當料理與主廚的對決，最終只能成為一場垃圾分類──愛德華李《煙燻與醃漬》

作者BIOS monthly

日期16.06.2025

（封面照片提供：三采文化《煙燻與醃漬》愛德華．李著）

編按：《黑白大廚》中愛德華．李在「無限豆腐地獄」挑戰一戰成神。一塊豆腐，可以煮湯，可以煙燻，可以煎，可以充當義大利麵的起司底座，可以化身烤布蕾。做料理時誠懇但優雅的模樣，不自戀也不自輕的氣態，讓他圈粉無數。

而在前一場「人生料理」比賽中，他端出了一道「不用拌的拌飯」闡釋生命經驗：韓裔的他從小在美國扎根，兩者交叉之下，感受到了文化的混亂與嶄新可能。

這本《煙燻與醃漬》正承載了上面兩場比賽的愛德華．李，既有讓人耳目一新的食譜，也有他自身長大、接觸料理、成為廚師的回憶錄。

本文摘錄自其中書中〈我的《頂尖主廚大對決》之路〉章節，是他參與實境烹飪節目的洞察。這樣的競技場對廚師生涯來說究竟是好是壞？

那個廚師死守在烤爐旁不離不棄的年代，已經一去不復返，現今的廚師，除了刀工之外，同樣不能輕忽公眾形象的塑造。這股造神的新風潮，很自然地吸引支持者駐足，當然也招來批評者，並引發爭議，而網路讓一切更白熱化。我們像吃著唾手可得的雷根糖一樣，大啖美食部落格，我們如祝禱般，把每天吃的每一口食物都上傳到網路。烹飪節目來勢洶洶、前仆後繼推出。不管如何，人們永遠會有自己的看法，而我並不想改變他們。

我真正想談的是，公眾如何審視《頂尖主廚大對決》、《料理鐵人》或其他以擂台形式對決才藝的電視節目。根據《牛津英語辭典》，英文「scrutiny」是指，帶著批評的觀察或檢視。這個字源自拉丁文的動詞：scruta，意思是「垃圾分類」——實在太貼切了！在《頂尖主廚大對決》裡，我們的料理被逐一觀察、檢視和批評，然後以垃圾分類的方式被剔除。我們被公開審視並淘汰。藝術變成競技，而審視取代了偶像祟拜。許多人認為，這是向下沉淪的開始，但我不這麼想。這其實就是我們現今所處的年代，如此而已。

滿十五歲的那年夏天，我應徵上第一份餐廳的工作，在紐約第五大道川普大廈五樓，一家有點勢利的小餐廳 Terrace 5，當整理餐桌的外場服務生。第一天上班，我忘了買領結，於是餐廳經理要我去找他在愛馬仕工作的女性友人，她便宜賣給我絲質領結，教我打領結。第二天上班，我替金．貝辛格（Kim Basinger）做了一杯義式濃縮咖啡，然後覺得自己找到全紐約最酷的工作。那個夏天，我見到許多名人。每天午餐時段前，我們會有職場訓練：如何在不打擾客人的情況下，為他們上菜，如何在眼神不交會的前提下互動。我和一些酷斃的服務生廝混，偶爾他們會讓我一起抽菸。晚餐的高峰時間過後，我會偷偷溜回廚房，看看有什麼剩菜可吃。

我不記得那家餐廳廚師的名字，但那根本無關緊要。在美國餐飲史上，曾有段時間，廚師完全不是這個運作體系裡最重要的一環。曾有段時間，廚師不會上鏡頭，也不會在餐廳裡巡視走動，和客人握手。曾有段時間，廚師只是被雇來做菜，姓名不值聞問。我那時對食物仍然所知不多，但我很喜歡看著 Terrace 5 的廚師繁忙的一天。他個性安靜且謙遜，永遠馬不停蹄，在冒著蒸氣的台前揮汗忙碌。我記得他會小心擦拭每一盤送離廚房的盤緣，詢問用餐區客人的反應。

曾有段時間，廚師只是被雇來做菜，姓名不值聞問。

他總是看起來有點疲憊、有點悲情。沒有人想和他握手，也不會有人要他的簽名。他做出了奢華料理，美麗但沒人知道是他做的。在當年，報紙上經常出現的名字是安德烈．索特納（André Soltner），還有沃夫甘．帕克（Wolfgang Puck）。但那時對食物的祟拜文化尚未誕生，也還沒有《美食頻道》（Food Network），只有《儉樸美食家》（The Frugal Gourmet）。紐約的餐廳廚房有滿坑滿谷能做出出色料理的無名廚師。

這也是我開始真心想了解食物和餐廳的時期。說巧不巧，那個時候城市也開始大力防治、打擊塗鴉行動。地鐵車廂換上防塗鴉的不鏽鋼塗層；車站等地方都增派保安人員。那些孩子不是入獄，就是長大了，而我也不再感興趣了。不計其數傑出的地鐵作品，僅存在記憶裡，但我並不曾為它們的失去哀悼。我被一種從法式精緻料理（ﬁne dinning）表層底下滲出的、甚至更稍縱即逝的全新藝術形式所吸引，那比我迷戀多年的塗鴉，更複雜且危險。

那時候，我根本無法想像，廚師會搖身變成搖滾巨星的世界。我早年入行曾與之共事過的廚師們，整天被困在廚房裡，身上滿是廚房戰役留下的印記：退去的刀痕，手臂上因燙傷而留下的變色舊傷疤，四肢永遠都有地方纏著新繃帶；比起藝術家，他們更像職人。現在，會有人在機場或街上認出我。說實話，對於一個大半輩子都默默無名的人來說，其實不太自在。

總的來說，我很享受在《頂尖主廚大對決》節目上那段被一一審視的經歷。我們之中有多少人，可以在這個領域裡，被頂尖的同儕如此仔細地分析檢視？自己的作品被一層一層地揭開、剖析，既令人感到羞窘，又覺得無比地自由。我可以針對每一個對我的批評，反覆琢磨質疑，那是我所接受過最誠實、最客觀的評價，那是一種榮幸。比起現今大眾公審我們的強度，根本是小菜一碟。一夕爆紅，但隔天就被遺忘——以一種多數人都難以跟上的速度，推著我們向前：嘆賞與羞辱、對永恆的追求，一個牡蠣罐頭逐漸褪色的記憶⋯⋯至少，在其中還能得到些許慰藉。

每年，「南方糧食聯盟」都會在密西西比州的牛津市舉辦一場研討會。那是一場讓人近距離交流的聚會，不允許匿名參加，但也不會被過度審視。牛津和我成長的那個步調快速的城市，大相逕庭。牛津是個能讓人喘口氣的地方，這裡刻意地放慢，每一步都顯得更具意義。

每次走進小鎮廣場，都有一種回到家的感覺。即便是二〇〇五年第一次到訪，「南方糧食聯盟」的主任約翰．T．艾吉（John T. Edge），便介紹我認識了許多厲害的南方廚師（當然也有一些普普的）。我和他們都有故事，從林頓、尚恩、艾胥莉、邁克、安德莉亞、泰勒、休、柯倫絲到安姬等等⋯⋯我將這些故事像馬賽克瓷磚一樣，一片片搜集起來。但是，我只是想將這些故事長久留存。我希望它們長存於一個被隔絕於造作喧囂的虛偽所在，但同時又能和時代環境保持著關連性並永遠流傳——嗯，我知道這想法自相矛盾。

此時此刻，感覺飲食世界的一切，正以危險的高速發展。如果在西班牙某個小村落裡出現了石破天驚的料理創舉，相信很快就會躍上路易維爾的新聞版面。這個世界被壓縮成 140 個字的網路貼文，與遠端監控系統主選單上的烹飪節目。廚房裡，全是拿著昂貴日本廚刀的帥氣年輕男主廚。我們可以把一根紅蘿蔔解構再重組，讓它吃起來像，嗯，紅蘿蔔。我們可以嘗試或品味來自世界各個角落的食物，但吃完的反應卻是一種帶著厭倦的淡漠。審視的行為再也沒有比現今更公開、更鉅細靡遺、更具攻擊性了。烹飪成為競技已是常態，而詩人和畫家被擠到兩旁。這是一個屬於廚師的時代，然後，還會有下一個標的，永遠都有下一個等著被發掘或製造出來供消費的事物。經常有人要我預測：「你覺得下一波會是什麼？」我沒有答案。但我有信心，密西西比州的牛津，會一直都在。沒錯，它的傳奇只會不斷地締造。