獻給地獄廚房的情書|廚房進化論:鹹香下酒炸橄欖鑲肉

作者Yen
日期29.09.2016

人在極端環境下為求生存,會擺脫種種束縛,進化到無他「真我」的境界。《蒼蠅王》裡殘酷鬥爭的孩子們,《1984》主人翁最終決定出賣情人、懷抱老大哥。甚至美國監獄劇《Orange is the New Black》,甜美善良的女主角,最終學會撇開視線,不再注視他人的不幸,為爭自身溫飽頭破血流。

一切都關乎「survive」,適者生存。

然而我仍拒絕演化,在長年文化背景的惡性薰染下,仍不知彈性地偽善度日。所以才有了這段與戰友 P 的甜美羅曼史。

為維持我一貫堅持的偽善與政治正確性,必須隱藏 P 的姓名與國籍相關背景。雖然與種族歧視相關的笑話,早在廚房裡被我們玩爛了,譬如黑人同事會說:「喔你這死北韓人,沒看我膚色跟布朗尼一樣油亮嗎?」日本同事故意跑去英國副主廚面前告狀:「他種族歧視,你要處理一下!他說他膚色像布朗尼一樣!」我們再幸災樂禍看著白人副主廚滿臉不自在地找藉口開溜。

啊,話題扯遠了,說說我們那個戰友 P。在國際廚房裡工作,大家不免帶有歧見,說 P 之所以為 P,是因為她的國籍。初見 P 時她真是個開朗的天使,成天大嗓門跟大夥兒說笑,天南地北什麼都聊。直到跟她並肩工作,才知大難臨頭。聽說她已在此工作一輩子,倚老賣老是強項,總是在你工作到一半,湊上前來用手玩弄你剛煮好的菜,說這質地不對,跟她做的差多了。然而你從沒見過她真正做過什麼。她總是起頭開始做,十分鐘後便消失無蹤開大差去,你為拯救負責區域的進度,得在後頭擦屁股。

跟她上班是凌遲,除了愛遲到早退、備料進度緩慢,事情還挑簡單的做,難的事不做,嘴又特別雜,說她曾被同事們選為最會料理牛肉的廚師、抱怨你處處不如她。更氣人的是,她老是在尖峰時段不見!當點單瘋狂湧入時,她總可以找各種藉口開脫:去儲物冰箱補貨、肛門括約肌撐不住得拉屎、突然想起必須去辦公室找祕書、指甲痛、頭髮病了⋯⋯偏偏我閹然媚世,只能咬牙切齒接下所有點單。供餐需求漸緩下來後,P 又飄回來,悠悠地說:如何?其實也沒多忙吧?妳們這些新來的就是要多訓練,就熟悉了啦。

好不容易上午休半天,不用與她一起上班,你也犯愁。提心吊膽祈求老天讓她大發慈悲多備料。到了交接班時間,她帶你巡視區域冰箱:該切的切好了,需要的配料也都準備齊全。「我這麼做都是為了妳,晚上訂位很滿,我可不想害妳邊備料邊出餐。」語氣驕傲如剛搭救了落水的孩子。待她一走,這才發現被騙慘了,她把簡單的、切一切就沒事的菜都備好,需要時間醃製、長時間低溫烘烤的費工煙燻牛肉,卻放它孤零零地只剩兩份,躺在冰箱裡笑諷我的好傻好天真。我曾經好奇地問資深同事,難道上頭不知道 P 偷懶卸責嗎?這是名廚旗下的餐廳,一切以公司名譽與「政治正確」為經營方針,因為種種因素,公司必須保障 P 的權益,將她趕走有違公司理念,只能睜一隻眼閉一隻眼任她隨心所欲。

餐廳有道將各種肉與蔬菜煮過後打成肉泥,一顆顆鑲入橄欖中再去油炸的下酒菜,吃起來過癮,一次要製作上百顆時卻耗時惱人。託 P 不喜麻煩的福,我訓練有素到 40 分鐘能鑲完所有內餡,還有時間裹粉準備隨時入鍋油炸。那是個星期六的下午,P 突然大發慈悲決定扛下這道菜的備料工作,老僧入定似地站在本區唯一的出風口下,氣定神閒地填起橄欖。供餐時間開始,她藉口還沒備完橄欖,要我與另一位同事負責出餐,而她站的風口正是此區的中心點,我們請她移步去備料廚房工作她也不肯:「這裡涼快嘛。」一臉理所當然。邊慢吞吞地填那該死的橄欖。

晚間八點半,周末晚上人潮湧入覓食的時段。眼見十幾個訂單同時出現,P 收收眼前的備料,說:「風吹膩了,我去備料廚房囉。」瀟灑離去。整個下午我跟另一位同事合力準備了十道菜的備料、一起幹掉上百張訂單,而 P,她準備了 100 顆橄欖鑲肉,只剛好夠應付今晚以及隔天午餐。

後來我乾脆把這一切,對 P 的憤怒、對公司視而不見的憤怒,當作禪修的過程,吸氣、呼氣、修練,吸氣、呼氣、修練⋯⋯,跟 P 除了公事外不再交談。幾個月後,終於有更菜的同事接手我的工作。新同事手腳俐落、經驗豐富,我半幸災樂禍地看他被 P 呼來喚去(去樓上大冰箱拿五個番茄。怎麼拿那麼多?放回去!)一天他灰頭土臉跑來問我:「那個 P⋯⋯。」我雙手合十,向他鞠躬:「一切都只是暫時,修行的過程。」而我終於又可以跟 P 有說有笑,聽她談這餐廳的歷史,跟她那些(疑似根本不存在的)豐功偉業。

***

炸橄欖鑲肉

這道菜原名為 Olive all’ascolana,源自義大利 Marche 區,正宗做法是使用 Ascolana Tenera 這種大個頭的綠橄欖去核後製作。由於此橄欖在台灣較難取得,可使用超市已去核的綠橄欖代替。

材料|
已去核罐頭綠橄欖一罐

內餡|
洋蔥半顆、小條胡蘿蔔一條(蘿蔔比重太高會使成品過甜)、西洋芹 2 根、牛肉 100 克、雞肉 100 克、豬肉 100 克、帕瑪森起士刨絲 80 克、檸檬皮屑 1 顆量、蛋黃 1 顆、白酒半杯、鹽、肉豆蔻少許、水半杯

炸粉|
蛋 1 顆、麵粉、麵包粉

作法|
1. 將洋蔥、蘿蔔、西洋芹切小塊,入油鍋慢煮至蔬菜呈半透明軟透狀,將三種肉類切小塊入鍋炒至上色、調味。加入白酒、開大火使酒氣蒸發,加半杯熱水續煮至湯汁收乾後離火。
2. 做法 1.放涼後,放入食物處理機絞碎,並加入檸檬皮屑、肉豆蔻、蛋黃、起士刨絲攪拌,使之成團。
3. 將作法 2.放入擠花袋(配合此作法的小橄欖),將之飽滿填入橄欖中。
4. 將炸粉的三樣材料分別放入三個不同的淺碟中。將鑲肉橄欖薄薄裹上一層麵粉、放入打散的蛋液中、再均勻沾上麵包粉,用手稍微捏一下確保麵包粉裹緊。
5. 將裹好粉的橄欖入油鍋炸至表面呈金黃色即可。

 

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Yen
攝影KK

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