獻給地獄廚房的情書|超完美惹毛廚師教戰守則:「搖起來像浪」帕瑪森起士燉飯

作者Yen
日期08.01.2016

我們餐廳有本 VIP 名冊,上面記載著有名有錢的常客名單,細心列出每個人的大頭照、姓名與上榜原因,如:老闆的妹妹、NBA 球星、好萊塢明星、某英國受封爵士……。這名冊不僅是把幾張 A4 紙黏在一起了事,230 磅紙彩色印刷,還鄭重加上封面:XXX 餐廳重要 VIP,其作用當然是讓餐廳外場指認用,好讓他們在點單上標註加大紅字「VIP」,經理再一身香水味跑來廚房威脅警告:這是某足球隊老闆,這桌的菜要非‧常‧完‧美。這本名冊於是被我們內場廚師戲稱為「討厭鬼名冊」,因為這些超級重要人物代表著會在最後點餐的前 5 分鐘出現,點需耗時 40 分鐘的全熟佛羅倫斯大牛排(在此我們暫不討論點全熟大牛排的合法性)、點一盤 72 個月陳年帕瑪森起士燉飯,再因為燉飯「沒煮熟」而退回廚房來。

此時已是半夜 11 點 40 分,1.2 公斤重的帶骨大牛排已在烤架上滋滋作響,我們一邊收拾檯面,邊祈禱 VIP 客人不要再加點任何食物。餐廳經理將被退回的燉飯端回廚房,跟主廚竊竊私語。負責燉飯的希薇亞剛煮完這盤燉飯時我們全都有試吃,那真是老天送給我們最美的禮物,經過 6 年陳年的起士濃郁的鹹香,軟硬適度的米心,剛起鍋時仍是義大利人描述完美燉飯該有的「如海浪般」的質地,我們同心讚嘆,那真是一個廚師能煮出最棒的燉飯了。希薇亞此時備料都收到一半,開始大飆髒話,咒罵客人是個不識貨的渾帳。

「夠了希薇亞!」主廚咆哮。「叫妳重做就快重新出一份,妳抱怨個屁!」

希薇亞委屈地重新熱鍋,此時卻一陣鍋盤砸地的聲音,原來主廚唸完希薇亞,自己開始摔東西罵起客人來:「他媽的狗娘養的,誰叫你半夜三更跑來吃飯!沒熟的燉飯?你在哪裡吃過燉飯是軟的?他媽的神經病!」

這只不過是廚房生活中正常不過的情景,要惹毛廚師也不是多難的事,但若想要聽廚師在廚房裡搥桌頓足,以下幾點不妨一試:

*在一間稍微道地的義大利餐廳點肉丸義大利麵,並堅持:「這明明是道地義大利菜,你們怎麼會沒有?」──在義大利並不存在肉丸義大利麵,對義大利人來說,肉丸跟義大利麵是不可能湊成一塊兒的。
*在最後點餐前幾分鐘進餐廳,並把最費時的幾道菜點過一輪。
*點一道酪梨雞肉羊奶起士番茄沙拉,卻說不喜歡番茄,並要求不放酪梨、也不放羊奶起士,然後問雞肉能否換成別種肉。
*熱呼呼的菜送上桌後,一邊跟朋友聊天、一邊花 10 分鐘拍照,再質問廚師為何送冷菜給你吃。

***

帕瑪森起士燉飯

燉飯是義大利菜的基礎之一,卻也是我在義大利廚房中最費心學的菜色,就跟我們的蛋炒飯那樣,誰都能炒上一盤,但能否做出準確的質地(也就是義大利人口中說的 all’onda,像海浪般的樣貌)則一點都不簡單。於是世界各地都能看到四不像版本的燉飯,不是貌似一湖死水躺在盤中,就是乾到讓人胃口缺缺。從小吃燉飯長大的義大利廚師們,則是戰戰兢兢在看待他們的 comfort food,光是一道最原味的起士燉飯,都能花上 6 頁的篇幅仔細交代。這道滋味醇厚的燉飯,是他們童年生病時,媽媽會做的一道菜。無論何時我身體稍有不適,同事們總會說:做燉飯吃吧,然後加上很多很多的帕瑪森!無論有誰生病時,也都會跑來討一盤帕瑪森起士燉飯,因為那讓他們「想起媽媽的味道」。

材料(四人份)|
洋蔥半顆、燉飯專用 carnaroli 義大利米 280 公克、帕瑪森起士、2 公升雞或蔬菜高湯、奶油、100 毫升白酒、鹽、胡椒

作法|
1. 洋蔥切細,將少許奶油放入厚底熱鍋中,奶油融化後加入洋蔥,小火慢煮約 5 分鐘,直到洋蔥軟透,釋放甜味。洋蔥在燉飯裡的功能是味道,務必要切細切勻,成品時不應該吃得到洋蔥的口感。
2. 將奶油約 70 公克切成小塊、帕瑪森起士刨絲冰入冰箱備用。
3. 將火轉成中火,將米放入鍋中與洋蔥拌炒,切勿烘烤過頭。
4. 入白酒後持續攪拌,直到酒氣揮發,鍋中液體燒至快乾。聞一下沒有酒氣才能進行下一步驟,免得成品帶有苦味。
5. 另開一爐將高湯熱滾,再用勺子將高湯一杓杓倒入作法3. 中,持續攪拌。高湯高度稍微淹過米即可,直到被米粒吸收、再加入高湯、持續攪拌。期間高湯要持續在另一爐上加熱,不可用冷高湯煮燉飯。
6. 大約 15 分鐘後可一邊試吃熟度,煮到差不多的熟度後,開始注意燉飯中的高湯量,讓它保持稍微潮濕濃稠、不太湯水的稠度。記得關火後米仍持續烹煮,所以小心別把米煮爛囉。
7.  關火,將預先準備好的奶油與起士刨絲拌入燉飯中,使盡全力攪拌,讓奶油乳化,形成濕潤油亮的質地,一盤標準的燉飯,搖起來應有「像海浪般能適度搖動」的樣貌。

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了 廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義 大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Yen
攝影Yen

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