獻給地獄廚房的情書|86 的鴨胸與走入式冰箱:紅酒慢燉豬頰肉

作者Yen
日期17.05.2016

離職前,同事將他用了六年的小刀送我作臨別禮物。畢竟這麼長的時間來,就我最不要臉,動不動就找他借來用,估計是看我對那刀的依戀異於常人,乾脆送我,免得之後夜長夢多。去了新餐廳後,同事們做什麼細活都討它來用,用完還不還,有時候 A 借去用,最後卻問了三個人才從 E 手上討回來,還把它弄歪了!過去四個月我因此掉了三把刀、兩支削皮刀,再花錢買刀,飯都不用吃了。氣得我索性把它放工作褲後口袋,每天拎著跑。後口袋本來就有老住戶:隨身記食譜的硬皮筆記本,弄得我行囊累贅,有時候上班拿到不合尺寸的褲子,得在廚房裡跳著步走路,免得掉褲子。

在忙碌的廚房裡,與同事們朝夕相處,私人時間實在稀有,長久下來,每個稍有規模的餐廳都會有的走入式冰箱(walk-in fridge),變成喘口氣的最佳場所,我最喜歡在備料提早結束時,自告奮勇去整理冰箱,檢查菜葉、認識新食材、跟香草盆栽說說話(哎呀你今天看起來好有元氣,香味比平常還迷人哪),怎樣都比在外面聽大家問候彼此媽媽開心吧?(喔,X你娘的,不要亂拿我東西!)一邊分類食材,不時會有同事紅著眼眶衝進來,剛剛大概是挨罵了,進來偷哭的;或是甜點師傅來拿材料,順便塞兩個馬卡龍給我;有時候是副主廚揪著新人進來教訓……儼然是廚房生態的縮影。我對它於是產生眷戀,早上第一件事就是去向它道聲早,半夜收工時也拎著掃把去探望它。

連續假期的週六晚上,我們面臨前所未有的混亂餐期:所有訂位客人竟都在同時間抵達,這邊有 20 人聚會,菜單還是今早才確定!那邊則是兩桌 VIP,這群撒旦派來的使者把所有最費時的菜都叫過一輪;此時散客來個不停也罷,新來的服務生也像密謀共犯那樣,不斷送錯菜、搞錯點單,一道烤春雞我重複做了三次!結束大亂鬥時已經午夜過 20 分鐘,我們精疲力盡卻又精神亢奮的清潔,準備收工。我因為檯面太滿,把中午才花時間煎烤、煙燻後,再細細切片並分裝好的鴨胸,暫放在身後馬可的檯面上,才一轉身的時間,卻發現鴨胸早已不見蹤影,原來他在清空冰箱時,把不要的備料全堆在工作檯上,看到不是他管理範圍的鴨胸,竟也不多想,一併送給廚房助理丟掉了,我找到它們時,它們已凄楚地躺在肉汁跟胡蘿蔔碎中。

自己的備料要放別人的區域管區,被丟掉也不能怨誰,那鴨胸製作費時、明天供貨商休假,表示餐廳的熱門菜,要開兩天天窗……我滿腔怒火無處排解,抓了海綿跟肥皂水就衝去冰箱刷地,主廚追進來問事情原委,我眼帶血絲、霹靂啪啦把自己跟馬可都罵一頓,本來以為糟蹋貴食材會挨罵,每想到他似乎被我難得發飆的樣子嚇得縮了一下,結巴的說,「好,明天鴨胸 86(註),我會交代下去。那麼……好,嗯……晚安。」然後頭也不回的溜走了。我則繼續把冰箱地板刷到晶亮才心滿意足地回家。

註:86 為餐廳廚房用語,表示某樣食材或菜用完、沒貨了。

***

紅酒慢燉豬頰肉 Guancia di maiale al vino rosso

材料(8人份)|
4 塊豬頰肉(嘴邊肉)約 2 公斤、高湯少許、紅酒一瓶、巴薩米克醋 40 克、糖一匙、鹽、胡椒

香料底|
丁香(clove)4 粒、大蒜 2 顆、杜松子(juniper)6 顆、胡蘿蔔 2 根、洋蔥 2 顆、月桂葉 3 片、肉桂 1 根、迷迭香 1 根

步驟|
1. 將頰肉擦乾後,於各面撒上粗鹽調味,入平底鍋大火煎至四面上色。
2. 將洋蔥與蘿蔔切小塊後,與其他香料底材料一起放入燉鍋中,以橄欖油拌炒。炒到蔬菜半透明並釋放香味後,將作法 1 的肉放入炒約 2 分鐘。
3. 倒入紅酒、酒醋與糖,滾開後轉小火,煮約 40 分鐘,途中適時攪拌。
4. 加入適量高湯,蓋上鍋蓋續煮約兩小時,直到頰肉軟爛。
5. 將頰肉取出後,將香料底其他材料撈出,把蘿蔔、洋蔥與湯汁一起打碎、過篩後,把湯汁放入湯鍋中,開鍋蓋續煮 30 分鐘,煮到醬汁呈光澤濃稠狀。上桌前 6 分鐘再將頰肉放入醬汁中加熱,此菜通常與馬鈴薯泥或玉米粥(polenta)一起吃。

獻給地獄廚房的情書
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了 廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義 大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Yen
攝影Yen

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