獻給地獄廚房的情書|妳想出頭,就得在廚房裡當個 bitch:男子漢黑胡椒淡菜

作者Yen
日期15.08.2016

男人在離開時,曾說:妳該學著示弱,我們男人喜歡脆弱點的女人。

但廚房戰場不比情場。他們教妳堅強、再堅強,讓妳穿上臃腫的白制服,厚重的棉黑長褲,頭髮用網帽圈住、盤在長相怪異的廚帽下,禁止塗上指甲油、戴耳環,絕對性地消滅性別界線。心上人來探班時,我總彆扭地將盤久僵硬的長髮用油膩的手指梳過,對自己身上的煙燻味感到些許尷尬。

即便如此,我 168 公分,剛進那個廚房時體重大約是 48 公斤,過肩的長髮即使緊緊扎起,轉身之間總還不小心掃到身後同事。在那汗水淋漓,處處刺青的肌肉漢子中間,我的存在還真是娘得不像話。在廚師制服保護下,聲音跟身形仍頻頻漏餡,我將菜送出前呼喚外場人員的那聲 “service”,總換來無數個怪腔怪調偽女聲的模仿。大家為了找樂子,開始躲在我工作檯下,拿活龍蝦搞怪嚇人,或把工作鞋抽真空藏起來。有段時間,為了融入這男性賀爾蒙充斥的奇異生態,我各種語言的髒話越講越順,暢快掌握廚師入門技能 101:每一句話裡要有技巧地鑲入 5 個髒字,準確掌握說髒話的時機,能換得一定程度的尊敬,如:幹,你他媽的要佔用那天殺的機器多久?操。

那天,我奮力攪拌著三公斤的玉米粥(polenta),那是需要站在鍋前不斷攪拌的食物,由於吸收了水分,烹煮過程中還見鬼地越來越重。主廚正閒著沒事幹,經過我面前,問:「要不要我幫忙呀?這很重的。」我一臉肅然,秀出手臂上若有似無的肌肉,對他搖搖頭。他則一臉雀躍:「這就是為什麼我們開始雇用更多的女廚師,他媽的我們廚房裡的男生一個比一個還 pussy!」可是,他知不知道,要在廚房生存,我們女廚師又得假裝多少事,才能呈現「好像比男人強壯」的假象?

在感情世界裡,他們說,妳要假裝脆弱,男人才能更疼妳。但我說過了,廚房戰場不比情場,女人在廚房,首先要克服生理問題,一天 16 小時以上的工時(不要跟我說坐辦公室工作也常常一坐 16 小時,相信我,那並不一樣),妳必須天天很健壯,時時呈現完美狀態。一個月內總有幾天,妳苦吞無數止痛藥,身處被地獄烈火狠狠燒過的炙熱廚房,下半身的濕熱感不知來自汗水亦或經血,還是得抬裝了滾燙熱水的巨大湯鍋、不動聲色地分解堆成山一般的各種動物屍體。曾在英國名廚 Gordon Ramsay 的三星餐廳擔任數年主廚的 Clare Smyth 說,她在剛起步的好多年,除了要應付雄性激素主導的廚房裡,各種身心壓力,還得證明自己「雖然是個女性,但仍能在這生存。」我們在廚房裡看到她,會嚇得屁滾尿流,說:靠,她真是個臉死臭的婊子!但回頭一想,這世上似乎沒有不兇、不機車的主廚。

我曾經被開玩笑、被不認真看待(「我就是不能信任女人站在灶爐邊!妳還是退下吧!」)、被語言暴力相對、被吃豆腐,所有最極端的情緒,都是在專業廚房裡經歷的。不知所措時,南非籍的洗碗工教我:妳要忍耐、再忍耐,把腰彎得更低一點,拼命做就對了。然而我在那些成功爬上頂端的女廚師身上學到,在不示弱跟逞強、機車與有原則間,都有著微妙的界線。過去的那些老同事,不少人現在已在世界各角落獨當一面,她們分享能爬上頂端的秘訣,總不約而同地說:因為我決定不再當個濫好人,要往上爬,就得學會當個婊子!

而我在經過種種自我衝突,掙扎地在廚房中找到能立足的生存姿態後,受困在白制服與黑廚師帽下的女性靈魂,終於蠢蠢欲動。受不了那種說一即一的體制壓抑,開始在合理範圍內,伸張自主權:在廚師褲下穿上色彩鮮豔的襪子,天熱時便偷偷把褲腳捲起,微微露出繽紛襪頭。他們起初笑著:「這娘兒們!」一周後從主廚開始,所有人都學著我把褲管微微捲起、露出裡頭顏色爭豔的襪子。我將之視為一次小小革命的成功。

***

男子漢黑胡椒淡菜 Impepata di cozze

這道拿波里菜可當前菜,也可煮上一大鍋,配烤麵包片當主菜吃。無論何時,看到有人做這道菜,都讓我產生「好有男子氣概啊」之感。畢竟它作法簡單,刷洗、「去毛」地一陣喧嘩清洗淡菜後,再率性的一股腦兒丟下鍋。強勁的黑胡椒,跟帶了一身海味的淡菜在鍋中對舞,有些食譜中甚至連巴西里都不加,我則喜歡它替這道男子菜帶來的一絲溫柔。

這道菜的作法簡單又快速,但請暫且忘記你直覺會加的任何食材,什麼白酒啦、鮮奶油啦,通通都省了,唯一需要注意的是清洗淡菜的方法。

材料|
大蒜一顆、橄欖油、黑胡椒、淡菜、平葉巴西里

作法|
1. 清洗淡菜:將淡菜泡入乾淨水中, 一手拿淡菜、另一隻手用乾毛巾順著淡菜閉合的連接點,將它的足絲扯開,如此便能去除它的「鬍子」而不將它殺死(反向拉扯則會把淡菜肉也扯斷)。接著在流動的水下,用廚房用鋼刷去除淡菜外皮的沙與附著物。切記丟掉已打開或有破損的淡菜。
2. 在油鍋中放入拍碎的大蒜,加入淡菜與大量的黑胡椒後蓋上鍋蓋(連白酒都省了,因為據當地人的說法,白酒的味道會破壞淡菜與黑胡椒的單純關係),等淡菜都開後,撒上切碎的平葉巴西里,完成。可將麵包切片後,淋上橄欖油放入烤箱,再用切半的蒜頭抹在麵包上增添香氣,便可搭配淡菜一起食用。

 

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

FB:獻給地獄廚房的情書 

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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Yen
攝影Yen

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