獻給地獄廚房的情書|食物生產線上的搖滾明星:秋意濃南瓜燉飯

作者Yen
日期19.09.2016

我歌喉平凡,但任何時候都信手拈來小段歌詞,荒腔走板的哼唱,套句好友說的話:惹人厭!小時候尤其喜歡抓枝筆、假裝自己是搖滾明星,扯著喉嚨忘情大唱。在廚房工作之後,這種隨時哼起歌來的毛病,變得幾乎沒那麼可疑,畢竟廚房就是由一群神經病組成的工作場所,偶爾拎起一根蘿蔔當麥克風唱歌,跟拋家棄子的整天在高溫火烤下工作 18 小時、心甘情願賺基本薪資這種行為本身相比正常多了。

在我們以一種集體性高潮的姿態崇拜名廚,把主廚當成搖滾明星那樣呼喊之時,先別忘記一個廚房的運行,理當跟一部電影及一個工廠一樣精密而準確,一個廚房也許能偶爾沒有主廚,卻不能少了「生產線」上的螺絲釘子,而每一個生產線,則是由各種更小的元素組成。要讓大家進一步理解廚師的工作,我認為應該要寫一些比較基本的細節,譬如,一個廚師的一天,究竟是如何度過?那是由謹慎規劃細節累積而來的。以一天 18 小時來說,中午的兩個小時與晚餐時間的三到四個小時,是真正的轟轟烈烈、奮勇殺敵,其他的 12 小時,比較是組織能力與耐力的考驗。

簡單來說,就是你該填滿你他媽的負責區域的冰箱。

如果說主廚是在畫上落款簽名的那個人,線上廚師的工作,就是要提供他完成那幅畫的水墨。於是一個 10 坪不到的廚房,可能會分成前菜、主菜、麵食、配料區域,前菜的人除了負責沙拉冷食,有時還得提供每道主菜上裝飾的菜葉,所以他負責區域的冰箱裡,就會出現 30 個盒子,裡面裝滿各種搭配不同菜色的花草;配干貝的那盒裡,有削成薄片的白花椰菜、幾種味道相襯的野草,配兔肉的那盒裡則小心疊放著龍蒿葉、三色菫。

主菜類廚師,就是各種重量、形狀相同的肉類、海鮮,而配料區的負責廚師,人生可就精彩了,從馬鈴薯泥、potato fondant,到紅酒濃縮醬汁、青豆泥、各種搭配主菜的燉菜、炒菠菜都由他管,切菜煮醬忙得慌。在出餐前,將負責區域的冰箱門打開,裡面應該有排列整齊的備料,每個盒子井然有序的按照出餐習慣排列。而這代表著,你從早上第一杯咖啡之後,就開始切菜、洗菜、分切肉、預煮肉。或是從頭開始滾上一鍋高湯。而切菜也不是大刀闊斧了事,在盤上的菜葉,除了味道要與整體菜色搭配,有時也是裝飾的一種,於是便得用量尺啦,剪刀啦細細修剪。一樣形狀的葉子這麼一整頓就是 100 片,有得你折騰!為了對付手腳不俐落又慢拖啦嘰的菜鳥,副主廚會差人拿錶在旁計時,喀嚓喀嚓地剪,兩秒得完成一個。

在米其林星級的餐廳廚房裡,講究擺盤技巧,連食用花草該如何巧妙的擺飾在盤子上都會教導你:讓它們像秋天的葉子那般自然的散落,副主廚說,凌亂不羈又自成風格,像秋天來臨了那樣。於是每次在擺飾那盤菜時,我內心總會悄悄哼起 Autumn Leaves:When autumn leaves start to fall......腦中毫無緣由的響起椎名林檎分岔曖昧的嗓音,想像秋風吹起,送走即將遠行的情人,紅酸模葉(Red sorrel)四處散落盤上⋯⋯紅色的哀傷(sorrow),連名字都那麼有詩意。一邊思念著我幻想中遠行的愛人(與中午忙到無緣吃到的員工午餐),簡直悲壯得想掉淚。

而這些零碎的音節,總在等待出餐時被哼唱成曲。點單機吐單的前奏落下,主廚:「點單:一個干貝、一個鴨、兩個兔子、一個海鮮義大利麵。」干貝下鍋、鴨進煙燻爐,前菜區的廚師開始打開冰箱抽屜拿出三朵花,再屈膝取出下層冰箱裡第三層架裡的盒子。冰箱門關上,取出盒中的紅酸模葉數片。再次蹲下將盒子放回冰箱、起身,將備料一一於盤上組合、再次蹲下取物、起身、彎腰、蹲下⋯⋯。麵檯的廚師將煮到七八分熟的麵撈起,丟入一旁已煮好的醬汁鍋中(早上才熬好的龍蝦頭高湯),用手使勁兒的甩鍋。

當一切靜止時,我們這才感到痠痛在全身蔓延,甩鍋的手臂,蹲上蹲下的膝蓋,久站麻痺的雙腿⋯⋯。史蒂芬諾一頭棕髮被汗水浸溼,眼神發亮地說:「這真是最接近搖滾明星的工作了,不是嗎?」我才察覺到自己的喉嚨乾啞,原來除了回應主廚喊單與同事間配合的應和,老毛病再犯,悶聲哼了三小時皇后樂團的〈We are the champions〉。

自嗨時間結束,肥皂水刷洗廚房的聲音成為主調。明早回來披上白色制服後,我們又是一群食物生產線工人,安靜自制。

We are the champions......And we'll keep on fighting till the end.

革命尚未成功,同志仍須努力。

***

秋意濃南瓜燉飯

材料(四人份)|
南瓜一顆、新鮮百里香少許(或乾燥奧利岡葉,但因為味道重,放時請注意下手不要太重)、奶油 20 克(炒洋蔥用)、奶油 70 克、洋蔥半顆、燉飯專用 carnaroli 義大利米 280 公克、帕瑪森起士、2 公升雞或蔬菜高湯、100 毫升白酒、鹽、胡椒、蜂蜜、羊奶起士(可不加)。

*一顆南瓜做出的南瓜泥約可做兩到三次四人份燉飯,請自行斟酌用量。

作法|
1. 將南瓜縱向切成四到六等份、去籽。留其中一等份去皮切成 1 公分小方塊備用。其他南瓜片則皮朝下放烤盤上,每片平均撒鹽、黑胡椒與 1-2 匙蜂蜜(視南瓜甜度)與新鮮百里香葉,在烤盤上加入一點能稍微覆蓋烤盤表面的水(勿超過南瓜皮厚度),入 180 度烤箱烤約 30 分鐘,烤到南瓜肉熟軟即可。
2. 用湯匙將烤熟的南瓜肉刮下(或用刀子去皮),放入食物處理機打成泥(或用叉子慢慢碾碎),若太乾可加入少許高湯或水幫助攪打。成南瓜泥後備用。
3. 洋蔥切細,將少許奶油放入厚底熱鍋中,奶油融化後加入洋蔥,小火慢煮約 5 分鐘,直到洋蔥軟透,釋放甜味。洋蔥在燉飯裡的功能是味道,務必要切細切勻,成品時不應該吃得到洋蔥的口感。
4. 將奶油約 70 公克切成小塊、帕瑪森起士刨絲冰入冰箱備用。
5. 將火轉成中火,將米放入鍋中與洋蔥拌炒,切勿烘烤過頭。
6. 入白酒後持續攪拌,直到酒氣揮發,鍋中液體燒至快乾。聞一下沒有酒氣才能進行下一步驟,免得成品帶有苦味。
7. 另開一爐將高湯熱滾,再用勺子將高湯一杓杓倒入作法6.中,持續攪拌。高湯高度稍微淹過米即可,直到被米粒吸收、再加入高湯、持續攪拌,並放入作法1.預留的南瓜肉方塊。期間高湯要持續在另一爐上加熱,不可用冷高湯煮燉飯。
8. 煮約 10 分鐘後將作法2.分批放入一起煮,一邊試吃並視情況加鹽與胡椒調味,南瓜泥可依照個人喜好決定多寡。
9. 5 分鐘後可一邊試吃熟度,煮到差不多的熟度後,開始注意燉飯中的高湯量,讓它保持稍微潮濕濃稠、不太湯水的稠度。記得關火後米仍持續烹煮,所以小心別把米煮爛囉。
10. 關火,將預先準備好的奶油與起士刨絲拌入燉飯中,使盡全力攪拌,讓奶油乳化,形成濕潤油亮的質地,一盤標準的燉飯,搖起來應有「像海浪般能適度搖動」的樣貌。最後將軟質羊奶起士撕成小塊撒上即可。

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

#料理 #Yen #獻給地獄廚房的情書 #南瓜 #燉飯

BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Yen
攝影Yen

獻給地獄廚房的情書|廚房生存之道(二)有空時就去跳舞吧

08.05.2015

獻給地獄廚房的情書|摘星:超紓壓托斯卡尼獵人燉雞

08.10.2015

獻給地獄廚房的情書|豬頭記:成熟大人味的義式炙生鮪魚片

04.11.2015

獻給地獄廚房的情書|與廚師為鄰:香味四溢義式鹽焗魚

04.12.2015

獻給地獄廚房的情書|超完美惹毛廚師教戰守則:「搖起來像浪」帕瑪森起士燉飯

08.01.2016

獻給地獄廚房的情書|那一夜,獨自哼唱的〈天黑黑〉:思鄉菜烤帕瑪森炸茄子

11.03.2016

推薦文章