獻給地獄廚房的情書|不存在的義大利菜:漁夫午餐「鹽水」

作者Yen
日期08.08.2016

(地獄廚房之外,免不了繼續燉肉揉麵,解吃喝料理的癮⋯⋯)

所謂的義大利菜其實並不真正存在。

當你從義大利北方一路往南,地貌徹底改變外,走進尋常人家裡,桌上放的起士種類到麵包樣式、義大利麵形狀到慣常煮的醬汁,在在提醒你,義大利區域間飲食習慣的差距。不要以為「義大利人」做的義大利菜就好吃、就「道地」,因為區域差異之大,小則同樣是南瓜餃,每區用料不一;大則有些菜色純粹南方有,北方人可能連聽都沒聽過。他們不太會說「我們義大利菜」,而是「我們那(區)是怎麼吃的。」我們常掛嘴上說的道地,到底說的是哪塊地?或說,是哪家的地呢?

於是我重新踏上這片土地,這趟旅程使我得以尋常生活的姿態,重新瀏覽一道道學過的食譜;如羅馬名菜胡椒雞蛋培根麵(Carbonara)中,正統作法是要使用羊奶起士(Pecorino romano),這已不是一個需要記憶的食譜重點而已,而是,當你旅至拉吉歐區(Lazio),家家戶戶桌上的起士,已從北部的帕瑪森起士(Parmigiano Reggiano),悄悄轉變為羊奶起士,理所當然的,當地人在做此道料理時,用的也是冰箱裡的常備品羊奶起士;這麼平凡的事實,卻引起我內心極大的騷動。我終於了解,這將是永無止盡的學習,更何況,此行時節為夏天,到了冬天,又是另一批作物,另一種飲食風景了哪。

此行至義大利南方坎帕尼亞郊區,晚餐席間酒酣耳熱的跟朋友討論食物,講起一次在餐廳裡煮 3 公斤粗玉米粉(polenta)的經驗,朋友睜大眼睛看著我,說她這輩子還沒吃過這道北方常吃的食物,更別提知道怎麼煮了。所以每每在菜單上看到「義式」什麼什麼菜時,總是有點疑惑,什麼樣的特色能使它成為「義大利式」呢?

這使我想起「鹽水」,它源自南義坎帕尼亞區(Campania)、巴斯利卡塔(Basilicata)與普利亞(Puglia)區,是一道未施脂粉的窮人菜(由菜名便能窺知一二),卻在眾多繁複菜色中鶴立雞群,令人一試驚豔。然而出了這幾區,它可說是默默無名,義大利人們只對你聳聳肩,表示不知情也沒興趣。

這一事實令我著迷不已,而有時即使位處同一區,相隔不過 10 公里,靠海地區跟靠山區的人,日日吃的竟是截然不同的料理。於是乎,我這樣研究、烹煮義大利菜色,充其量也只能說,我做的,是「義大利式」的菜了。

***

「鹽水」Acquasale cilentana

「鹽水」,有個很有趣的由來,過去漁夫們外出捕魚時,帶了經過兩次烘烤以便保存的硬麵包上工。吃飯時間,便把麵包噗通一下,稍微在海水中浸軟,將水擠乾後,再將櫻桃番茄帶皮用手撕開,和著橄欖油、鹽與乾奧立岡一起吃了,既美味又有飽足感。我在坎帕尼亞區的有機農莊第一次吃到這道菜,那直撲而來的新鮮滋味至今難忘,但重點當然是淋了該區自家製的上好橄欖油(指的不是價錢),我不禁懷疑,這樣一道構成簡單的菜,靠的是當地風味豐盛的番茄、得天獨厚的橄欖,將之搬到另一個風土環境,出來的成品仍會相同嗎?由於食材很少,確保你能找到最好品質的番茄與油。

另外,在經典作法中,麵包使用的是經過兩次烘烤的硬麵包Pane biscottato,可以自行烘烤過的硬麵包代替。

材料|
硬麵包、小番茄、乾奧立岡葉、大蒜一顆、你喜歡的初榨橄欖油、鹽、新鮮羅勒

作法|
1. 將硬麵包稍微烤過,用烤箱或煎烤盤在火爐上烘烤都行,再稍微用水淋濕後將水擠乾並撕成小塊
2. 取一沙拉盆,用手將櫻桃番茄連皮擠開,連汁液一同放入盆中。據說用手比用刀切更能讓番茄釋放甜味。
3. 將 1. 放入 2. 後,用奧立岡葉、鹽與切碎的大蒜與橄欖油調味,用手將羅勒葉撕碎,攪拌均勻後便完成。

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

FB:獻給地獄廚房的情書 

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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Yen
攝影Andrea

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