獻給地獄廚房的情書|揉麵時光

作者Yen
日期19.01.2015

每天早上換上廚師服後,我的第一要務便是揉上兩團麵。

在光滑的大理石工作檯上,撒上義大利 00 級細麵粉,站穩腳步,有節奏地揉推麵糰。幾個月前,那位花枝招展的托斯卡尼老師的話猶言在耳:「它越頑強,妳就越不能使勁兒,以軟化強,用掌腹輕柔地抗它,想像它是妳的孩子,妳的男人。」從義大利的廚藝學校結業後,這是我來倫敦第一份工作,能夠從甜點部開始,而非最低階的洗碗工作,我心懷感激。這是一間位在富人區的義大利高級餐廳,餐廳裡所有東西皆由廚房自製,菜單上的甜點、冰淇淋,餐前兩種麵包及餐後的巧克力與義大利硬餅都是我的工作。甜點區出餐時間較晚,工作節奏與性質皆與正餐不同,我每天揉麵,耐心等待麵團發酵長大,一心嚮往有一天能「升職」去做正餐。

前面的廚房轟轟鬧鬧,主廚不在時他們唱歌說笑,出餐時又像一支有紀律的軍隊,除了主廚喊菜的聲音,就是整齊劃一的「Sì Chef!」。整間餐廳除了我跟南非籍的洗碗工外,全是義大利人,我用在義大利時夜夜苦讀食譜累積來的義大利文,荒腔走板的與同事們溝通,他們在出餐忙碌之餘,會帶自己線上的食物來餵食我,或跟我討甜食吃。(要是被主廚發現,我們全都要被丟被罵的!)除此之外,在甜點區裡我唯一能說話的對象,就是那幾個緩慢膨脹的麵團,我對它們噓寒問暖、抒發心事,熱切關心它們的成長進度(想像它是妳的孩子,妳的男人),在中午出餐前半小時,得準時送給主廚試吃(他高深莫測的表情總嚇得我一身冷汗),再交給服務生,任何一點失誤都有可能讓我頂上人頭不保。

主廚像頭野獸,人高馬大、脾氣極差,時常四處翻找食物嚷肚子餓,據說他每天都要來點古柯鹼,我猜大概就這原因吧。有他在的廚房總是安靜無聲,只有副主廚用刀子精準劃過牛肉、高湯在大口鍋中啵啵啵、冰箱開過又關起的聲音,同事間輕微的交談若是夾雜笑聲,他會說出那句經典:「廚房裡不准有笑聲!」我剛上班的第一個月,主廚習慣用半英半義文跟我溝通,一次他指令下來,我猶豫不決分不清那濃厚的口音,說的是哪國語言?他老爺臉色一沉:「妳他媽的以為妳是誰?Chef 跟妳說話妳只能說是,對我擺什麼臉色?XX 的妳不要命了是不是?」我很感激他這麼罵我,伴君如伴虎,這準則不管去到哪個廚房,都很受用。

然而我們已經不知道多少次親眼目睹忙碌的出餐中,有人因為不服氣回嘴,被主廚用盛了菜的盤子砸、全身湯湯水水的被趕出廚房,這時正在放假的同事,就會被緊急召來上班。這種鳥事我們全都經歷過,主廚每三天就要開除一個人,剩下的人就得無止盡地上班。排休日一早接到副主廚電話,你只能認命爬起床,取消稍晚跟朋友的約,乖乖上工去。你可以選擇不接電話,不過之後要是發現下週班表上,沒有代表排休的「off」三個美妙英文字母,或是主廚不經意在你潔白几淨的工作檯上發現髒汙,要你利用空班兩小時把整個廚房翻過來打掃過,也不用覺得太訝異。那陣子我們所有人都因為廚房缺人,連上十天的班,阿瑪菲來的傑納羅擰著他的廚師服說,「我汗多到衣服都能擠出水來,但我根本沒時間洗它,明天是我第五天穿它。」那上面滿是油漬汙垢,像我們身上那樣,指縫充滿食物殘渣,雙手有各種類的燙傷、割傷、刮傷,雙腿爬了瘀青,深夜回家地鐵上,我們會伸著手比較誰的傷多,像是某種戰役留下的光榮印記。

(餐廳附近的公園長椅是空班睡覺時的好去處,適宜時間:4 到 9 月中。)

好在廚房裡的時間有時緩慢無止盡,忙起來又兵荒馬亂瞬間即過。兩個月下來我變強壯了,一天 16 小時的工時不如開始時那麼痛不欲生,也漸漸適應久站的疼痛。麵團一個個被揉起、發酵、送入烤箱,三個月後,勤揉麵的手臂上微微長起肌肉,而我也終於如願被派上前線開始站前菜檯。從甜點區結業的那天,我捲起袖子含情脈脈地準備揉上最後一批麵團,甜點主廚正經八百地看著我,用他那濃厚拿坡里口音的義大利文說:

「親愛的,其實我一直都想告訴妳,我們用機器來揉麵不是快多了嗎?」


【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】
前電影編輯、公關。因產生燉肉比煮字有趣的錯覺,到義大利學廚藝後,轉戰倫敦成為菜鳥廚師。在髒話滿天的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國電視名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。早已放棄用各式妙方淡化燒燙傷痕,仍把鑽研最愛的義大 利菜視為第一要務。

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