獻給地獄廚房的情書|廚房生存之道(二)有空時就去跳舞吧

作者Yen
日期08.05.2015

「如果昨天老闆(擁有一支足球隊、兩間餐廳)沒在賭場贏錢,就不會來廚房一人發一百鎊,我們就不會跑去gay bar跳舞,今天也就學不到 La sera leoni la mattina coglioni(晚上一隻虎,白天變失智)這句義大利諺語;手上也不會因為睡眠不足,失智多一塊燙傷了。這其中必然有需要參透的人生道理。」──九月十三日

每個廚師的標準裝備,除了珍貴的刀具包與胸前的筆,就是那跟著你遊歷一間間廚房,印下各式油垢污漬的筆記本,裡面無疑是你廚師生涯的精華:最機密的食譜,身邊來去不同廚師的足跡;我們都在短暫幾個月的交會中,在彼此身上留下自己的印記,有時候是不經意說出的一句話,有時是流傳已久的廚房生存智慧;不過也有很多時候,像我,就寫了不少對喜歡在深夜 11 點還加點全熟佛羅倫斯大牛排的有錢阿拉伯人的滿腹怨言(在午夜 12 點 35 分走出廚房時,會看到他們大啜甜酒、配上你犧牲休息時間拼命趕工做的冰淇淋,然後門口停了一排黑頭車,一旁則是西裝筆挺的司機們,而你在站了 16 小時後,還必須沒命似的跑,以趕上末班地鐵)。

我的是前往歐洲前,高中死黨送的黑色硬殼 M 牌筆記本,每天上工前,都小心翼翼的將它塞入口袋,去哪都帶著它。我盡可能地寫,熱心地蒐集食譜,與同事們的私房絕學。最理想的「寫作」時間,往往在 deep clean 前後;那個我們身在當下都痛恨無比、每周一次的大掃除,通常會在餐廳公休日的前一天進行,忙碌的一天結束後,腎上腺素還沒退,煮麵槽中的水痛快地放出,我們開始把髒到不行的圍裙解開,丟到乾洗籃裡,一邊互罵髒話,一邊用肥皂熱水跟海綿,刷洗廚房每一個縫隙。剛熄火的燒烤爐淋上冷水,所發出的蒸汽仍然夠將手臂燙紅,急著下班的洗碗工把大量的水往地上潑,你用鋼刷拼命刷洗爐子時,一面得想辦法保持平衡不滑倒。

這是廚房最漫長的時光,早晨時平靜的準備工作與出餐時的緊湊感消逝殆盡,這時候你只覺得人生他媽的沒趣,撇開已經累了整整一周沒休息外,你滿心期待大掃除結束後可以回家大睡一覺,更使得大掃除顯得冗長(誰知道剛從廁所吸完粉走出來的主廚,會不會一時興起叫你們把掃過的地方重掃一次)。那幾乎是不帶意識的行動,你用早已熟練的身體,本能性的重複,整天勞動的髒污跟全身浸在油汙跟肥皂水中,讓你有種回到動物野性之感。大伙兒開始累到語無倫次,或嗨到擺臀舞動,那是你們難得可以放鬆的時候。

燉飯跟 pasta 對義大利人來說,是跟太陽一樣重要的存在。為了讓我做出能讓他們讚賞的燉飯跟麵,從主廚到洗碗工,都意見紛紛地教了我一堆方法,直到有一天他們走來,說:「我今天很想家,做盤飯給我吃。」我就知道我會做了。

我泡在肥皂水裡跟抽油煙機上的油垢對抗,不忘向身邊的卡羅挖些家傳食譜:「欸,你們家聖誕節都做什麼吃?」他正費力地將一大盆的備料塞進冰箱,跟我一一細數他母親的拿手菜,「我跟妳說,那章魚沙拉最好吃了,妳沒事做做看。」卡羅才剛滿 23 歲,曾在英國知名的連鎖烤雞店做過好幾年,這小子用餘光一瞄,就能判斷烤雞的熟度,他常烤雞當員工餐吃,那雞烤得酥黃多汁,我這輩子還沒在哪吃過比他烤得更好吃的雞。

他跟其他同事一樣,年輕時就離開家,在歐洲四處工作遊歷,沒讀過什麼書,本事全是靠肉身,累積經驗碰撞出來的。對他們來說,即使當天因為準備工作來不及做完,被主廚羞辱得體無完膚,在出餐結束、廚師服脫掉的那一瞬間,就被拋得老遠,只是用身體自動記住那些受傷出錯的當下,每一次都再變得好一點,如此而已。這跟我老是把疲倦跟壓力,連同燙傷一起打包回家大不相同。「妳今天被罵算什麼?我昨天還被主廚丟咧,在廚房工作,每天都這麼放不下可不行,出餐結束就結束了,明天再重新來過!他媽的妳快把冰箱擦完,我們去跳舞。」計畫好的慶生可能會被同事的病假毀掉,一時興起想早進廚房準備的計畫,也會被時常出問題的倫敦地鐵搞砸,那不如把握當下順其自然,工作時工作,還能動的話就去跳舞吧。

「別再杞人憂天了,明天的備料是明天的事」馬戴歐個兒小小的,滿肚子刺青,有著無人可及的好手藝跟泰然的處世哲學。

這些年輕的同事們教了我不少私房食譜、握刀的方式、烹飪的原理。但如果說他們真正教會我什麼事,那就是開開心心的活在當下。


【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Yen
攝影Yen

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