獻給地獄廚房的情書|那一夜,獨自哼唱的〈天黑黑〉:思鄉菜烤帕瑪森炸茄子

作者Yen
日期11.03.2016

跟義大利同事吵架大吼哭鬧整晚之後,我們在餐廳吧台前坐下,「我八月去西西里好嗎?」「我們西西里八月熱得跟非洲一樣,妳六月去吧。」「那你別氣了好嗎?」「妳才別氣了,而且不要老惹我生氣。」就這樣我們和好了。——五月十三日

一樣米養百樣人,你無法一語道盡一個國家人民的個性,但經過我長期觀察,義大利人的民族性,可以很偏頗地如此分析:他們熱愛表達意見,更愛用手表達意見;情緒起伏之劇烈,人人都有如一座行動劇場,每天都是一齣新上演的劇目。偏偏我本人也是走這種路數,於是跟他們一起工作的日子,每天都能歷經喜怒哀樂三溫暖,彷彿日子裡除了咖啡、酒精與做菜給客人吃外,就是歡樂得啦啦哼起歌來,或氣得青筋直爆。你們可能昨天捶桌互罵,隔天見面又沒事一樣,站著把早晨那杯濃縮咖啡一飲而盡,再並肩進廚房熬高湯。

有人說,在義大利,一百人裡頭只會有一個不愛足球,而我認識的上百個義大利人中,認真算來大概有兩位會嚴正聲明自己不愛足球,即使如此,足球開踢時他們也是滿腔熱血在看。歐洲冠軍聯賽時,這種對足球的狂熱,在滿是義大利人的廚房裡,熊熊燃燒著,平常超會遲到的同事們竟意外地一個個提早出現。平常早晨大家總要黑著眼圈,拉著你不停叨念昨晚下班後趕車回家的經過,或今天來時地鐵又如何誤點,一些蒜皮小事在他們口中,總如頭條新聞般,慎重其事地報告。今天則是在例行的頰吻招呼後,「啾啾,早安,我要上工了。」轉身就走,留下錯愕的我。

早上晨報時,主廚也一臉心不在焉,只說:「今晚有 70 人訂位,大家好好幹。」70 人訂位對只有 25 個座位數的精緻餐廳來說,是驚濤駭浪般的大仗,平常他總要黑著臉耳提面命,要脅我們好好準備,今天是怎麼了?

晚餐時間謎底揭曉。主廚難掩興奮地架了手機在傳菜台上,同事們也各自找到適當位置藏著手機,出菜空檔整個廚房安靜地異常,大家都看得出神,不時同時爆出:vafancullo!(各位只要知道這是義大利文常用的不雅用語即可)或歡呼,我送菜上前時,主廚味道也不嚐,油也不淋了,雙眼直視螢幕,用他的鬢角指示:妳來完成這盤,就這麼送上吧。

大家集體浸淫在一種國族性的同仇敵愾中,我像個隱形之人在廚房這頭飄進飄出,這種時候,身處陌生環境的異世感輕微襲來,我感覺自己如掉入異境的愛麗絲。這裡的人們講著奇妙的語言(彈舌,不存在「喝」音,節奏分明),我無法明白自己是如何駕馭另一種語言,又怎麼能消化他們的細碎言語?而我的存在對他們來說也是夠奇異的,一個黑髮、自稱來自台灣(泰國?),卻說得一口義大利髒話的女生(正經的社交用語倒不是很會),有時候他們會忘記我自哪來,忽略我的黑髮杏仁眼,將我視為他們的一份子,因為這個來路不明的女孩,不僅會講他們的語言,懂得做他們的菜,用單手甩鍋炒麵,吃飯時會用麵包把盤底的油沾個精光!但語言文化的鴻溝之大,哪是一個從食譜用語開始學起的人所能跨越的?譬如說,他們從小聽到大的,那首帕華洛帝的Mamma(媽媽),那首能治癒思鄉之情、讚頌對母親之愛的歌,當廚房一角有人輕輕哼起,四處總傳來應和:

Mamma son tanto felice
Perché ritorno da te.
Mamma solo per te
La mia canzone vola.


媽媽 我充滿喜悅 因為我正回到妳身邊
媽媽 我的歌謠只為了妳 起舞


那時我才大夢初醒,自己不過是異鄉中一顆路過的沙。
那夜他們歡欣鼓舞的唱著勝利的旋律,我在零度的夜色中走路回家,哼著那首誰唱過的〈天黑黑〉。


***

思鄉菜烤帕瑪森炸茄子(melanzane alla parmigiana)

這是一道義大利家家戶戶都會做,但版本也視區域不同而相異的菜色。我們很少在高級餐廳出這道菜,因為擔心它過於家常「上不了檯面」,但不時會出現在員工菜裡,大家不知道做什麼來吃時,那道家裡餐桌上經常出現的經典美味,就這麼浮現腦海,端上桌了。

材料(6人份)|
2 個圓茄、250 克披薩用摩扎瑞拉起士(mozzarella)、80 克帕瑪森起士(parmigiano)、適量羅勒葉、半個洋蔥、600 克原味番茄泥(Pomodoro passata)、鹽、胡椒、橄欖油、油炸油、大蒜

做法|
1. 茄子切成約半公分的薄片,上面撒鹽後壓上重物,放置一旁約一小時。去掉苦水後用紙巾擦乾備用。
2. 番茄醬汁:洋蔥切碎,熱鍋小火入橄欖油,放入拍碎的整顆蒜與洋蔥,慢煮 5 分鐘後,將大蒜取出、倒入番茄泥與適量羅勒葉,續煮 15-20 分鐘。
3. 將處理好的茄子片分批入鍋油炸,起鍋後放在鋪了廚房用紙巾上瀝油備用。
4. 將摩扎瑞拉起士切片、帕瑪森起士刨粉後,便可開始「組裝」,取長寬約 24 公分* 15 公分的烤盤,第一層先薄薄抹上一層番茄醬汁後,開始以「番茄醬汁、茄子片、摩扎瑞拉起士、帕瑪森起士粉」的順序堆疊,一般重複三次。
5. 放入 180 度預熱的烤箱約 30 分鐘便完成。

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了 廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義 大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Yen
攝影Yen

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