匈牙利家常料理:紅椒般豔麗卻清香的日常

作者BIOS monthly
日期09.03.2016
初抵布達佩斯,你或許會因灰暗的建築和城市景觀卻步;若是冬天,更是蕭瑟。但若是開門進一間小餐館,點一盤紅椒燉肉「古拉什」(Goulash),你會發現這意外切合亞洲人的胃,紅艷宛若川菜,光看就胃口大開。
再閒晃,賽切尼大澡堂以金黃色光芒佇立在淺藍水池之上。布達佩斯的有頂天大市集,一片艷紅。城市色彩鮮活起來,初識的匈牙利人會給你一個大擁抱。市集裡都是紅椒,長短不一、型態各異,紅椒粉包裝結合不同傳統花紋材質,對西歐及亞洲遊客來說,是同樣的異國風情洋溢。
紅椒在鄂圖曼土耳其佔領時傳來匈牙利,大受歡迎。自此之後,紅椒的味道大概就流在所有匈牙利人的血液裡。看似紅艷的紅椒,其實一點也不辣。椒農在採收時,會把辣籽去掉,依比例摻入分別製作會辣的及不辣的紅椒粉,但大多數人還是習慣用不辣的。紅椒粉這般紅,但用來燉菜意外地有淡雅花香。

匈牙利大廚 Zsófia Mautner 以「用新方法讓傳統匈牙利菜更好吃」聞名,這裡介紹兩種使用紅椒的家傳料理食譜。

傳統魚湯

對匈牙利人而言,一天中最重要的一餐是午餐;一週裡最重要的日子則是星期天。每個星期最重要的事,就是在星期天午餐與家人團聚。星期天午餐,是所有你能想像的家庭悲喜劇的舞台:爭吵、和解、討論、歡笑,都在此時。而伴隨著這樣的日常,匈牙利人喝魚湯。
Zsófia 說:「隨便找十個匈牙利人,問他們星期天中午家裡吃什麼,那十個人都會馬上說:煮湯。星期天的午餐,沒有湯就不算完整。」

■ 材料
6-8人份
魚肉 3 公斤(建議混用,不要只有一種魚,鯉魚、歐鯿魚都很適合,魚頭和魚骨拿來熬湯)
水 4 公升
洋蔥 3 小顆(切丁)
高級甜椒粉 3 大湯匙
乾燥鈴鐺辣椒 1 顆(在匈牙利叫做「櫻桃辣椒」)
鹽 1.5湯 匙
■ 做法
1. 把魚頭和魚骨放入大鍋中放入水開始熬,加入洋蔥和鹽。
2. 把湯頭煮到大滾,加入甜椒粉和對切的乾燥鈴鐺辣椒,稍微攪拌讓香料均勻溶解,火轉小後再熬四十五分鐘。注意一定要用高級甜椒粉。
3. 熬湯頭時在魚塊上撒少許鹽,逼出多餘水分,魚肉口感會更緊實、比較不容易煮散。
4. 把魚頭和魚骨撈起,並過濾湯裡的雜質。
5. 加入魚塊(如果有魚膘和魚卵也一併加入),在湯裡煮約十分鐘,把魚肉煮得軟嫩可口,注意時間不要把魚煮老了。

嫩雞燉肉「波蔻特」佐小麵餃 Chicken Pörkölt with Galuska

紅椒燉肉系列的料理,常被外人統稱為「古拉什」(Goulash),其實在匈牙利,這指的是一種牛肉湯。而相似作法的「波蔻特」可使用雞肉、牛肉、豬肉甚至魚肉來做,醬汁收得較乾,通常會搭配小麵餃,這才是一般人聽到「古拉什」時心中想到的料理,也是伴隨匈牙利人長大的菜色。對比台灣料理,大概就是焢肉飯一般的存在。匈牙利的老奶奶,當然都有獨門祕訣。

■ 材料
4 人份
鵝油 2 湯匙(或用其他動物油替代)
洋蔥 3 大顆(切丁)
紅椒粉 2 湯匙
帶皮清雞腿 4 隻(各切成雞排、棒腿這兩塊)
鹽、胡椒適量
■ 做法
1. 用一個大鍋把鵝油加熱融化,鵝油剛化開還沒有太熱時,就把切好的洋蔥加進去,再灑上一點鹽,讓洋蔥出水加速軟化、避免沾鍋。用大火把洋蔥煎得稍微呈半透明狀,過程中記得要不時拌炒。
2. 老奶奶才知道的祕訣:鍋子離火並加入紅椒粉拌勻,用洋蔥當基底的時候加紅椒粉可以避免洋蔥燒焦變苦。
3. 加入切好的雞腿並翻面數次,讓兩面都均勻沾上醬汁。此時把鍋子放回爐上煮幾分鐘,加入鹽和胡椒調味。
4. 倒入 150 毫升的水並轉大火,煮的過程中要不時加水,但注意一次不要加太多。不加蓋煮大概一小時,如果最後醬汁太稀再開大火把醬汁稍微收乾。
紅椒即使艷麗,匈牙利人天天吃也已經不以為怪。除去外表帶來的衝擊,他們品嘗到的大概就是那股清香,混合油脂鮮甜的美好味道。那是紅椒的真味,也是流進血液裡的匈牙利家常味。

《布達佩斯廚房:匈牙利經典家常菜》(雙書衣隨機出貨)

作者:Zsófia Mautner

譯者:莊世全

出版社:二魚文化

出版日期:2016/02/05

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#飲食 #食譜 #文化

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撰稿溫若涵
圖片提供二魚文化

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