美味料理蘊藏著一個又一個動人故事——專訪馮淑華《旅行中的餐桌》

作者BIOS monthly
日期10.11.2015
食物,是連結著記憶的。
一道原本令人害怕的紅蘿蔔沙拉,卻因為想逃避友人的尷尬提問,心一橫地塞進嘴裡,從此之後,紅蘿蔔障礙意外破除。那些經由回憶調味加料後的味道,被長年旅居海外的馮淑華寫進《旅行中的餐桌》的〈傷心的紅蘿蔔〉裡,當你細細閱讀,就會察覺在她的舌尖翻攪後深入心裡的,不是可怕的蘿蔔味,而是夾雜了人生故事的酸甜苦辣。
馮淑華曾在電視和唱片圈工作了近十年,在剛滿 30 歲那年辭了工作,跑去柬埔寨當志工,「其實我的工作和生活都很順利,沒有任何抱怨,但我很懷疑自己就應該這樣過完一生嗎?無意中看見志工招募的訊息,沒有想太多就去了。」這趟旅程,讓她自此過著四處遷徙的國際人生,不僅認識了現在的伴侶—專門在落後地區替人們找水源的農業工程師(她稱為「法國人」),更走過、看過、住過五個國家,現在定居於西非的幾內亞。《旅行中的餐桌》裡寫的就是她在不同國家遇到的故事,每一則都像是菜單上面的精美佳餚,但骨子裡則蘊含著細膩的文化觀察和城市風景。

(淑華是個天真的怪人)

傳統市場和食材,是融入當地的重要媒介

她說,料理是從小的興趣。「我喜歡看爸媽做菜,小學時就已經學會擀餃子皮。」又因為沒有語言障礙,中、英、法、西四語皆通,到哪都會買許多烹飪的書籍,去瞭解每種食材特性和烹煮技巧,做起菜來更加順手。
因為擅長料理,傳統市場自然成為她認識不同國家的重要窗口。「在非洲很多國家,超級市場還是全新概念,通常是外國人去消費,當地人只能上傳統市場買菜。在市場裡看到的,就會是當地的真實人生。」馮淑華喜歡在市場裡觀察賣菜的小販、上門的顧客、送貨的年輕人、斤斤計較的雜貨店老闆,去深入瞭解在地的文化和生活習慣。「一開始大家會把我當做外星人,盯著我的一舉一動,通常需要一至兩個月的時間,我在大家眼裡才會是在地人。」
她說起住在突尼西亞海邊小鎮的那些日子,「我常去家旁邊的市場買菜,剛開始攤販以為我是來參觀的觀光客,對我非常冷淡。去了幾次後,知道我是居民,態度就完全不一樣。每次買一公斤葡萄、兩公斤番茄時,攤販總會在磅秤上多放一點。還有幾次買太多菜,帶的錢不夠也硬是讓我欠著。最感動的是有時候遇到老太太看我是外國女人,就光明正大的插隊,攤販還會護著我,堅持先幫我服務。」
食材附帶的人情味,是馮淑華認識新朋友,融入新文化的方式。她本來討厭吃青椒和紅椒,碰也沒打算碰,但在喀麥隆遇上一位義大利媽媽,教會她把青椒和紅椒放進烤箱,等焦黃後把薄薄的青椒皮撕去、去籽、切成細長條,以大蒜泥、鹽巴和橄欖油醃著。討人厭的椒類瞬間變成美味可口的開胃小菜,也成了現在馮淑華愛做的料理之一。

 (浴火重生的烤雞配上傷心的紅蘿蔔沙拉)

拋下米其林店的裝模作樣,美食藏在各國小餐館裡

在〈愚弄人的法國美食〉一篇中,馮淑華提到高檔餐廳不一定是最美味餐廳。這個體悟,並不只來自單一次經驗,兩年前在巴黎,也有個類似的心得。有位英國朋友為了感謝她擔任導遊,特意請她去米其林一星的餐廳吃飯,還說是在網路上很有名氣、新崛起的年輕廚師。
「我自己不會去米其林名店,除了價格昂貴外,總覺得吃飯氣氛太裝模作樣。當天到了餐廳,從服務生的態度和其他客人的模樣,處處顯得高貴又刻意,讓人很不自在。而且服務生還說為了避免上次速度不一致,同桌客人必須點相同價位的套餐。驚奇的事還沒結束,餐點送來時,盤子裡小人國般的迷你菜餚讓大家都愣住,那天我每道菜只花幾分鐘就吃光了!離開餐廳後一點飽足感都沒有,有人還一直喊餓,說想趕快回家煮兩個大馬鈴薯填飽肚皮。」
相較於米其林餐廳,馮淑華更喜歡小餐館。某家巴黎小餐館在網路評價好壞參半,負面評價不外乎價錢貴、菜色少、服務差,不想花錢受氣,但這家小餐館裡面總是滿座,讓馮淑華忍不住好奇走進去用餐。那時才營業後半小時不到,餐廳幾乎全滿。她點了每日特餐,一嚐之後下定決心每回巴黎都要去小餐館吃飯。人家說價格太貴,是因為所有食材是當天清晨買的,由一個大廚和三個助手親自烹調,菜色準備有限;服務太差則是老闆討厭奧客,像說趕時間要先點餐,坐下來卻慢慢吃,或是沒訂位又嫌位置差的人,當然不會有好臉色。小餐館的老闆看見網路惡評,也不想改變經營方式:新鮮食材、合理價格、奧客止步!

(巴黎小餐館奧客止步)

走出去海外做志工,你應該先知道的二三事

從志工出發,到現在成為旅外文字工作者,馮淑華回想起 30 歲的自己都還是覺得勇敢。「這段經歷對我影響很大!以前總覺得用功讀書就會有好成績,努力工作薪水自然會升,但這些事情並不是理所當然的。」到了柬埔寨工作,很多朋友會稱讚她「犧牲奉獻」「情操偉大」,剛開始的確沉浸在那些恭維裡,但工作越久、接觸的人越多,「我開始覺得有些心虛。」

馮淑華在柬埔寨負責製作一本小學教育雜誌,讀者是全國的小學老師。身為總編輯,她幾乎跑遍柬埔寨各省,介紹各地教育狀況,有一次,她拿著小型攝影機,幫服務團隊拍攝工作影片,記錄一個柬埔寨農村孩子的生活。「在烈日熏烤下,我們兩人浸泡在渾濁的河水裡,他在爛泥巴裡抓魚,我在爛泥巴裡看他抓魚。」拍攝結束後,馮淑華從髒兮兮的河裡爬上岸,圍觀的村民、教育局的官員紛紛鼓掌,讚美她對工作的犧牲。正陶醉在那種犧牲奉獻的神聖光圈時,一陣急促的拍水聲從河面傳來,「一轉頭,我看到那個孩子繼續在河水裡和爛泥混戰。那瞬間,我滿臉發燙,才真正了解在世界上很多角落,有時候活著就是一個成就,就是一個鼓勵。」

 

 
(左:柬埔寨工作雜誌封面 / 右:教育專刊內容)
她提醒,志工在台灣有時候成了作秀的工具,但志工絕對不是奉獻犧牲或旅遊觀光,「它是一份專業工作。」每個志工需要有專業知識做出正確判斷,才能完成任務,而不是單憑情感行事。「我剛搬到南美洲玻利維亞時,起先單純的替一個兒童機構作志工,辦募款活動和收集舊衣服送給孤兒們。後來,機構負責管理的玻利維亞執行長,出了一些個人問題,把工作弄得一團糟。不得已,我接下管理工作,解決眼前財務危機。」她提到的這家兒童機構,一共協助三家公立孤兒院,頭兩家孤兒院收容棄嬰、受虐兒和街頭流浪兒。第三個單位比較特別,是專門照顧身心智障的孩子。
接手管理工作後,她的第一個決定,就是結束身心智障兒的工作計劃。因為那個計劃開銷最大,捐款最少,靠著其他兩個孤兒院捐款收入,硬撐了兩年。「做了這個決定後,招來很多學生志工的批評,說我是冷血動物。但管理一個慈善機構,跟經營一家公司是同樣道理,財務必須清清楚楚。就算捐款人不介意,但持續讓第三個計劃拖累,最終結果是錢財用盡,其他兩個孤兒院的工作計劃也得被迫結束。就事論事,我必須做出傷害最少的決定。」她的心情一樣難過,但眼淚無濟於事,因為志工工作,不是用眼淚來下決定。

(柬埔寨偏遠山區小學生)
除了專業看待,她還強調,「想要去海外做志工,流利的外語非常重要。」外語不一定要完美,但必須有基本的溝通能力,事情會進行的比較順利。因為任何國際組織或機構,都需要和外界溝通協調,才能夠把有限的資源和金錢,用在最適當的地方。
最後,請放寬你的頭腦和心態。她坦言,「這說起來簡單,但做起來很難。」面對一個新的國家、陌生的文化,千萬不能用自己的想法,去評論對方:非洲人真的又懶又笨?回教徒都是三妻四妾?中南美洲仍然又窮又亂?「當然,也不能太過天真,以為大家都是好人,以為所有地方都很安全。」她說,如何在這兩件事情上取得平衡,是需要時間慢慢訓練的,當你都準備好了,就上路吧。
《旅行中的餐桌》讀後重製食譜參考(料理、拍攝:吳僖虔 Selina
*注意:以下食譜係由 Selina 依據台灣習慣口味與食材調整而成,並非直接複製書中作法喔!

變色的紅蘿蔔沙拉

材料:
紅蘿蔔 1/2 條、黃色胡蘿蔔 1/3 條、白色胡蘿蔔 1/3 條、蒜 3 辦、檸檬 3/4 個。
調味料:
鹽適量、糖適量、橄欖油 1/10 杯、綜合胡椒粒適量。
作法:
1. 所有蘿蔔切絲或刨成絲、蒜切末、檸檬擠汁備用。
2. 將檸檬汁加入橄欖油,以鹽、糖、綜合胡椒粒斟酌調味,再將蘿蔔絲與蒜末加入拌勻,放入冰箱冷藏待入味即可。
※紅蘿蔔切粗絲較有口感,切細絲則易入味;酸度亦可隨自己喜好調整。
※可用黑胡椒粒取代綜合胡椒粒,但是後者香氣較濃。
※可全用同色胡蘿蔔來料理。

浴火重生的烤雞

材料:
吃剩的烤雞(雞胸肉約 1/2 個)、洋蔥 1/2 個、豆芽菜 120 公克、蛋 2 個、蒜 3 瓣、杏仁角 1/2 杯、全麥春捲皮 10 張。
調味料:
鹽適量、白胡椒粉適量、麵粉 2 匙。
作法:
1. 雞胸肉撕條狀、洋蔥切絲、豆芽菜洗淨、蛋打散、蒜切末備用。
2. 取鍋放入洋蔥炒軟,放入蒜炒香,加入雞肉及 1 杯水煨煮,再放入蛋液翻炒(預留部分蛋液刷春捲表面),以鹽、白胡椒粉斟酌調味,炒至湯汁收乾。
3. 另取鍋加入鹽,將豆芽菜川燙熟成;麵粉加入少許水,調成略為濃稠的麵粉水。
4. 將作法 2、作法 3 的豆芽菜及 1 小匙的杏仁角放於春捲皮上,將其捲起以麵粉水封口,於表面刷上蛋液。
5. 取鍋加入少許油,小火將作法4的春捲煎至表面呈金黃色即可。
※調味料單位「杯」是指「量米杯」。
※可隨自己喜好加入少許香菜。
※建議內餡放涼再包入春捲皮中,且不要有湯汁,春捲皮才不易破。

桑聶太太的白酒鮮奶油魚

材料:
石斑魚菲力 2 片(約 350 公克)、洋蔥 1/2 個、馬鈴薯 1 個。
調味料:
鹽適量、綜合胡椒粒適量、普羅旺斯香料少許、奶油適量、白酒1/2杯、鮮奶油1杯、麵粉1/2匙、太白粉1匙。
作法:
1. 洋蔥切丁、馬鈴薯切小塊備用。
2. 馬鈴薯撒上鹽、普羅旺斯香料,放入電鍋蒸熟(外鍋放 1 又 1/2 杯的水)。
3. 將魚肉表面拍上薄薄的太白粉,取鍋將魚片煎至熟成。
4. 同鍋以奶油爆香洋蔥,炒至洋蔥呈淡咖啡色,加入白酒及鮮奶油續煮,以鹽、綜合胡椒粒斟酌調味,用麵粉水勾芡,再將作法 3 的魚放入略煮。
5. 把作法2的馬鈴薯塊及作法 4 的魚盛盤即可,醬汁可與馬鈴薯搭配食用。
※調味料單位「杯」是指「量米杯」。
 
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採訪YURiA
撰稿YURiA
圖片提供Selina、馮淑華

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