獻給地獄廚房的情書|斷指驚魂:清涼一夏義式檸檬冰沙

作者Yen
日期22.04.2016

一口飲盡今天第一杯咖啡後,我挽袖準備處理早上從魚市送來的兩箱活龍蝦,不知道他們是否知道死期將近,個個手舞足蹈,直直瞪著我。為表示敬意,在斷送他們性命前,我總習慣將他們命名(通常使用主廚名字),並邀約一旁裸露半胸,一邊哼歌、一邊用口布擦盤子的義大利女外場,一同見證他們的神聖死亡,再將他們從頭到尾剖半、清洗內臟、並將鉗子用刀背稍微敲開,放入真空包裝袋中備用。謝謝強尼,謝謝卡羅,僅以此餐廳全體員工與客人對您們的犧牲致上謝意。

人事小姐跑來找我替新的指紋打卡系統建檔時,我正清理滿桌的水漬蝦膏蝦殼碎屑。我們在機器前耗了 15 分鐘,卻找不到任何能辨識的指頭,它們不是太髒,就是滿是傷痕,人事小姐一臉妳少浪費老娘時間的表情:「Chef,請問妳有沒有一隻指頭是沒有受傷的?」早已經歷此番折騰的同事們,拿著酒精對著我的手指猛噴,七嘴八舌地表達意見。除了早就沒有在下廚的行政主廚,哪一個舞鍋弄刀的人不是這樣呢?鍋中濺出的油可不會好心先跟你商量,它跟倫敦地鐵一樣難以捉摸啊。尤其在你連續四天工作 17 小時,同時有 30 樣備料等著你處理,身處的廚房又如此亂烘烘時;同事 A 跑來跟你借刀,B 同事從 400 度烤爐中端烤盤經過時踩了你一腳,點單又喋喋不休從點單機口中吐出……。晚上睡前雖總試著在滿目瘡痍的手上敷藥,但割傷、燙傷跟熱出的疹子早就混成一氣,無從處理了。

那天三個同事同時臨時請假,人力大缺,負責前菜區的又是個新人,我只好放下手邊備料,一邊示範擺盤,一邊幫他消化點單:起士沙拉,用不同烹調方式呈現各種蔬菜特性的前菜,以特製起士調醬點綴風味,最後再刨入冷凍過的羊奶起士,完成。好死不死菜鳥同事此時要我轉頭檢查他的擺盤、英國同事又不小心撞了我一下,手一滑,被刨刀冷酷無情刨過的指尖開始鮮血直流,我下意識抓起紙巾包裹手指,想繼續工作,傷口卻以追殺比爾的架式猛地往外噴發,接下來的一切像被快轉的影片:我心不甘情不願的被同事拖出廚房戰場(廚房衛生!),一邊吼著:我愛工作、讓我工作,一邊交代新人某道菜上不要忘了最後淋點檸檬。

混亂中不知怎麼地,那道起士沙拉竟被不知情的同事放上傳菜台,隨時都在哼歌的美豔義大利女服務生,就這麼風情萬種的托起它往外走。此時在廚房備料區等待血停的我,卻發現那傷口不只有道傷痕,指尖肉與一小塊指甲,竟也消失無蹤,似乎也隨著羊奶起士一塊兒高高被刨起,再開心的混入甜菜根的鮮紅甜美汁液中。

***

清涼一夏義式檸檬冰沙(Granita al limone)​

這是不需要冰沙機的家庭版簡易作法,使用黃檸檬可降低酸度,清涼又好吃。

材料|
黃檸檬汁 500ml、水 500ml、砂糖 200g

做法|
1. 水與糖放入鍋中中火煮至糖融化,中途不要攪拌它。融化後繼續煮至糖漿呈現不太免顯的淡黃色,熄火放涼。
2. 將檸檬切半擠汁後,加入已放涼的1中,攪拌均勻。
3. 將 2.放入加蓋保鮮盒中放進冰庫,半小時後取出用叉子將冰結晶弄破,之後每半小時要取出用叉子將冰沙徹底攪拌,重複至少 3-4 次,直 到冰沙呈現鬆軟狀即可。

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了 廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義 大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。
FB:獻給地獄廚房的情書 

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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Yen
攝影Yen

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