獻給地獄廚房的情書|爸,我丟了顆白松露:松露牛肝菌菇打開義大利餃

作者Yen
日期23.01.2017

我爸一輩子胼手胝足,該娛樂時盡情吃喝,該節省時也毫不客氣,前晚殘留飯鍋的白飯連夜泡水,隔天煮滾了吃稀飯。我年輕氣盛不以為意,不大喜歡吃過夜食物。一直進到廚房工作後,才知吾輩罪孽深重。

每天早上大箱大箱的活龍蝦、海鱸魚、比目魚,各種香草:迷迭香、薄荷、百里香,跟各式鮮美的蕃茄,與待分切的牛肉羊肉,都像不用錢那樣送到廚房來,好不熱鬧,我跟著副主廚一起清點貨物,君王般等著各國使節朝貢,站在世界頂端的滋味真好,輕飄飄的。乾貨儲藏室裡也有各式南北好貨,比利時的 70.5% 苦甜巧克力、義大利的乾燥牛肝菌菇、珍貴的番紅花、各種料理用鹽、酒⋯⋯這是一間餐廳的神經中樞,所羅門王的寶窟。

不輕易浪費食材是個概念。理想的狀態。在菜上放著山蘿蔔葉裝飾,將其根莖充分利用入菜、增添滋味也增加口感,更是現今政治正確的潮流,為廚者應該要有的意識,實行起來卻不容易。他們老說:死後要把這輩子浪費的食物全數吃掉。進入專業廚房工作之後,覺得死後注定泡在餿水桶裡吃到死透,安慰的是有身邊這些同事們作伴。

剛開始工作不久,屁都不知怎麼放,就接到消息:餐廳內部改裝,暫停營業兩周,準備全面大掃除。學到一半的食譜也甭管了,我們著手把儲藏櫃啦、冰箱冰庫啦,廚房裡最隱密的角落都清空。保存期限長的乾貨,一一包裹仔細,準備送去公司倉庫,主廚邊打呵欠邊指揮:喂,那個誰!容器外面都要用保鮮膜裹好,貼上標籤再分門別類放好,別讓寶貝食材吃灰塵!

副主廚在角落處理大塊牛肉跟鮮魚,準備當今日員工餐吃掉。我們幾個小嘍囉依依不捨的分配新鮮食材:昨日才鮮採的各式香草,休假兩周用得上吧?我小心放進袋子裡,心裡構思著可以做的菜。出餐剩下的巧克力塔,裝在外帶盒裡,竊喜明晚甜點有著落了。

分贓分得忘情,上午過了一半,打掃進度毫無進展。主廚從辦公室出來檢查,氣急敗壞:「兩周後會過期的食物一律丟掉,不准私藏!」翻箱倒櫃逼我們大力清掃,於是什麼用剩的醬料啦、蔬菜啦、熬湯用的肉骨,一樣樣被翻出丟掉。直到我伸手從冰箱裡掏出一顆罩在玻璃器皿中的白松露,感到一陣眩暈:這顆小傢伙,能付我整個月房租。

我轉頭望向副主廚求援:「但它沒有過期。」

他聳肩:「兩周後就不新鮮了,要給客人吃不新鮮的東西嗎?」用眼神示意我放手。

我一臉為難僵在大垃圾桶旁,手微微顫抖。他出聲催促:「快點,不要浪費我們時間!」我瞥了眼藏在櫥櫃下面,那早已塞滿未來兩周伙食的包包,些微感到崩潰。事情大條,此時主廚也下馬,大眼一瞪:妳給我把它丟掉,不然餓妳三餐!

什麼都好,就是別餓我肚子,我心一橫,把那顆價值兩萬元台幣的食用真菌丟入垃圾桶中。再見了一個月的房租、再見了可能可以用它做出的千百種好菜。腦中浮現爸爸清晨起床,吹著口哨將小鍋剩飯放爐上煮滾的姿態。

***

松露風味牛肝菌菇「打開義大利餃」(Raviolo aperto)

義大利女孩在路邊小店裡點了一盤義大利餃(ravioli),送上桌時卻軟趴趴地開口笑,兩片麵皮夾著逃難般四處走散的內餡,女孩極度不滿,向廚師朋友抱怨一番。Ravioli aperto,打開的義大利麵餃,因此誕生;這個廚師是義大利現代料理之父 Gualtiero Marchesi,創作的菜色是所有義大利星級餐廳的仿效範本。此後,打開的義大利麵餃便像高端精品新設計一一往中低價位品牌、甚至路邊攤蔓延,變成餐廳與家庭都會做的菜。

義大利餃在製作時,本來就常因為中心空氣沒徹底擠出,在滾水中啵啵啵地煮時被弄破,這簡直是簡易又偷懶的替代方案。

材料(約四人份)|
千層麵用麵皮 200 克(大型超市皆有賣)、喜歡的新鮮菇類 450 公克、乾燥牛肝菌菇(網路跟較多進口食材的超市有賣)50 公克、洋蔥四分之一顆、大蒜一瓣、適量新鮮平葉巴西里、鹽、胡椒、橄欖油、奶油核桃 40 公克切碎、松露油
起士醬:菲力奶油乳酪 Philadelphia 200公克(超市皆有賣)、牛奶半杯、半顆柳橙汁、鹽、黑胡椒

作法|
1. 乾燥牛肝菌菇泡溫水約 30 分鐘,軟後將菇取出,切成小丁、菇水過濾後備用。
2. 熱鍋後放入一小塊奶油及少許橄欖油,將洋蔥切碎、大蒜拍過後放入慢炒,待洋蔥呈透明狀,將切成小丁的新鮮菇類連同泡水後的牛肝菌菇放入續炒,加入少許菇水增加風味、起鍋前撒上切碎的巴西里葉與一半的核桃。
3. 製作起士醬:此食譜原本使用義大利 taleggio 起士,在此用菲力奶油乳酪代替。將乳酪、柳橙汁、牛奶、鹽、黑胡椒在鍋中小火煮並攪拌,直到乳酪融化、與其他材料均勻混合。
4. 將千層麵用的麵皮切成 10*10 公分的大小,入滾燙的鹽水中煮(照喜好減少麵包裝上的建議時間),起鍋後放上乾淨布上擦乾。
5. 在兩片麵皮中夾入做法2. 的餡料,上面淋上起士醬、剩下的核桃,並淋上少量松露油完成。
6. 若想使用新鮮自製的雞蛋麵皮(無庸置疑,一定比較好吃),用 200 公克麵粉,2 顆新鮮、尺寸較大的土雞蛋,加點鹽,用掌腹輕揉成團,並用保鮮膜包起後,放冰箱休息至少 30 分鐘,再用製麵機或擀麵棒將麵糰擀至喜歡的薄度即可。

 

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

FB:獻給地獄廚房的情書   

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撰稿Yen
攝影KK

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