專職享樂的「傻瓜」——專訪葉怡蘭

作者BIOS monthly
日期13.08.2011

你是一個為了追求自己熱愛之事物而奮不顧身的傻瓜嗎?

《三個傻瓜》這部印度電影以戲謔詼諧又不失大體的方式針砭印度的高壓教育,主角 Rancho 一句「追求卓越,成功就會在不經意間追上你」或許也曾讓你在電影院裡澎湃不已,電影還沒看完就等不及檢討自己走到半途的人生是否已迷失方向。

葉怡蘭,就是一位忠於自己、全心追求己身所鍾愛之事物而獲致成功的「傻瓜」。

工作即享樂的美食生活玩家

持續關注台灣飲食旅遊資訊的讀者很難忽略「葉怡蘭」這個名字。她是 Yilan 美食生活玩家網站的創辦人、Pekoe 食品雜貨鋪的老闆、自由心向股份有限公司創意出版部總編輯。她已經出了十本書,除了不定期開設各式飲食與生活美學的課程,也時常到處演講參訪,其報導或文章散見兩岸三地各大媒體。

不過,以上諸多頭銜都沒有這一句自我介紹來得鏗鏘有力:「很早就決定以享樂做為終身職業。」

以享樂做為終身職業,這意思敢情是遊山玩水、吃香喝辣就能養家活口?天底下何來如此便宜好康的事情? 

「我只考慮會不會餓死這件事情而已。」

怡蘭率直的話語令我瞪大了眼睛。

一路從雅砌雜誌、室內雜誌、Vogue 到自由作家,怡蘭始終熱愛「生活」,一個由美食美飲、居住空間及生活雜貨所構築而成的場域。她渴望任何足以感動人心的體驗,不論是一杯茶或是一個街景。於是,在反覆探索、挖掘、發現、領會的過程中,怡蘭心底一個「創辦自己理想中的 life style 雜誌」的念頭從小小枝枒長成大樹。

「我有一種很強烈的熱情,就是自己的追求和體驗。」怡蘭堅定地說著。「我常說一句話:人生最重要的事情不是累積了多少、擁有了多少,而是看見了多少、體驗了多少。對我來說,無形的體驗其實比任何實質的擁有都還重要。」因此,怡蘭所謂以享樂做為終身職業,實係跳脫名利的追逐,而一心一意做自己喜歡的事。 「工作前十年我換了三份工作,每換一次工作,薪水和職位都是後退的,但只要那個工作可以讓我學到更多,我就會毫不猶豫地往那邊去。」 只要餓不死,怡蘭就不會往錢看。

一個不折不扣的傻瓜。

然而,正是憑著這一份「憨膽」,怡蘭在 1999 年時發行了《 Yilan 美食生活玩家》電子報,告訴讀者享樂的態度和方法,獲得廣大迴響,其影響力進而開枝散葉,成就了現在的怡蘭,台灣飲食旅遊生活的第一品牌。  

「享樂」

和怡蘭談享樂,可是一門正經的學問。將時間拉回至 90 年代末期,彼時「Taipei Walker」、「Here 雜誌」初發刊,那個年代的美食情報著重於「哪裡吃」,因此如「二十家火鍋吃到飽」或「生日聚餐地點」等各式排名集錦資訊傾巢而出(當然此等風氣至今仍未停息)。相較於此,怡蘭想要與讀者分享的其實是「怎麼吃」。「我喝到一杯好喝的茶,我不會告訴你去哪裡喝這杯茶」,怡蘭如是說,「我會告訴你它為什麼這麼好喝,這杯茶背後的故事是什麼,從什麼茶園、產地而來,用什麼方式去泡去講究,用什麼心情去品味去體會,其中有很多客觀的標準,也有很多知識和學問。」

若要進一步仔細推敲,也許還是怡蘭自己寫下的這一段話最能精準表達其所謂享樂之內涵:「真正的『享樂』,不是短暫的炫惑聲色之娛,也不是一味金錢或地位的堆積,而是需得認真的涉獵、深度的累積,需得花些時間花些工夫,方能從心靈到視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺,每一種感官,都真真切切長長久久地感到喜悅與歡愉。」

於是,喝一杯茶不是一飲而盡就解決的事。享樂不僅僅係感知表象,而係需了解其背後之緣由,方能獲得真正的智樂。我想這是任何認真過生活的「玩家」都會衷心認同的理念。

享樂之道

享樂的體驗有百百種,怡蘭將之大略分為三類:美食、旅遊、生活。我不禁好奇地問:「怡蘭有這麼多事情想要體驗,請問有沒有特別偏好某一部分或是有無先後順序?」「我覺得這三件事情是環環相扣的。」怡蘭如此回答,「比如說美食這件事情,我不只體驗生活周遭,在旅行的過程中,我造訪很多目的地其實是為了追逐美食,我去探訪食材的產地、了解世界各地的飲食文化,這些事情沒有旅行是無法達成的。又比方說生活這件事情,我會對旅行有如此高昂的興趣,很大一部分原因是在於我想看各地的人怎麼過生活:他們的居室,他們使用的家具、器物,每個地方都不一樣,而形成當地獨特的文化,文化就是建構在生活上。更不用說生活和美食結合得多緊密,因為我們一天三餐都在吃,我可能吃得比別人要更密集一點(笑)。」這一路聽下來,我不由得面露欣羨之情。享樂真的好快樂啊!

惟欲進行如此深層的享樂,沒有兩把刷子也是窒礙難行。被問及有無享樂不可或缺的技能時,怡蘭笑笑地說:「我覺得沒有什麼是不可或缺的,反而很多事情是自然而然的。比如說拍照這件事,我買第一部單眼相機時不是因為我熱愛攝影,而是為了生計,因為一個作者如果不自己拍照的話,收入其實非常有限,而且很嘔的是攝影費是遠遠高過稿費的。但開始拍照之後才發現我非常喜歡這件事情,攝影是一個文字之外的很棒的創作方式,從觀景窗裡看到的世界常會讓我看到更多。」「所謂必備的技能,其實是對事物的了解,我吃到很美味的東西或看到很感動的街景時,我會想知道為什麼,我就會去博覽群籍、蒐集資料或問人,各方面地去解我心中的疑惑,所以這其實是自然而然的。」

「至於語言反而是我的弱項」怡蘭笑著坦承,「目前為止我會的外國語言大概就是不怎麼好的英文,足以溝通、足以做採訪罷了。不過因為旺盛的求知慾,我可以看日文菜單、法文菜單、義大利文菜單(驚!),比方法文菜單,米其林星級餐廳大概可看懂五成,普通的大概七成左右。所以我每次出國旅行,對自己唯一的要求是我在那個國家會自己點菜。」

不會說該國語言卻看得懂該國菜單,貪吃愛吃懂吃精吃者,莫過於怡蘭! 

 

美食快問快答

有在追蹤怡蘭的噗浪或臉書粉絲團的讀者們,一定都對怡蘭每日更新的三餐食況興趣盎然。以下這一串問答,也許能滿足你對怡蘭用餐的想像。

Q:挑食嗎?

A:我挑嘴但不太挑食。我不吃假的東西,所謂假的東西是指非以自然的方式而是用偷吃步的方式完成的東西,也就是化學添加物。我也不太吃油炸物,一方面是覺得油膩,二方面市售油炸物很難從頭到尾都天然。

Q:如果明天就是世界末日,要吃什麼才死而無憾?

A:這個問題常常被問到但很難回答(苦笑)。應該沒有,我覺得我還蠻滿足的。如果真要說,也許就是我非常喜歡的台南小吃。另外,我幾乎天天吃豆腐,但能讓我吃下去的豆腐也不是普通的豆腐。其他大概就是白米飯、茶。(筆者OS:美食家果然很貪吃呀!)

Q:令你魂縈夢牽、想到就流口水的料理或餐廳?

A:除了台南小吃,我偏愛日本料理。我佩服法國料理但吃起來有點累。如果真要排名,第一名是日本料理,緊接著是義大利料理,這兩種料理都講究原材原味,看起來樸素但作法講究。

Q:還有什麼世界上的餐廳想吃但沒吃過?

A:以前有維持一份餐廳名單,但現在沒有。年輕時有希望追逐的名廚,現在反而越來越沒有。這個世界俯拾皆是美味,沒有非吃到不可的美食或餐廳。

我記得某次去東京,排滿了美食行程,某天跑到深川吃當地名產蛤蜊飯,一吃到就流眼淚,當時才發現,在品嚐許多充滿意圖的精緻料理後,味蕾已經非常疲憊。我生命中追求的其實就是這種樸實的味道,如同台南牛肉湯亦然。

Q:踩到地雷餐廳的經驗?

A:多得要命!人生裡沒有缺乏意義的事情,踩到地雷也有其意義(正面積極!)。有時候踩到地雷可能是這家餐廳根本不是我要的,但也因此多認識了一家餐廳、增加對自己的了解。我不見得會當場向餐廳抱怨,除非真的失常或弄錯。我對某家餐廳越有期待我就越會告訴他們哪裡不好,如果我當面告知你我的建議,表示我真的很喜歡你!

Q:在外用餐如何選餐廳?

A: 我不會在一家餐廳剛開時去搶頭香,而會等兩三個月,口碑穩定後再去吃。除了參考一些指南,我也看美食部落格,依其照片顯示之菜色組合判斷通常可以八九不離十;我也會問問身邊朋友的評價。但有時也會不經意經過一家餐廳,看菜單開法與餐廳的樣子,如果發掘一家好吃又沒人知道的餐廳,就是最大的快樂。

Q:是否常有人請你推薦餐廳?若有人吃了你推薦的餐廳而不滿意,是否會不高興?

A:常常有!以前會在意別人的評價,會想知道為什麼不喜歡,但現在心情很輕鬆。如果你覺得不好吃,不如當場跟餐廳反映。美食有客觀標準,但人是主觀的,每個人看餐廳的角度不同,對價格的看法亦不同。每個人的出身、成長背景、價值觀會影響對餐廳的看法。我願意花一萬塊錢吃飯但不願意拿來買包包。這件事情太複雜了,所以我現在抱持著輕鬆的態度。

Q:請推薦三間台北的餐廳,中、日、西各一間。

A:我們公司聚餐最常去阿正廚坊;如果是日本壽司,最近的新歡是魚道生;而我最近最常去吃的義大利麵是創義麵浦城店,它如何能在一百多塊的價格內做出那種濃郁又不膩的味道,我至今仍無法理解。(筆者按:純屬怡蘭個人喜好,各位看倌若吃了不滿意,可別找怡蘭或 BIOS 抱怨喔!)

美食慢問慢答

難得請到怡蘭暢談美食,當然要抓住機會問怡蘭一些美食家才會回答的問題:

Q: 一提到精緻、高級餐飲,一般人往往聯想到米其林,近年來也有越來越多米其林主廚來台客座,甚至米其林星級餐廳來台開分店亦蔚為風潮。台灣實係美食重鎮,但台灣在地的精緻飲食卻缺乏清晰樣貌。台灣精緻餐飲在您眼中呈現何種輪廓?該如何建構台灣的精緻餐飲?

A:我想你指的是 fine dining。把 fine dining 放在全球飲食脈絡下來看,會發現它不是每一種飲食文化都會孕育出來的東西,通常要一個國家富足很久才會發展出 fine dining,比如說法國富足了四百年,它的料理發展出很形式化的、藝術性的飲食方式;日本以京都為中心,有千百年的富庶 ,亦發展出非常完整的 fine dining 的形式;印度、泰國亦係歷史悠久的國家。

相對而言,你看南歐如西班牙、義大利,還有希臘,在傳統料理形式上往往就偏向家常味,但土耳其(鄂圖曼土耳其帝國)就有,所以 fine dining 的發展和一個地方的歷史有深切的關係。到了現代,人類普遍富足起來,人願意花比較多錢在吃上面,fine dining 因而興盛。比如說義大利,在近幾十年來很努力發展自己的 fine dining,但很有趣的是他們一直不知道該怎麼辦,好像不小心就變成法國料理,所以某些廚師在創作時就刻意不用奶油而用橄欖油,但南法也用橄欖油。所以義大利也一直掙扎著發展自己的 fine dining。

回到台灣。台灣發展 fine dining 有其難度,因為台灣其實是一個徹頭徹尾歷史短暫的國家。台灣料理其實是非常庶民的料理,裡面即使花很多功夫但表面看起來都非常樸素,比如說台南阿霞的辦桌菜,你去看她前菜的拼盤,每樣東西看起來都簡單樸實,不會看到精工,但你看蝦棗、蟳丸,每個東西都要分開做,其實裡面的工很複雜,但是以最樸素的樣子呈現。台灣料理有一個獨特性在於台灣早年是移民為主,因此用新鮮現取的食材以最簡樸的方式料理,而快速的被吃掉。雖然台灣之後富庶起來,但因為性格的關係,台灣料理始終不複雜,相較於揚州的文思豆腐切到像頭髮一樣細,視覺上會讓你「哇」的精緻形式在台灣料理始終沒有出現。台灣料理的講究與精緻都在骨子裡,比如說在台南吃牛肉湯,我的很多長輩一看到當天的肉就知道我要吃什麼部位或是今天根本不要吃,但牛肉湯很簡單就是牛肉切好熱湯沖下去而已。台灣料理就是很不形式化,就不是層層堆疊的精緻。

什麼是 fine dining?簡單來說就是一盤菜可以賣你一千塊,但台灣料理即使花費很多工,從外表看有時不見得能看得出一千塊的價值,缺乏氣派有排場的感覺。目前這個問題沒有答案。但我很希望台灣料理不要失去本色,所以我常大聲疾呼台灣料理在朝向精緻化發展的同時,不要忘本。

台灣料理的精緻全在骨子裡,看起來簡單但其中一點也不容易,只是不知道有多少人了解這點。比如說每次有外國朋友來訪,我第一站就是帶他們去吃明福台菜,那邊地方簡陋,菜的賣相簡單,但口味就是那麼好吃。其實外國人都在想盡辦法學習如何用最簡單的方式呈現食材的真滋味,而台灣料理的本質其實相當適合。所以台灣料理很精緻,只是其呈現相當庶民化,所以要表現那美好的特質並懂得禮讚它,而不是一味學習國外的方式。我最厭惡的就是中菜西吃或是台菜西吃,因為那其實帶來很多本質性的改變,以蒸魚來說就是要蒸一整條才好吃,把它分成一塊一塊蒸以方便用刀叉食用,味道就是不對。而中菜最好吃是熱火快炒、鑊氣就上來,但中菜西吃會破壞那些功序。所以我不反對台菜精緻化,但要小心、慢慢來,要找到自己的路,這樣講很虛但其實這件事情還沒開始。

另外我比較憂心的是其實我們不是很清楚什麼是台菜,台菜長期都是和中菜合在一起,烹飪學校裡沒有台菜系。台菜的位置在哪裡?這一輩的人要仔細想想。

Q:在全球化、fusion 料理興起之後,全球飲食又有另一股重視在地精神、本土食材的潮流正在蔓延 。台灣在這方面能如何著墨?台灣有哪些在地食材是值得引以為傲的?

A:講到這個,台灣人真的可以很驕傲,台灣食材的美味度真的是世界名列前茅,台灣的豬肉、雞肉、綠竹筍,還有海鮮,台灣人真的很懂得培育東西,而且台灣地形複雜,形成很多小氣候帶,所以台灣得以因應風土特性來培育作物,養出獨特的個性與味道,比如說麻豆的文旦就是特別好吃,玉井的芒果就是別的地方無法複製的味道。我周遭的廚師亦了解台灣食材的美,例如新加坡的 Justin 就是為了台灣的食材而來。

我反而覺得,在台灣需要焦急與省思的是,政府對於農業的發展給予太少的關注,農業的產值很低這件事情其實是錯誤的,這是幾十年來重工輕農,才導致農業的產值很低,甚至我們犧牲農業來完成其他事業,剝奪農地去蓋工廠,放任土地污染使農業無法生存,把水賣給財團大工廠用,一有什麼事情就叫農業休耕。我們等於是手上抱著黃金但卻任意丟棄,這件事情很難理解,尤其是現在大部分國家將農業當成命脈。

我家是做肥料的,所以我從小和農業就有很深的關係。我爸爸告訴我,玉井這個地方的國民收入是超越台南市的,因為玉井芒果的口碑已經做出來。所以問題只是在於有沒有傾注足夠的力量然後讓其發展。未來農業一定會變成台灣賴以為生的命脈,只是大部分人還看不出來這一點。農業可以涵養水土、調節氣候,農業有很多好處。當我們一方面在禮讚台灣的食材,但我們有沒有給予農業足夠發展的空間?我們需要好好思考。

Q:前面提到台灣料理是骨子裡的精緻,那麼台灣料理該如何躍上國際高級餐飲的舞台? 

A:這是一個很困難的問題。我擔任很多政府顧問,這個問題已經講了很多次。我一直覺得,在走向國際化前其實要先把自己發展好。什麼是台灣料理?我在國外跑來跑去,我理解到要談國際化之前,要先知道自己是誰,否則國際上沒有人會理睬你。通常一個料理能通行世界,它一定是用當地的發音,壽司叫 sushi、泰式酸辣蝦湯叫 Tom Yam Kung、越南河粉叫 pho。但我們的牛肉麵叫 beef noodle,這代表什麼?每個國家都可以有 beef noodle,我根本覺得它應該拼音叫 nio-ro-mien!你說怕外國人不會念根本就是太體貼了,pizza 當年也沒有叫別的名字。你沒有那個名字就缺乏個性,這反映自信心的問題,當你了解自己並且有充足的自信,發揮本色到最大的時候就會有一席之地。

我常常去開觀光會議,有一次要討論台南辦桌,與會之專家委員評論台南料理太甜,要改變味道外國人才會接受。我忍不住問「你說的外國人是誰?」給韓國人他覺得太淡,給印度人覺得不夠嗆,每國的味蕾都不一樣,只有堅持本色才是重要的。如果在百年前京都為了因應外國人而變得重口味,或是韓國料理變得不辣,今天這些料理就不會好吃。在台灣很大的問題是我們自己不清楚自己,也不真的以自己為傲,我們必須確立本色和特性,就會發光。

後記:美食之外的人生課題

暢談了兩個小時後,已經跑了一天密集行程的怡蘭面露些許疲態。但她累得開心、累得滿足,我由衷羨慕。事實上,在訪談間,我最大的收穫不是聽到了許多餐飲界的內幕故事,而是看到了一個活生生的寓興趣於工作而活得神采飛揚的人物。

我想許多 25-35 世代的年輕人都有一種焦慮,一種不滿於現狀卻又不知如何改變的焦慮。我們跟著制度規規矩矩念完書,出社會找到工作,卻不知道自己真正想要什麼。幸運一點的,聽到了自己內心渴望的聲音,卻昧於現實而不敢放手去做。放棄現有的一切去換取一個夢想,是否值得?

看到怡蘭,一切似乎清澈明朗了起來。怡蘭說,她某天看到朋友在噗浪上說「工作是為了不工作」,她當下就笑了。她每一分每一秒都在工作,她連喝杯茶都要想半天,出門旅行時時刻刻都不能鬆懈,但她樂此不疲。她不會退休,因為她極度熱愛她的工作,而她的工作就是她的興趣。「做自己喜歡的事情比較容易成功;如果你做一個工作是以名利作為開頭,而其實對那份工作不感興趣,那麼你不但不容易成功,還會賠掉快樂。」我聽完怡蘭這番話好像獲得救贖。

我們都不願意被當傻瓜,但浪費生命做自己不喜歡的事情才是最傻。

你願意當個不顧一切只為不枉此生的傻瓜嗎?

#文化 #飲食 #葉怡蘭

BIOS 通訊,佛系電子報

採訪Liz
撰稿Liz
攝影趙永寧

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