除了馬卡龍之外,如果要再選一樣法式甜點店的代表,雀屏中選的很可能就是閃電泡芙(l’éclair)。將這個傳統點心改頭換面、賦予現代精神的甜點主廚,正是本篇專欄要介紹的 Christophe Adam。他的甜點店 L’Éclair de Génie(註1)在巴黎掀起閃電泡芙旋風,並大舉在世界各地展店。現在來巴黎的觀光客除了馬卡龍之外,不可錯過的就是該店選擇眾多、令人目不暇給的閃電泡芙。

天才的養成

Christophe Adam 與 l’Éclair de Génie的團隊合影。 (圖片來源:Christophe AdamFacebook頁面

創造閃電泡芙風潮的 Christophe Adam 主廚雖然出身布列塔尼,但並未和許多同鄉一樣理所當然地走向甜點麵包師之路(註2)。他和他的好哥兒們 Christophe Michalak 相似,並非出生在甜點世家、也不是從小就對甜點有濃厚興趣。他自述自己不喜歡唸書,16 歲就開始當學徒,選擇甜點不是因為喜歡,而是因為要習得一個維生的技能。他是在漫長的職涯中,一點一點愛上甜點的。

在 Quimper 的甜點店 Legrand 擔任學徒兩年、通過考試得到 C.A.P.(Certificat d'Aptitude Professionnelle)證書、取得初階甜點師資格之後,Adam 前往倫敦,在英國第一家得到米其林三星殊榮的餐廳 Le Gavroche 工作一年半,一開始在餐廳、接下來在甜點部門,供應甜點給許多倫敦的餐廳與甜點店。短暫入伍之後,他回到巴黎,在五星級飯店 Hôtel de Crillon 擔任甜點師。當時的 Crillon 甜點團隊聚集了好幾位當今的甜點名廚,包括目前在蒙馬特擁有同名甜點店的 Gilles MarchalHôtel Le Bristol 的前任甜點主廚 Lauren Jeannin(註3)、以及被許多法國評論家認為創造了現代盤式甜點的主廚 Christophe Felder。三年後他去了瑞士洛桑的五星級飯店 Beau-Rivage Palace 擔任甜點主廚、一年後又回到巴黎,這次是進入有如甜點大師養成班的 Fauchon 甜點廚房(註4)。當時 Pierre Hermé 正準備要離開,由 Sébastien Gaudard(註5)接任主廚,而他在這個新的團隊中再度從最初階的甜點師 commis 開始,一步一步往上爬, 在五年內、僅 29 歲時便成為甜點主廚。他繼續領導 Fauchon 十年、最後成為創意總監。

宛如甜點大師養成班的 Fauchon,是個已有 120 年悠久歷史的品牌。(圖片來源:Fauchon官網

在 Adam 擔任 Fauchon 主廚的十年中,他除了為 Fauchon 開發了無數新品外,也參與了該品牌在世界各國展店的過程。當時的執行長 Isabelle Capron 請他在行銷會議協助自己、並要求他追蹤簡報、管理數字等,都是他在求學過程中不擅長的,但這些經驗對他自己後來開設 L’Éclair de Génie 有非常大的影響。他說自己在 Fauchon 不僅學習到如何當學徒、主廚,更學到如何當未來的老闆。

位於巴黎瑪德蓮廣場旁邊的 Fauchon 總店店面。(圖片來源:Fauchon官網

雖然在 Fauchon 從最低階開始做起,Adam 卻提到自己在上班第一天,就開始修改與測試食譜。他認為自己是在 Fauchon 的時候才理解到創作的重要性與樂趣,他說自己最喜歡的就是這個過程。Fauchon 給了他能夠自由揮灑才華的空間,讓 Adam 能夠測試自己所有的想法,即使是那些被管理階層認為「漂亮更甚於美味」的甜點。

時尚閃電泡芙誕生

Adam 還在 Fauchon 的時候,便開始將閃電泡芙現代化。這個契機緣於 2002 年,Fauchon 的紐約公司要求他創作一款柑橘口味、亮橙色的閃電泡芙。當時馬卡龍已經在 Pierre Hermé 與 Ladurée 的努力下,成為法式高級甜點的代表,Adam 開始嘗試在傳統的泡芙麵糰、風凍糖霜(fondant)與香草、巧克力、咖啡口味之外,做了許多大膽的實驗。在他一系列閃電泡芙的創新作品中,最出名的便是他為了「Un Nöel à Paris」(巴黎的聖誕節)主題而創作出的「éclair Joconde」蒙娜麗莎閃電泡芙。Adam 在巧克力片上以數位印刷方式印上蒙娜麗莎的迷人雙眼,再放在閃電泡芙上。這個想法當時並不被他的團隊支持,但他仍然認為這個創意比其他普通的聖誕節主題裝飾更能表現出巴黎的精神。結果這個閃電泡芙讓所有人驚奇不已、掀起巨大的風潮。

2015 年的 Fauchon 閃電泡芙週,其中八款商品使用泡芙重現經典法式甜點如 réligieuse(修女泡芙)、St. Honoré(聖多諾黑泡芙)、Baba au Rhum(蘭姆巴巴)、tarte au citron méringuée(蛋白霜檸檬塔)、Opéra(歌劇院蛋糕)等。右下角便是 Adam 在 Fauchon 時期的代表作之一「éclair Joconde」蒙娜麗莎閃電泡芙。(圖片來源:Mon Pâtissier部落格

2007 年,某次團隊中的一位甜點師將 Adam 所有創作過的泡芙全部集合在一起,拍了一張照片,結果成了如今 Fauchon 全球知名的「l’Éclair Week」(閃電泡芙週)的靈感來源。每年九月中下旬,Fauchon 的甜點櫃都會有一整個星期擺滿了令人目眩神迷的閃電泡芙,有時候靈感來自全球不同的經典口味、有時則是以閃電泡芙來重現經典的法國甜點。

L’Éclair de Génie 的瑪黑店甜點櫃。(攝影:Ying C.)

Adam 自己曾說,他的野心是希望能在 Fauchon 與 Pierre Hermé 之間創造出另一個品牌。在 Fauchon 經過十五年的歷練之後,他將自己過去在閃電泡芙的專注與靈感進一步發揮,在 2014 年開創了自己的品牌 L’Éclair de Génie,是世界第一家閃電泡芙專賣店,而他的名字也從此幾乎成為閃電泡芙的代名詞。Adam 的出發點「snacking chic」(時尚點心)其實和 Christophe Michalak 的甜點店概念有些相似。閃電泡芙在傳統上本來就是一個非常受到法國人歡迎的點心,且由於形狀與構造簡單、容易入口,買了之後可以方便地拿在手上吃完,不像大部分的法式甜點需要坐下來,以刀叉分切品嚐。閃電泡芙非常適合外帶、而且很切合節奏較快的現代生活。他在這樣的基礎上發展,將泡芙本身、以及吃閃電泡芙這件事變得更現代時髦。他曾經說過,希望有一天,每個巴黎人手上都能有一個他的閃電泡芙。

L’Éclair de Génie 今年六月剛剛推出的新品,左右兩邊是檸檬、椰子口味的新閃電泡芙,中間那個則是做成閃電泡芙長條形的檸檬薄荷塔,顯然 Adam 已經將「snacking chic」的概念延伸至閃電泡芙以外的甜點類型。(圖片來源:Christophe Adam 的 Facebook頁面

Adam 將法式甜點的製作哲學傾注在閃電泡芙上,從各個面向大幅擴充了閃電泡芙的表現空間。不僅口味變化多端、每一季都會因應當季的水果或特殊活動製作不同口味外,即使是基本的巧克力口味,也會如同專業巧克力店製作夾心巧克力般,有著各式各樣風味的奶餡。L'Éclair de Génie 並改變傳統僅使用風凍糖霜的單調裝飾方法,以裝飾蛋糕的方式來裝飾閃電泡芙,採用各式鏡面淋醬做裝飾的基底、上面再擺上與泡芙口味相應的新鮮水果或巧克力、堅果等。只要踏進店裡,沒有人不會被色彩繽紛、閃著光澤一字排開的產品吸引。瑪黑區的本店幾乎永遠都是門庭若市。

能自由駕馭各種甜點的大師

Christophe Adam 的幾本食譜書。(圖片來源:Amazon.fr

許多人認識 Christophe Adam 僅限於閃電泡芙,但正如前文介紹的,他是一個資歷紮實豐富的甜點師,否則不可能將閃電泡芙的可能性拓展到前人未見的象限。他的熱情與才華當然也不止於閃電泡芙,在過去這幾年中,除了經營 L’Éclair de Génie 的品牌外,Adam 也連續出版了好幾本食譜書。今年五月剛剛面世的《Framboise》(覆盆子)一書,延續前面幾本如《Pomme》(蘋果)、《Citron》(檸檬)等書,他在裡面徹底探討了單一水果的風味與變化,並且用近五十個食譜,將其用於蛋糕、甜點、巧克力、飲料、雞尾酒、沙拉⋯⋯等。他同時也對「焦糖」這個甜點元素非常著迷,出了一本專門研究焦糖的食譜書《Caramel》(焦糖)用 150 個食譜,討論了糖、焦糖的各種性質、應用與技巧,令人歎為觀止。由此可見,他是一個花了十足心血去研究每一個甜點基礎元素、直至瞭若指掌的大師。其他的食譜書例如《Tartelette》專門談塔、《V.I.P – Very important pots》談杯子甜點、去年出版的《Puissance 10》以及《Best of Christophe Adam》(註5)收錄了他從各類經典法式甜點出發的個人得意作品,清楚顯示他是一個能夠自由駕馭所有甜點類型的主廚。

靈活商業頭腦

L’Éclair de Génie 的瑪黑店。(圖片來源:L’Éclair de Génie官網

在 L'Éclair de Génie 第一家店大紅之後,Adam 便運用了過去在 Fauchon 的國際經驗,開始快速展店。目前除了巴黎的九個點之外,在日本及香港也各有五家門市。歐洲在米蘭還有兩家,北美加拿大溫哥華店也剛剛開始營業。在巴黎的九家店中,八家店都僅提供外賣,只有位於 Rue Lepic 的這個店比較特別,稱為 Le Café EDG,不僅有內用座位,甚至在六日還提供包含閃電泡芙、以及 L’Éclair de Génie 店內選物的早午餐組合,其中也有鹹食。

近期新開幕的 Dépôt Légal。(圖片來源:Dépôt Légal官網

今年六月十三日,Adam 在巴黎 Palais Royal 旁邊開了一家新店「Dépôt Légal」,這間店從概念與營業時間就看得出來非常有野心。星期一到日沒有店休、從早上 8:30 營業至晚上 11 點,這是法國幾乎不可能出現的超長營業時間。涵蓋一天之內所有可能的點心時間,從早餐、午餐、下午茶、到下班後晚餐前的 apéro 時間(註7),提供各式甜鹹點,風格則遠離高級風格,走家常、新鮮美味的路線。這家混合了茶沙龍、甜點店、咖啡店、選物店的複合式餐廳,不僅反映了 Adam 本人鹹甜皆擅長的多樣才華與興趣,也反映了巴黎更多樣化的餐飲業發展走向、打破過去類型店之間牢不可破的藩籬。店址的選擇則顯示了 Adam 希望同時招攬巴黎當地顧客與觀光客的企圖心,Palais Royal 位於巴黎歌劇院與羅浮宮之間,也在 Pyramides 日本區旁邊,是觀光客必經之地、但皇家宮殿劇院(Théatre du Palais-Royal)與皇家宮殿花園(Jardin du Palais-Royal)也是巴黎人鍾愛的休閒去處。店內有一個角落陳列了由 Adam 本人發想、親手製作的六個系列三十個產品精選,讓顧客能夠輕鬆帶回家與家人朋友分享。

以 L’Éclair de Génie 的大幅展店、加上新品牌的加入來看,也許我們可以見證的不只是這位甜點大師展露商業才華的過程、更是「Christophe Adam」這個品牌帝國崛起的軌跡。

以閃電泡芙(l’éclair)征服法國、以至全球的甜點名廚 Christophe Adam。
(圖片來源:Christophe Adam 的 Facebook 頁面

 

註1|L’Éclair de Génie 的店名玩了一個法國人很愛的文字遊戲。「éclair」是電光、閃電(所以中文翻為閃電泡芙),後轉為閃現、剎那間;而「génie」原意是天才、才華。「éclair de génie」在法文的表達中,指的是靈光乍現、靈機一動。 至於 Adam 主廚是否也有暗指這是「天才的閃電泡芙」的雙關之意,就只有他本人知道了。

註2|布列塔尼(Bretagne,即英文中的 Brittany)位於法國西北角,是盛產高品質奶油與乳製品的區域,也出產非常多甜點師與麵包師。除本文介紹的 Christophe Adam 外,許多甜點主廚也都出身於此。Hôtel Prince des Galles 的前任甜點主廚 Yann Couvreur 出生於巴黎,但祖父母都是布列塔尼人,他也受到不少布列塔尼文化影響,招牌千層派的派皮便是使用布列塔尼傳統甜點 kouign-amann 變化而成 。

註3|年僅 49 歲的 Laurent Jeannin 主廚日前不幸在任內逝世,消息發佈當晚,整個巴黎甜點圈及所有甜點愛好者都震驚不已。他曾在 Pierre Hermé 與 Christophe Felder 時期的 Fauchon 工作三年、接下來十年在巴黎五星級飯店 Hôtel de Crillon 磨練、再前往日本擔任顧問七年。自 2007 年開始與知名主廚 Éric Frechon 一同掌管 Le Bristol 的米其林三星廚房 l’Épicure。2011 年獲得年度最佳甜點主廚(《Le Chef》雜誌主辦的年度評選)。他的知名作品包括曾在〈Qui sera le prochain grand pâtissier?〉節目中難倒參賽者的巧克力甜點「Nyangbo」、以及外型與 Le Meurice 甜點主廚 Cedric Grolet 相似、但製作方法與技巧完全不同的仿真檸檬「Citron de Menton」。

註4|Fauchon不僅僅是全球知名食品企業,Fauchon 的甜點廚房更宛如培養法國甜點大師的訓練班。從 Pierre Hermé 以降,許多法國、甚至世界甜點圈最知名的主廚們,幾乎都出自於 Fauchon,例如前文中提到的 Laurent Jeannin、Christophe FelderChristophe MichalakMasterclass & Pâtisserie Michalak)、Yann BrysFrédéric BauValrhona)、Cédric GroletLe Meurice)、Nicolas BacheyreUn Dimanche à Paris)、Nicolas PacielloHôtel Prince des Galles)、Christophe Appert(Angelina)、Dominique AnselDominique Ansel Bakery)等。

註5|Sébastien Gaudard 在 1993 年進入 Fauchon 擔任 Pierre Hermé 的副手,在大師離開之後,26 歲即掌管 Fauchon 甜點廚房。他正是「Snacking Chic」這個概念的發想者。離開 Fauchon 之後,他與設計師 Claudio Colluci 合作,於巴黎知名百貨公司 Le Bon Marché 開設「Le Délicabar」,並為自己贏得「petit prince de la pâtisserie」(甜點小王子)的稱號。他於 2011 年在 Rue des Martyrs 開設自己的同名甜點店,2014 年 11 月於杜樂麗花園旁開立第二家附設茶沙龍的甜點店。

註6|《Best of》系列食譜書是由法國名廚 Alain Ducasse 的出版社出版,請當前最知名的主廚們分享他們的招牌食譜,甜點師的系列裡包含了 Pierre Hermé、Christophe Michalak、Christophe Adam、Pierre MarcoliniPhilippe ConticiniClaire Heitzler 等,都是一時之選。這系列中有許多已經翻譯成英文版、甚至也有繁體中文版。

註7|L’apéro 是法文 l’apératif 的簡稱,也就是餐前酒、開胃酒的意思。在法國,因為晚餐吃得晚,下班後至晚餐前(一般而言大約是傍晚六點到八點左右),許多人習慣和朋友家人在家或是外面的酒吧一起聊天消磨時間,喝點酒精飲料搭配起司、香腸、燻肉、小點等熟食填填肚子,這段時間稱為「l’apéro」,也是法國日常生活裡很重要的一環,有時候聊得太 high,apéro 甚至會無限延長至深夜,徹底超過晚餐時間。 

 

【法國甜點大師群像】
如果一個個精巧美麗的甜點是藝術品、創造它們的甜點師就是藝術家。想要更進一步瞭解法式甜點,不能不認識背後的創作者。本專欄介紹當今法國甜點圈最具影響力的知名主廚,除了大師生平外,更深入帶領讀者了解這些他們的作品、創作哲學以及對當前甜點潮流發展的影響,讓對法式甜點有興趣的讀者們進一步領略百花紛呈的甜點世界。

 

【Ying C.】
甜點人,巴黎養成。2013 年自巴黎 Ferrandi 廚藝學校畢業,實習與工作經驗包括 Le Meurice 與 Saint James Paris 等米其林星級廚房、及其他巴黎知名甜點店。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。

個人網站:http://ying-c.com/
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Instagram:http://www.instagram.com/applespoon 

撰稿:Ying C.

攝影:Ying C.

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