廚房裡的復活之術——專訪莊祖宜

作者BIOS monthly
日期11.04.2017

曾經,世界上充滿某種魔法,每個人都略懂其中奧妙——人類在黑暗中玩火,將植物、動物、穀物轉化為食物,以生命延續生命。時代演變,做菜成為一門神秘、專業的技藝,一切交給廚師。今日,我們乾淨俐落解決日常餐食,不涉火光血肉。買菜太耗時、做菜太難、收拾太煩⋯⋯廚房和餐桌之間,宛如人鬼殊途的結界。在此時,有位人類學家走進廚房,用菜刀鍋鏟考古到那個燒火炊飯的基因序組,要為民除魅。她說:事情不是這樣的,其實你想做菜,只是你還不知道。

「廚房裡的人類學家」莊祖宜,原先匍匐在人類學博士論文之路上,痛苦不堪。但這樣一個瀕死的人,被廚藝學校救贖了。從部落格開始,她紀錄學校生活、分享實用食譜,一個大轉彎成為東西方、專業與業餘的飲食文化中介者。後來,她為了精進廚藝到香港置地文華 Amber 餐廳工作,成為大廚房裡的小廚工。見過星級廚房,她再次轉身,和外交官丈夫交遊四海、照顧兩個兒子,離開廚藝的高峰競逐,投身更漫長卻甜蜜的戰鬥——為家人做菜,以及教大家做菜。

她在部落格「廚房裡的人類學家」上持續寫作。當年,於我這樣不做菜的讀者而言,那的確是一種揭秘與除魅:原來廚房裡的人是這樣想的。原來,開始做菜的慌亂困惑,並不可恥啊。最重要的是:原來,那種確實做著什麼事的感覺,是非常快樂的。

後見之明地談走入廚房這件事;莊祖宜說小時候很會點菜、又說留學生時如何招睞好友,不過總而言之會回到:「因為我真的很愛吃啊。」大家總誤以為她挑嘴,她說,小時候實在太容易餓,即使不好吃還是可以勉強吃下去。第一次坐飛機是十三歲,在那之前聽爸媽說飛機餐非常難吃。「結果我一上飛機吃了就覺得,也還好嘛!還覺得不太夠,把我自己的和我爸媽的都吃完了。」

專訪 莊祖宜 《其實大家都想做菜:祖宜的飲食觀點與餐桌日常》

對很多人來說,愛吃和愛做菜,是兩條最近的平行線。但莊祖宜最近改版的新書《其實大家都想做菜》的序裡這樣問:「我一直相信其實大家內心深處是很想做菜的,要不然為什麼火鍋店和燒烤店的生意總是特別好?⋯⋯大家口口聲聲說自己懶得做菜、不會做菜,卻為什麼那麼喜歡出門烤肉和燙青菜給自己吃呢?」是呀,為什麼呢?說愛吃的我們,是否內心深處還是渴望習得失落的魔法?那條「吃」與「做」的隱形魔咒,要如何破除?

用做菜找回感受的能力

提出問題的莊祖宜,隨後舉出人類學教授理查・藍翰的話來回應:「烹飪是我們之所以為人的原因(Cooking is what made us human)。」懂得用火,就能用更多食材,讓消化器官好轉換能量,供給大腦。但這句話更深層的意義,也在莊祖宜身上體現。從前是個唯心論者的她,相信謹慎的邏輯、大腦的推理,卻在攻讀博士班時,被困在語言和意義的巴別塔。直到天啓降臨,依循生命給的訊息走入廚房,她才找回用身體去感受的能力,以及身為「人」的意義——魔咒就此解除。

那個毫不猶豫的生命轉身,莊祖宜至今也完全不後悔:「在那之後,就沒有低潮期了。我知道自己做了對的事情。」她笑說,念人類學的人通常有一種浪漫情懷,要走入人群,過草莽的生活。但在當時的學術環境裡,做田野變成一種嚮往,大部分時間還是都待在象牙塔:「我身邊充滿左派憤青,但最草莽的事就是去聽個地下樂團,甩甩頭。」直到進入廚藝學校,莊祖宜才發覺:「廚房,就是我在人類學裡尋找的江湖。這裡充滿了真正的草莽精神。」這片田野沒有地理邊境、沒有時間盡頭。莊祖宜心甘情願地「土著化」為一個廚師。

專訪 莊祖宜 《其實大家都想做菜:祖宜的飲食觀點與餐桌日常》

從此,她不再以唯心論者自居,而能理解「物」帶給身心的平衡:「每天專注在小小的手工上,就不用去想那些勞心的煩惱。」在腦力勞動至上的社會裡,我們以為勞心高貴,勞力可鄙,忘記人生而在世,是要「活動」的。莊祖宜說,做菜帶來的進程是明確的,只要付出就會有收穫,是熟能生巧的技藝。刀工會越來越好,肉會生熟適中,人也越來越能從過程中找到身與心的平衡。

俠廚的江湖

說到左派同學還會笑笑的莊祖宜,嚴格來說不是那種典型憤青模樣。個子不高,精瘦,拍照笑起來還有點靦腆,但非常真誠。說起話來那爽朗、明亮,條理分明又思緒清晰的樣子,彷彿有些學術訓練的影子。細看她的飲食觀點,例如書中收錄的〈烹飪實踐與飲食書寫〉,回應梁文道對舒國治做的採訪。面對舒國治的各種飲食文化批評(如:按規矩做就是最好的,不要鑽研太多、煮米飯不該加油、一次熬一大鍋高湯,是跟美國學來的陋習等等),她從下廚者的角度出發,以實踐作發言最好的基礎:「我認為在做價值判斷時,了解實務很重要」,個別申論擊破,觀者眼前隱然浮現,一個擎著菜刀的俠女形象。

我想起她出唱片的往事。1994 年兩位北一女中學生林青慧和石濟雅的遺體在宜蘭旅館被發現,遺書上寫:「在社會生存的本質就不適合我們。」莊祖宜的專輯裡就有一首〈她們〉:「她們說她們並不是向生命投降/她們說她們只是要相約去天堂/有沒有誰曾認真地聽她們說話......她們最後說的話/我現在還在想/也許是我們不懂愛的方法。」

專訪 莊祖宜 《其實大家都想做菜:祖宜的飲食觀點與餐桌日常》

這些詞,也是莊祖宜自己寫的。我問她是否一直以來都是個有正義感的人?向來滔滔不絕的她,在這裡才第一次有點遲疑:「可能吧。」然後終於停下來喝了口茶。我不知道這段回憶裡是否有什麼東西觸動到她;不過回到現在在推廣的飲食,她下了個結論:「大概也是因為我從小有正義感、對弱勢的認同,加上人類學的訓練,我在寫飲食的時候不想寫得特別高尚。」

即使在寫星級餐廳,莊祖宜的視角也是個後檯的小廚,並非要架構偉大壯麗、遙不可及的飲食經驗,反而如旁觀者看得清楚:「餐廳裡的一盤菜是大廚的作品,而我們是小螺絲釘,分工後就是馬克思說的異化,永遠做某一小部分。」人類學徒的那一塊,又不小心露出來了。

這樣的她講起飲食來並不貪求逸樂享受:「對我來說那並不是紅樓夢裡、富了三代才能理解的世界。」莊祖宜的食譜,講求簡單平實。一如她自居的「文化中介者」,雖然比大眾往前走了一步嚐嚐苦樂,但總還是回頭對眾人招手,並且認真聽。那或許是她愛的方法。

專訪 莊祖宜 《其實大家都想做菜:祖宜的飲食觀點與餐桌日常》

家就是家,沒必要和餐廳一樣

對很多新手來說,踏入廚房的確是進入另一個結界。刀光火影的迷障,莊祖宜不僅出入自在,還要幫眾人克服心魔。在她的教學視頻裡,講求的就是簡單:「這幾年我做菜越來越家常。剛開始還會認真擺盤,請客一盤一盤上。但現在我覺得家就是家,沒有必要做得好像在餐廳吃飯一樣。我一直在思考怎麼樣簡化、怎麼樣讓菜色變得家常,如何讓我做菜心情更好,大家吃得沒有壓力?」

做菜不再是炫技。曾經在那麼高級的餐廳工作、體驗過那麼專業的廚房,莊祖宜講起進入家庭的轉變,絲毫沒有後悔之情,反而更加篤定:「在家做菜給家人和朋友吃,可以很親近地看到他們的反應和回饋,那種成就感很不一樣,但對我來說更加重要。」

做菜是生活的一部分,但不應該凌駕於生活之上。曾經熱烈追求精進廚藝的莊祖宜,已經不是亮晃晃拿著魔杖要召喚神靈出場、震懾四方的女巫,而是大隱隱於市,不經意地鎔鑄魔法於生活。她談起如何宴客:「我都建議大家,寧願每道菜量多做一些、少做幾道菜。至於擺盤,我買了很多大盆大碗,只要一股腦倒上去,它會自然地流動。不需要花力氣雕琢,菜本身就是美麗的。看到菜式輕鬆,大家吃起來也沒有壓力,很舒服,這樣最好。」

最重要的廚房,就是家裡的廚房。以家為生活中心,不停搬遷的莊祖宜,現在有好幾個家鄉;想念的不只台菜,還有香港、印尼和上海味。但有一些菜色,在搬家過好幾次後也確定可以用世界各地的食材做出來,那就是屬於她的「家的味道」。既然沒有一個固定的家落定生根,「我每到一個地方,就會全心投入把它變成家。」全心投入的方式,就是做菜。

專訪 莊祖宜 《其實大家都想做菜:祖宜的飲食觀點與餐桌日常》

曾經有種失落的魔法,讓一個瀕死之人復活,並架構起全心投入的日常,去生活。現在,她揭露復活之術的秘密(還很有學術精神的,寫了指南、拍了示範影片)。心動嗎?這裡並不鼓勵你追求高深法力,只告訴你:不講究的開始,就是好開始。若有一日,你的手真真實實感受到食材的觸感、刀的銳利、火的溫度及各種變化⋯⋯恭喜你穿越九又四分之三月台,離開麻瓜世界、建立起自己的魔法日常。

 

《其實大家都想做菜:祖宜的飲食觀點與餐桌日常》

專訪 莊祖宜 《其實大家都想做菜:祖宜的飲食觀點與餐桌日常》


作者:莊祖宜
出版社:新經典文化
出版日期:2017. 03. 08

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BIOS 通訊,佛系電子報

採訪溫若涵
撰稿溫若涵
攝影陳佩芸
場地協力Sugar Man Cafe

去油解膩,身心調劑——莊祖宜的廚房外日常

12.04.2017

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