點．食．曾經：大F的淮揚菜-4

作者大F

日期26.04.2011

（圖說：老字號的蟹粉小籠包，鋪上一層厚厚的松枝和會吸油的麵皮有著老一派的懷古風情。）

四、不釀蟹油的蘇先生

淮揚曾有一位古人在此佇足，他叫蘇東坡，天生嘴饞的大食客；淮揚還有一道料理，叫東坡肉，就是為了紀念這為古人而誕生。

蘇東坡的故事多到說不完，不過自認文字火侯尚淺的我還不打算寫，寫了什麼只怕有辱這位難得的大文豪，那我擔當不起。不過有詩兩首或許可以作為一個考據，我們且用這方式來了解東坡居士的片段人生：

   竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知；
   蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。

這詩還沒完，不過就前面四句我最喜歡。這四句話有兩種看法：我們可以很輕鬆的把它看成一幅自然又清新的江南風情畫；當然，你也可以和我一樣刻意認為此中更有弦外之音，蘇先生似乎太懂吃了，因此每一句都跟「盤中飧」有上那麼一點關係。有關係還不打緊，更妙的是一句一句詩還像極了一道一道照次序端上桌的菜。吃完鴨子再把炒蘆芽吃光以後，紅燒河豚就準備上菜啦。儼然像是用了個酒宴的菜色來做詩借題發揮。

如果你也有那麼會心一笑的話，那我想你多半也是個天生的嘴饞人。又一首：

   空庖煮寒菜，破竈燒溼葦，那知是寒食，但見烏銜紙。

這又是另外一個意境，或者像是另外一種悲哀，哪天我們有機會，我們再來介紹介之推，我們再來聊聊寒食節，我們來講講烏銜紙是什麼紙，我們也再來向大家介紹一下蘇先生這一輩子的故事，他最愛的魚，他最愛的豬肉，和他的傳奇編織出的不朽人生。再一首：

   螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。

不過先說好，這可不是東坡先生寫的了，作者不詳，主角卻很明顯：是隻可口的大螃蟹。江南地處水鄉澤國，吃蟹乃一大習俗。上海人愛農曆九月的大閘蟹，這裡當然也不例外。既然新的料理分不清地域，派別。我們一樣拿老一點的歷史典故來介紹。當作是本月份的小小收尾。

淮揚人吃蟹有其一絕，奇絕的不是在於吃法，而是在於保存的本領。

古時候沒有冰箱這種東西，而若想把螃蟹曬乾了保存可是沒用的。你若不信，去漁港兜個一圈聞一聞那味道自然就會明白了「曬乾螃蟹是愚蠢行為」的道理。可是江南盛產螃蟹，這麼好的天然食材不吃可惜吃不完又更浪費。所以按照人類的本領總會有一些人想出一些聰明的方法讓這樣的美味得以保存。而這聰明的方法就是我們要介紹給大家的釀蟹油。

蟹油不是指煮螃蟹的時候螃蟹會跑出油，是指用油脂的保存技術把蟹肉的鮮甜和美味完整的保留下，在每一口品嚐的風韻中釋放。要釀蟹油要先煉好豬油，在煉好豬油的同時更重要的就是準備幾隻肥飽飽的活跳跳大螃蟹。然後親切的刷刷洗洗，把整個蟹身清得乾乾淨淨，然後下鍋做個讓螃蟹全身發紅的蒸汽浴。

蒸汽浴做完了靈魂超脫後，肉身就留給我們這些俗人享用了。先把蟹肉，蟹黃，蟹膏這些美味一一挑出來整理好，接著放進剛剛煉好的豬油鍋裡，加點蔥，加點老酒，加點蒜末，還有加點提味的薑，這時大廚會下鍋不停翻動，慢火邊滾邊炸，把水分逼得一乾二淨，那飄出來的香味老往鼻子裏面鑽，要不是怕燙傷真想伸手進鍋裡沾上一口來「 Quality control 」。螃蟹的誘人香味濃到讓人忍不住的時候蟹油就算做好了，接著就找個瓷罈子把這鍋連料帶油的裝進去封起來過冬，等春天一打開這蟹油才算是釀好。要吃的時候挑出一點，包在湯包裡做成蟹粉小籠包，包進獅子頭裡變成蟹黃獅子頭，或者也可以做醬，要不就變身成蟹黃豆腐粉絲煲，妙趣無窮，食趣無窮。

在蘇州還聽說過以前螃蟹叫咬人蟲，專門住在田裡咬哪些入田工作的農民，而且特別兇可以咬死人，所以人民苦為所擾。後來是黃帝派了大將去平亂，那大將左思右想終於想到一個好方法，這咬人蟲既然刀槍不入又不怕水淹，我們就來硬碰硬。他燒滾了幾十大缸水一股作氣四面八方同一個時間往田裡猛灌。果然一下子咬人蟲一隻一隻變紅翻了起來，終於擺平了這個禍害。而有幾個膽子比較大的忍不住好奇把咬人蟲敲開了試試他的味道，沒想到一試之後才發現不得了這咬人蟲竟是如此美味。從此大家也就再也不怕咬人蟲，而是搶著它的肉大吃特吃。

嗯，你信不信？