法國甜點大師群像｜明星光環，藝術家質地：Cédric Grolet

「全球最知名甜點師」、「全球最多人追蹤的明星甜點師」、「2015 年年度甜點主廚」、「2016 年最佳甜點主廚」、「2017 年全球最佳餐廳甜點主廚」⋯⋯提到 Cédric Grolet，隨之而來的是數不盡的榮耀與光環，浮現眼前的則更多是他驚人的甜點作品，如以「檸檬」為首的水果雕塑（les fruits sculptés）、魔術方塊（Rubik’s Cube）、聖多諾黑泡芙塔（Saint-Honoré）與相繼發展而來的擠花方式、如繁花般的蘋果塔等。

通常，一個甜點主廚如果有一個作品能深入人心、成為代表自己的招牌，已非常不容易，但 Cédric 幾乎每一個作品都風靡全球、掀起一波波的模仿風潮。而且他的作品辨識度之高、個人風格之明顯，是許多優秀的甜點主廚難以比擬的。更驚人的是，許多主廚可能需要大半輩子的努力加上在全球展店，才能達到相同的知名度，但 Cédric 年僅 32 歲、還沒有自己的甜點店（註 1），目前是在巴黎 Le Meurice 飯店擔任甜點主廚。

99％ 的天才還是 99% 的努力？

許多人提到 Cédric 的時候，會將他形容成天才，但由他從小到大的經歷來看，他恰恰不是那種天資聰穎、不需花費多餘力氣就輕鬆表現的天才，反而是付出無數心血與苦功、孜孜矻矻多年，才有如今成績的甜點師。Cédric 從小學業成績就很差，他形容自己是「在椅子上坐不住、站在黑板前面簡直要哭出來」的學生。他雖從小喜歡做甜點，但成為甜點師也是在現實條件限制下做的選擇。儘管如此，從開始進入這個職業領域的第一天，他便一直付出 120 分的努力，在學校飢渴地學習、在家中更不斷複習與實驗。他過去在 Monistrol-sur-Loire 擔任學徒的甜點店主廚 Alibert Dominique 也說，Cédric 即使是生病了都會堅持來上班，有時候他們甚至必須強迫他休息。

剛到 Fauchon 的時候，Cédric 被派去製作馬卡龍，每天的工作就是與 45 公斤的馬卡龍麵糊奮戰。在只有馬卡龍、完全沒有其他甜點製作交替的工作環境下，一般人可能做一個月就要發瘋，但是他堅持了一年半，雖然中間他去向主管 Benoît Couvrand（現任 La Pâtisserie Cyril Lignac 的甜點主廚）反應了 30 次、且此後再也無法忍受製作馬卡龍（註 2），但當時依然日日努力著。他在 Fauchon 時期的同事 Christophe Appert（現任 Angelina 甜點店與茶沙龍的甜點主廚），形容 Cédric 堅持到底的工作原則令人印象深刻：「他日以繼夜地工作，各種職位全都歷練過。不管是多痛苦、討厭、糟糕的工作，他都能從中學習成長。」

既是藝術家、也是真正的甜點師

在 Fauchon 的五年間，一年半做馬卡龍、一年半做麵包，接著又去了北京協助 Fauchon 在當地設點，Cédric 其實是在最後一兩年，才全神貫注地做甜點。他一天當兩天用、一人當兩人用，在當時 Fauchon 的甜點主廚 Christophe Adam 領導的研發團隊中，以狂飆的速度追上無限增長的任務清單。他每週要實驗十幾種奶餡與吉利丁的比例、新的鏡面食譜，再加上數百次的聖誕節蛋糕測試等。他是當時團隊中的技術專家、也是去蕪存菁，使作品更臻完美的人。和他一起並肩奮戰的兄弟們，如今都是法國甜點界檯面上的一流主廚，包括 Nicolas Paciello（Prince de Galles 飯店甜點主廚）、Jimmy Mornet（Park Hyatt Paris-Vendôme 飯店甜點主廚）、Nicolas Bacheyre（Un Dimanche à Paris 甜點主廚）、Patrick Pailler（Café Pouchkine 甜點行政主廚）⋯⋯等。他們宛如一支武藝高強、執行力奇高的勁旅，為 Adam 完成了許多不可能的任務，不僅打造了 Fauchon 的甜點帝國，更形塑了法國甜點界當今的風華璀璨。

2011 年離開 Fauchon 之後，Cédric 以甜點副主廚之姿落 Le Meurice。彼時甜點主廚為當時風頭極健的 Camille Lesecq（註3），由名廚 Yannick Alléno 領導。雖然歷經前五年堅實的訓練，Cédric 提起他剛到 Le Meurice 的日子，仍然惶恐不已：「當時他們那難以企及的優秀程度，讓我整個人都傻了！」話雖如此，一年之後 Camille Lesecq 離開，接任甜點主廚卻非他莫屬。

2013 年，整個飯店廚房團隊易主，由廚神 Alain Ducasse 接掌，特別要求 Cédric「別再做漂亮的東西、在風味上多下功夫」。這使他開始向作品的內在深入探求，也讓他真正將「甜點師」與「藝術家」兩個角色合而為一。在 Cédric 的作品中，對風味的鍛煉絲毫不遜於對外型美感的要求。法國主廚對甜點的看法一向是外型與味道並重，既要美觀也要好吃，Cédric 對此有精闢的詮釋：「美麗的外表吸引顧客，美味則讓他們成為回頭客。」

水果、香草、完美主義

雖然 Cédric 與 Ducasse 的合作曾經有過很長時間的痛苦磨合，但 Alain Ducasse 從大自然中取得靈感、呈現天然精純原味的哲學，如今在 Cédric 的甜點中得到忠實的應證。例如水果雕塑系列作品，以及去年出版的食譜書《Fruits》，都可以看出他是長時間研究各個水果的風味和質地後，選出合適的手法呈現該水果最美的一面。他曾經對《so good..》甜點雜誌提到：「有些水果本來就很好吃，但如果將它們的滋味濃縮、精煉，會變得更棒。」

我在 Le Meurice 實習時，Cédric 有次曾對兩位擅自使用相同技法製作芒果水果雕塑的甜點師大發脾氣。因為對他來說，每一個作品都是他反覆實驗測試後，才拿出最有信心的成果，他無法接受只求形似、而沒有在風味上經過錘鍊的半調子成品。 

加入各種香草植物烘托或是對比水果的滋味，更是 Cédric 的拿手好戲。檸檬加羅勒、蜜桃加馬鞭草只是初階，他熱愛風格大膽強烈的嘗試，如草莓加芝麻葉（roquette／rocket）、櫻桃加龍蒿（estragon／tarragon）、覆盆子加百里香（thym／thyme）、蘋果與蒔蘿（aneth／dill）等。

甜點主廚「現象」學：不間斷地分享與創作

對自然風味不屈不撓的探求，並非意味放棄對外型的堅持與完美主義。Cédric 的甜點外型精巧，手法繁複但無一不俐落精準。諸如巧奪天工、如今幾成了新經典的水果雕塑、細膩的擠花與水果排列方式、既蓬鬆又比書頁還要平整的國王派⋯⋯等，他作品的高辨識度與受歡迎程度，已經是這個時代的傳奇。Cédric 在 Instagram 上有超過 700k 的粉絲（Facebook 上超過 160k），是名副其實的巨星。他每個作品引起的迴響，都遠非任何甜點主廚可以相比，即使是過去任何一位大師，可能都沒有他的影響力。各媒體甚至使用「現象」來稱呼他刮起的旋風。

如今的 Cédric 不僅僅是 Le Meurice 的甜點主廚，也是繞著地球跑的甜點教師。他接受世界各地甜點學校的邀請，在全球示範教學、分享自己的技術與創作。他的甜點店預計將會在今年春季開幕，屆時他將會是首位、且目前唯一一位由飯店資助開設自己甜點店的主廚。談到未來，Cédric 說除了在巴黎之外，還希望自己能在香港與澳洲開店，能讓更多人欣賞自己的甜點。

過去在訪問中，Cédric 曾提到，能夠不斷的創作對自己來說極端重要。他過去的上司 Christophe Adam 曾經跟他說：「當你創作時，便又向前邁了一步。」當他的作品被全球甜點師無數次重複與模仿時，我更期待看到他嶄新的創作、也期待他對創作的熱情，能感染甜點師同儕，為我們的世界帶來更多美妙的驚喜。

註 1｜Cédric 的甜點店預計將在今年春季於巴黎一區的 rue de Castiglione 開幕。
註 2｜由於 Cédric 無法再忍受製作馬卡龍，所以 Le Meurice 的馬卡龍都是向廠商外購的。
註 3｜2004 年，Camille Lesecq 在年僅 23 歲時即出任 Le Meurice 的甜點主廚，並在 2010 年被《Le Chef》雜誌選為年度甜點主廚，也是巴黎甜點圈的傳奇人物之一。他於 2012 年離職，目前與過去在 Crillon 的恩師 Christophe Felder 一起在 Strasbourg 附近的小鎮 Mutzig 經營一家名為「Oppé」的甜點店。

【法國甜點大師群像】
如果一個個精巧美麗的甜點是藝術品、創造它們的甜點師就是藝術家。想要更進一步瞭解法式甜點，不能不認識背後的創作者。本專欄介紹當今法國甜點圈最具影響力的知名主廚，除了大師生平外，更深入帶領讀者了解這些他們的作品、創作哲學以及對當前甜點潮流發展的影響，讓對法式甜點有興趣的讀者們進一步領略百花紛呈的甜點世界。

【Ying C.】
甜點人，巴黎養成。2013 年自巴黎 Ferrandi 廚藝學校畢業，實習與工作經驗包括 Le Meurice 與 Saint James Paris 等米其林星級廚房、及其他巴黎知名甜點店。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。著有《巴黎甜點師 Ying 的私房尋味》。

個人網站
Facebook
Instagram