獻給地獄廚房的情書|豬頭記:成熟大人味的義式炙生鮪魚片

作者Yen
日期04.11.2015

「以前坐辦公桌時最喜歡擦指甲油,護手霜也是從不離身。現在指縫裡總是有清不掉的油垢菜渣,雙手有各類燙割刮傷,而手臂也回不去過去那弱雞樣,否則怎麼應付有我體重一半重的湯鍋?漸漸地我開始跟其他少數的女廚師一樣,有著跟身材不成比例的粗壯手臂、面無難色的在男生面前快速換裝,因為在戰場般的廚房裡沒有性別這件事,有的只有快、狠、準(兩個半小時內要出400人的菜!)。我們在廚房之外的場合遇見,輕易就能認出對方,因為下了班之後我們也許可以把自己打扮得光鮮亮麗,但再美的化妝,也掩蓋不住滿身的瘀青,跟戰役過後光榮的傷疤。」──七月十五日

我這在台灣人眼中略顯粗曠的長相,以歐洲人的標準來看倒算秀氣。「妳在哪除毛的?為何手腳都光禿禿?」這類的問題我至少被五種語言詢問過,他們不論男女都有毛髮過盛的困擾,對他們來說我就是個無毛丫頭。憑著這張偽幼齒臉,走去哪個廚房都被誤認是甜點師傅。「妳想必是我們的甜點廚師吧。」是標準問候語。(註)

偏偏我就愛往火裡去,一陣子之後就主動請調大家都避之不及的肉區,你得獨自一人準備近千人份的肋排,將幾十公斤重的肉,從肉類冰箱中扛到作業台後解剖分切。

這區的點單如十萬大軍壓境,一次就 20 筆攤在眼前,400 度高溫的火爐中忙著進出各種肉排肋排春雞等等,顧這顧那很是熱鬧。同事們手上有毛保護,長期下來手腕成為手毛分界,以下的手毛早被火燙得稀稀疏疏,我手皮薄,老是被熱氣燙得發紅,如果倒楣點受了傷,整隻手還是得放到火邊,那才有得受的。

有些中大規模餐廳,除了一般各線的廚師外,還有一種我們叫它 prep chef 的備料廚師,他們負責做大量高湯、醃製食材、整理佐料與製作醬汁,負責支援線上廚師。感謝他們的存在,很多廚師連自己區域裡的醬汁怎麼做的,都不見得清楚。於是只要 prep chef 休假就天下大亂。所有人得輪流分攤他的工作。有一天我們的 prep chef 薩巴斯汀到西班牙度假去了,休假前的高湯品質都特別好,或許因為他老哼著歌,好心情連牛骨都感受到了。

這下好了,醬汁高湯也就算了,他的重點工作可精彩:煮豬頭。每週豬頭日來臨,供貨商便送來數十顆籃球大小豬頭,煮完後得將牠們臉頰附近的肉一一撕開,把眼珠挑出、耳朵拔開,平常這軟爛多汁的肉早就分類好、貼上標籤送到你面前,看不到的事就不存在,過去幾乎沒人懷疑這些豬頰肉打哪兒來?現在少了他,整籃豬頭堆在那,臉上掛著慈祥的笑,沒人知道該拿它如何。廚房裡一個日英混血的小個兒大美人艾卡是硬漢一枚(說也奇怪,我遇見的女廚師不是邋遢至極,就是美得驚人),粗重工作搶著做,做起事來俐落勤快,見豬頭朝我們笑了整天沒人搭理,挽起袖子戴上手套就開始處理豬頭,我也只好硬著頭皮留下幫忙。

(前主廚 John 友情提供豬頭照,我跟艾卡處理的沒這麼大顆,但也夠讓人忙了。)

「Yen 妳看,這是腦!然後這是耳朵,其他我都不在意,這耳朵真夠噁了。」她說。我挖出豬腦,回:「耳朵我無所謂,妳看看這鼻子有多反胃。」一不小心還把眼珠掉地上,黏液噴得到處都是。凌晨 12 點了其他廚師紛紛打卡離開,經過我們身邊時還露出作噁表情。

「這些臭男生平常懲兇鬥狠,這種時候就裝沒事,這種人就叫 dickhead(豬頭)。」在夜半三更搞豬頭,我們不禁同情 prep chef,賺得比我們少,做的都是沒人想做的工作,當晚夢裡我又跟艾卡拔了整天盈盈微笑的豬頭,隔天上班只希望薩巴斯汀別再休假了。

隔天薩巴斯汀還是沒回來,倒來了個壯漢,號稱十幾年的廚師經驗,連問候都省了,上下打量我後,說:「妳站哪區?想必是做甜點的吧。」我跟艾卡冷眼看他,齊聲說:「不,我們站肉區的。」她轉頭看著我:「記得我昨天說的 dickhead 嗎?這不就站著活生生的例子?」

結果那新來的豬頭因為無法應付龐大點單,做事不仔細,沒事又愛裝病,配菜區做沒兩週就被攆走了。

(註)甜點廚師跟鹹食廚師是兩種不同的專業領域,在此無對甜點廚師不敬之意,正正相反,那需要的專注跟技巧是我們這些廚師望塵莫及的,雖然大家不免有「瘦弱女生就是做甜點」的扭曲成見,有趣的是我遇到的甜點廚師通常是彪形大漢。以貌取人萬萬不可啊。

***

義式炙生鮪魚片

製作生鮪魚片,或大家都熟悉的生牛肉片 beef carpaccio,唯一需要的技巧是將肉切成適當圓捲體,再將之用保鮮膜緊緊裹成肉捲樣,經冷凍變硬後,再用專用機器切薄。此食譜能在家用刀切,捲完後放入冰箱即可。

材料|
生鮪魚 500 公克,新鮮綜合香草如龍蒿、平葉巴西里(其他香草不好買,用巴西里即可)、第戎芥末醬或黃芥末少許、鹽、黑胡椒。

醃料|
2 顆柳橙汁、2 顆檸檬汁、200 公克鹽、200 公克糖、檸檬與柳橙皮屑各一顆。全部混合攪拌均勻。

作法|
1. 視鮪魚大小切成 1 或 2 塊圓柱體放入醃料中,密封後放入冰箱醃製 4 小時,取出後將鮪魚沖水擦乾。
2. 大火燒熱鍋子,輕抹上一層植物油,將鮪魚放入,各面煎約 5 秒至上色後取出。用刷子將芥末醬平均抹上鮪魚。
3. 將新鮮香草切碎,平均鋪在一淺碟或烤盤上,將 2. 的鮪魚在香草上滾過,讓它平均沾黏上香草。
4. 用保鮮膜緊緊裹住鮪魚,可緊緊抓住兩邊的保鮮膜,藉桌面的力前後滾鮪魚,確保裹得夠緊。
5. 放入冰箱冷藏過夜後切成喜歡的厚度即可。享用前可在切面上撒點初榨橄欖油、鹽與胡椒。


【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了 廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義 大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Yen
攝影阿國
圖片提供John Relihan

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