剁剁剁剁剁。就是這樣一個簡單的動作反而讓這道菜的肥瘦的比例被混和的剛剛好，還可以在鍘肉的過程中充分的將美味的蛋白釋放出來。

接著就要用力的搓肉團。一面耐心的慢慢揉壓，一面加上增添香氣的調料與老酒，每加一次就要一點一點慢慢揉勻，持續重覆這樣的動作就能把肉餡的美味推升到最高點。雖然肉類食品要美味就少不了薑，但這時候真正有功力的大廚是不加薑的，他們會選好上等的鮮肉，夠味的老酒，還有十足的鍘肉功，硬底子硬功夫把這道沒有薑的美味硬是給做出來。

加了薑可以去腥味這一點是當然的，但可惜就可惜在加了薑以後肉的甜味和香味便被壓抑了，所以滋味上攀不到頂點。

等到以上這些新鮮的選料被充分的調勻了。這道大菜的準備才算完成了大概 1/2 。

剩下的動作是團，所謂團是「兩個手掌剛好包在一起攪和來攪和去」稱作團。團肉需要很大的巧勁與練習才能駕輕就熟，因為這個動作「雙手是不能夠用搓揉的」，他得「輕輕的把肉壓實了」才可以。這點要是沒有注意到，那一個不小心這菜就被我們一搓一搓的變成了貢丸。那可就完蛋了！變成貢丸的失敗品裡面的油脂在蒸煮的過程不會流走，所以只要一切開熱油馬上就會滴滿一整碗。那樣的局面不只是畫面恐怖而已，連整道料理也全毀了。

而改用鬆壓的方式做成的肉團子就有所不同：它的表面有孔，不管用蒸的或炸的裡面的肥肉熟透了之後都可以藉由這些小孔把肉團子裡的肥油給排出來，這樣料理一端上桌，裡面的肉末裡跑出了空隙，口感蓬鬆，吃起來肥而不膩入口即化，透著一股鹹中帶甜的好滋味讓人忍不住又多要吃兩口飯才可以。而那墊在下方的大白菜顯得油亮油亮吃起來的滋味少了澀味還多了一分柔潤，非常下飯的一道滿足料理。

它是誰？大名鼎鼎的紅燒獅子頭是也。

剛剛提到的那位英雄文豪到底是誰，我們下回分解，而英雄賞的花名這次就當作我們有獎徵答的題目。

有興趣試著模仿古書當中「紅燒獅子頭」作法的人不妨一試，大Ｆ在此特地附上古時的紅燒獅子頭食譜一篇來讓你當作一小小挑戰，食譜的內容來自清朝的大型菜譜〈調鼎集〉：

取肋條，肉去皮，切細長，條粗鍘。加豆粉，少許佐料。用手鬆按，不可搓成，或炸或蒸，佐以嫩青。

回到剛剛大家最期待的有獎徵答時間，煙花三月下揚州當然就是為了賞花，而賞的究竟是什麼花呢？如果知道的朋友快按這裡回答。我們將抽出一位幸運的讀者一起參加吃飯團的美食聚會，當然全額免費嘍，你還在猶豫嗎？這周的名單又出爐啦！所以快來搶答吧，答案問問 Google 就知道！

本文同步發表於：
http://www.wretch.cc/blog/Faberge&category_id=14555867