獻給地獄廚房的情書|如何面對假裝過敏體質的餐廳貴客?

作者Yen
日期13.12.2017

那簡直可以稱得上愛情。曲折而真摯的愛情。當然,那始於恨意。「為何找上我?」怨天尤人一番,仍以手術般精密,將工作檯打掃得一層不染,雙手徹底洗淨、消毒,畢恭畢敬處理食材,將一生的專注傾注於此。重新打開一包鹽、燒一鍋新水,油鍋下油,細細地做醬,你希望他好,不要因為你的疏忽而吐了、過敏犯了,或更慘的,急救送醫。那是對特殊飲食需求客人的真愛。

初見識這樣的謹慎,是在義大利佛羅倫斯的市區餐廳,中午 12 點半,六月的佛羅倫斯日頭正烈,我削著每天例行的 50 公斤馬鈴薯,削皮、切成 5 公分大小方塊、泡入冷水中,稍後再連同新鮮迷迭香一塊兒送進烤箱,用的是托斯卡尼農家自產初榨橄欖油,那油如托斯卡尼正午太陽,辣而生猛。老廚師叨絮著待做事項,交代我順便幫忙披薩師傅(pizzaiolo)準備披薩麵團。

此時第一批點單從點單機緩緩吐出,紅色大字驚慌標示:注意!一號桌女客人,CELIACHIA(麩質過敏症)!彼時我義文單字庫只更新到 Ciliege(櫻桃),CE 麩質 CI 櫻桃傻傻分不清楚。身旁同事則一陣騷動,手指併攏後上下晃動──那是遇到麻煩事時的一號反應,直譯:什麼鬼啊!副廚輕皺眉頭,慎重其事消毒雙手,用新燒的熱水、特製的無麩質麵條為客人煮麵。

那是我與無麩質飲食(Gluten-free diet)的初遇。那之後,像打開某神秘結界,開啟我各種各樣飲食限制的眼界:生理因素宗教因素心理因素;吃素的不吃海鮮的不吃兩腳動物的⋯⋯精彩點能遇到一桌 6 人客人,卻有 4 種飲食限制:有人不吃牛、有穆斯林,有人對甲殼類海鮮過敏,還有一個對麩質過敏!接此訂單的外場服務生點單打完後,從此消失於人間,吃了豹子膽也不敢進廚房面對 12 怒廚。前輩不帶情緒說:「大家都以為廚藝高超即能成廚,卻忽略以廚為職的基礎,是尊重食材及食物安全衛生。」轉念一想,客人一輩子面對的課題,我們只需面對一個餐期,捲起袖子努力幹吧。

週五一大早,我正把牛大骨塞進烤箱,主廚臨時召開 briefing,簡報週末戰況:週六訂位爆滿外,有組 10 人超級 VIP,菜單特製還有特殊飲食限制,其中一位客人不吃任何乳製品⋯⋯週末本就工作超量,沒事就來攪局的 VIP 跟飲食限制,讓我們呼吸加速、鼻子噴氣,餐廳經理一旁圓場:「我可是親自打去確認過了,客人不是不喜歡吃,是嚴重過敏、嚴重過敏喔,一點都吃不得!」我因睡眠不足而眼歪嘴斜,暗自希望至少有一小時空班去公園躺椅上補眠,不料一時失神對上主廚眼神,我的逃避成了他的明白,於是分開準備不加任何奶油牛奶乳酪的備料工作,都落在我頭上;一旁爐上燒的是百人份燉飯米,我孤零在旁準備一人份的燉飯一人份的前菜一人份的一切,空班大家都在稀哩呼嚕睡,我獨享一人份獨守空廚。

愛是這樣的,投入越多、愛得越深,意志終受行動說服,堅強恨意化為繞指柔,原本的不愛都成摯愛。我愛極眼前那鍋特製麵醬,想像客人一輩子面對的飲食困境,對原先的不耐備感愧疚。人軟了心也柔了,細細慢慢情話綿綿地幹活:「只要你吃得好,我沒覺睡也無妨。」同事看我心意堅決,笑:妳好傻好天真,賭 20 鎊客人裝過敏。

真愛不容被質疑,同事笑笑離開,留我賭氣備料。

週六戰事降臨,我們背有敵軍環伺,VIP 大桌在前線蓄勢待發,兵荒馬亂之中我將特製前菜深情款款送出,二十分鐘後金髮服務生安娜驚恐進廚房:「VIP 桌 A4 座位女客吃完自己的特製前菜,把朋友的也吃了一半。」

我大驚:「那裡面含乳製品,她不能吃!」

安娜答:「說了,照吃不誤。」

不久,麵上了、主餐也出了,安娜再回報,A4 女客人每一道都吃完自己的,繼續搜刮同桌友人的菜。

所以她沒有過敏。主廚冷靜下了結論。

所以她沒有過敏所以她沒有過敏沒有過敏,我在內心覆述三遍十遍一百二十遍。

無限柔情由愛生恨,想起餐飲前輩智慧之語:「遇過的奧客越多,我越喜歡狗。」恨不得操起一把刀來,以處理龍蝦刀法,高高舉起,對準貴客眉心,直直刺去。

***

獻給假麩質過敏者的亂切麵(maltagliati)

亂切麵源於義大利麵搖籃艾米利亞羅馬涅亞區,適合放在湯中食用,我則在距離羅馬市區 40 公里的海邊小城鎮上,學到用一半全麥麵粉加一半義大利 00 極細麵粉與水做成的亂切麵,配上家常醬汁食用,特別的是醬汁中加了羅馬當地的香草 Mentuccia romana,味似薄荷,卻有更深層的木質味。

Maltagliati 麵如其名:「切得不好、切壞了」,呈不規則菱形狀,很適合用做麵剩下的邊角做,製作時也因其較自由的麵形,使得製作過程充滿趣味。

製麵:
1. 用 200 公克麵粉在工作檯上堆起一座小山,在中間挖洞後打入 2 顆新鮮、尺寸較大的土雞蛋、加點鹽,用叉子輕輕將蛋打散,並一邊繞圈帶入周圍麵粉,直到麵粉與蛋混合後,開始用掌腹輕揉成團,並用保鮮膜包起後,放冰箱休息至少 30 分鐘後,用製麵機壓至刻度 6,或用擀麵棒將麵糰擀至約 1 釐米的厚度(如食譜照片)。
2. 將擀好的長麵皮捲成長方捲後,傾斜 45 度角將長方捲上方的兩個直角切下,如此便會留下一個尖角,再將此尖角平切下來,再重複上述動作。

麵醬:
在油鍋裡放入兩顆蒜碎、辣椒碎與三條鯷魚,小火煮至鯷魚化掉後,加入切了一半的櫻桃番茄煮軟,起鍋前加入一小把新鮮薄荷。最後再參照〈想拿到義大利護照,要先學會甩鍋〉煮麵,即完成

 

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

FB:獻給地獄廚房的情書   

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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Yen
攝影KK

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