匈牙利餐桌的春日綠意:滑蛋熊蔥小麵餃

作者BIOS monthly
日期03.03.2016

春天的野菜滋味馥郁,彷彿歷逕漫漫冬日,終於來點醒我們的味覺。土地甦醒的氣息,便從餐桌上的綠意開始。日本和食講究季節,離開秋冬以根莖類為主的料理,春日野菜以輕盈的質地、豐盈的滋味為餐桌帶來生氣。在台灣,我們喜愛的茼蒿、山蘇,也都漸漸在陽光裡上桌。

在匈牙利則有種叫做「熊蔥」的野菜(ramson,又稱 wild garlic)產季從四月開始持續好幾個禮拜,在匈牙利隨處可見。人們可在野外輕易取得,帶回家料理就是一桌春意。匈牙利國民廚師 Zsófia Mautner 以創作非典型匈牙利菜聞名歐陸,便使用熊蔥結合傳統配角小麵餃(Galuska),把匈牙利的野菜風情端上桌。

小麵餃(Galuska)在匈牙利料理中常搭配有醬汁的主菜,外型有點像我們吃過的貓耳朵。最經典的搭配,是與匈牙利有名的紅椒燉雞「帕皮卡」(Paprikash),每位觀光客到布達佩斯都想嚐嚐。

匈牙利特色調味料:紅椒(Paprika)

匈牙利有名的紅椒燉雞「帕皮卡」(Paprikash)

四人份的小麵餃作法如下:

將蛋 2 大顆打入攪拌碗裡,用叉子打散。加入室溫水 150 毫升。

加入麵粉 200 克,並用木匙快速攪拌。注意:攪拌過頭容易出筋,大致打散就好,即使有一點點結塊的麵粉也是正常的。

挑一個容量約 2 公升的鍋子煮水,水裡撒些鹽。煮到大滾後,開始把麵團切成一塊塊的麵餃。麵團放在砧板邊緣,砧板斜靠在鍋邊;把湯匙放進水裡燙熱、再用它微壓扁麵團、切小塊讓他滑落水裡。

水煮三到四分鐘,麵餃浮上水面即可。

滑蛋熊蔥小麵餃/Galuska with Creamy Eggs and Wild Garlic

■ 材料

糖 1/4 茶匙

奶油 50 公克

蛋 4 顆(打散)

牛奶 100 毫升

鹽、胡椒適量

熊蔥 200 公克(切小段)

■ 做法

做小麵餃,煮熟後備用。

取一大碗,4 顆蛋打散後加入牛奶,以鹽、胡椒適量調味。另取一大鍋把奶油加熱融化;加入小麵餃後再倒入蛋液。

以小火煎,過程中持續撥弄麵餃,讓蛋保持半熟滑順的口感,這是春天料理,千萬別讓他老去。

最後加入切好的熊蔥,拌炒到蛋的熱氣把熊蔥稍微煮軟即可。

韭菜及各式野菜也都合適。讓春天帶來異國料理的新鮮感、以及在地食材的活力吧!

《布達佩斯廚房:匈牙利經典家常菜》(雙書衣隨機出貨)

作者:Zsófia Mautner

譯者:莊世全

出版社:二魚文化

出版日期:2016/02/05

延伸閱讀:

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#飲食 #食譜

BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿溫若涵
圖片提供二魚文化

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