法國甜點大師群像|我的甜點說明我是誰:Philippe Conticini

作者Ying C.
日期20.10.2017

如果說 Pierre Hermé 是風味大師,沒有人能否認他劃時代的才能與崇高的地位,但法國還有一位在甜點風味上也下了深刻苦工、而且被同業與媒體都咸認是當代法國與國際美食界的形象人物,那就是 Philippe Conticini

在甜點與料理領域都成績斐然的主廚 Philippe Conticini(照片來源:La Pâtisserie des Rêves官網

右手甜點、左手廚藝

綜觀當代所有的甜點主廚裡,很難找到一個像 Philippe Conticini 一樣在料理與甜點都有相當造詣的例子。現在的 Conticini 主廚是公認的甜點大師,但他其實在料理的世界中長大成人。童年在父母於 Restaurant du Rocher 與 Restaurant du Parc(米其林一星)的廚房內度過,第一份工作是在知名主廚 Alain Dutournier 的米其林星級餐廳 Trou Gascon 內擔任學徒。

後來他在 Roissy 的 Maxim 餐廳得到甜點助理的工作、興趣轉向甜點,接連取得甜點師、巧克力師與冰淇淋師的 CAP 執照。1986 年五月,他與哥哥 Christian Conticini 一起開立了餐廳 Table d’Anvers(目前已停業),這家餐廳得到米其林一星、在 Gault Millau 的評鑑也得到 17/20 的高分。而他於 1991 年被 Gault Millau 評選為「年度甜點師」(”Pâtissier de l’année”)。

Philippe Conticini 曾經擔任主廚與總監的 Restaurant Petrossian Le 144,以魚子醬聞名。(照片來源:巴黎官方旅遊局網頁)

如果以為 Conticini 在法式料理的成就上僅止於此,那就太小看他了。1999 年他接受魚子醬大亨 Armen Petrossian 的邀請,擔任 Restaurant Petrossian Le 144 的主廚與總監,並在一年內摘下一顆米其林星星。緊接著他負責 Petrossian 在紐約開幕,還登上了《紐約時報》的頭條。

Conticini 於 2003 年擔任甜點世界盃(註1)的法國隊教練,領導法國隊於當年度拿下冠軍。他也是引領傳統法式甜點現代化(少糖、口感輕盈等)的主廚,並因為對法國料理與甜點的傑出貢獻,在 2004 年獲得法國國家榮譽騎士勳章(註2)、2015 年獲得法國藝術與文學勳章(註3)。知名主廚 Jöel Robuchon 也曾盛讚他是「當代最有天份也最現代的甜點師」。

三個關鍵時刻

Conticini 主廚在他的東京同名甜點店「Philippe Conticini – Gâteaux d’émotions」開幕會上做準備。(照片來源:Instagram @philippe_conticini_jp

Philippe Conticini 在 Table d’Anvers 擔任甜點主廚時,哥哥 Christian 則掌管料理的廚房。他發現自己的甜點與 Christian 的相比,風味表現層次相差太遠,於是他將自己完全投身於改進甜點作品與鍛鍊味道的努力中。漸漸地,他發現客人們會在品嚐甜點後與他分享他們的味覺體驗,雖然談論的主題是他的甜點作品,但其實是在與他對話、和他分享那些甜點觸發的感情與記憶。Conticini 領悟到甜點是一種溝通方式,而自己的創作能夠忠實地傳達自己是誰(expressions)。他開始將許多原本用在料理上的技巧應用在製作甜點上,例如濃縮醬汁、果汁、將各式香草、香料、鹽之花等加入提味,將盤式甜點做了革命性的改變。

Philippe Conticini 將法式草莓蛋糕(fraisier)以杯子甜點的方式重新詮釋。(圖片來源:Philippe Conticini 官網

Conticini 曾經自述自己的甜點師生涯有三個關鍵時刻,第一次便是上段所說,發現能夠藉由甜點與人溝通、表達自己的時候;第二次則發生在 1994 年、某次他在自家餐廳點了一杯勃根地紅酒之後靈機一動、發明了「verrine」(法文「玻璃杯」之意)即「杯子甜點」的表現方式。原本在料理與盤式甜點中,如果要清楚展現「分層」的作品,必須在盤子上水平地呈現,而 verrine 不僅能在視覺上清楚地展現甜點的結構、更能藉著分層的順序與方式重新建構、引發甜點師希望顧客得到的味覺體驗。

舉例來說,若將酸味的成分放在最底部、加上中間的主要成分、最上層滑順的奶餡,一匙舀起放入口中,這些層次會依序綻放自己的味道,也會融合成一個全面的印象、傳達豐富飽滿的感官刺激(sensations)。

La Pâtisserie des Rêves 在 2012 年進軍大阪與京都的時候,Philippe Conticini 也運用了許多日式食材如抹茶、紅豆、黑芝麻等創作了不少甜點。(圖片來源:Alambic magazine

第三個關鍵點是在 2001 年,他擔任 Petrossian 集團巴黎餐廳總監、並負責紐約餐廳的開幕菜單、同時還協助過去的老東家 Peltier 甜點店(註4)在東京設點。在日本的時候,他試著將日式食材融入法式甜點的技法來創作甜點。使用了紅豆泥、鹽之花、紫蘇等食材做的可樂餅讓日本人紛紛憶起自己童年的甜蜜滋味,即使他們並未吃過相同的東西。

那一刻,美味帶來的不僅是感官上的愉悅與享受,還進一步激起了情感的漣漪,而這個有如普魯斯特的「瑪德蓮」準則(註5)超越了國界與文化的限制。Conticini 的甜點創作哲學因此更進一步:用更深入、細緻與精確的方式去鍛鍊風味,讓品嚐他甜點創作的人能得到情感上的共鳴(emotions)。

甜點應是人人都能享受的樂趣

讓 Michalak 也自嘆不如的巴黎・布列斯特泡芙,是 Philippe Conticini 的招牌甜點之一,目前在 La Pâtisserie des Rêves 仍然可以買到。(圖片來源:La Pâtisserie des Rêves 官網

Philippe Conticini 的招牌甜點包括聖多諾黑與巴黎・布列斯特泡芙、翻轉蘋果塔等,許多傳統法式甜點都因為他而重生、更符合現代人的喜好。他的甜點雖然外型樸實,但風味實在迷人,所以有不少死忠支持者。連名甜點主廚 Christophe Michalak 都曾經透露,他曾經有次嚐了 Conticini 的巴黎・布列斯特泡芙後大為震驚,覺得自己的作品差得太遠,於是整晚苦思要如何接近這樣的美味。

La Pâtisserie des Rêves 店內漂浮在玻璃罩中宛如幻夢的甜點。右手邊的正是 Conticini 知名的聖多諾黑泡芙。(攝影:Ying C.)

他在 2008 年創立了國際知名的甜點品牌 La Pâtisserie de Rêves(法文直譯為「夢幻甜點店」)、並擔任甜點主廚多年。上一節中提到,他認為美味的甜點不僅能帶來感官上的愉悅,甜點的香氣、味道更能喚醒我們美好的回憶,所以 La Pâtisserie des Rêves 從品牌的視覺、店面的裝潢與甜點的呈現方式,都在打造一個夢幻般的體驗、說一個美麗的故事,讓人能夠回到記憶中無憂無慮、甜美無比的童年。溫暖的木頭原色和粉嫩的品牌主視覺、一個一個玻璃罩中裡有如飄在雲朵上的甜點,都是該品牌的招牌形象。

Conticini 出版的幾本食譜書,其中右上角便是《Gâteaux et gourmandises sans sucre》(無糖蛋糕與美味小點)一書。他 2016 年 11 月再接再厲出版另一本無糖、無麩質與無乳糖的食譜書(第一列中間)。(圖片來源:Amazon.fr

除了打動人心的美味外,Conticini 也致力於讓更多人欣賞、享受甜點的樂趣。他是第一位與大型食品品牌合作的主廚,因為他認為甜點不該是少數菁英的奢華,而是所有人都能夠享受的快樂。還在 Table d’Anvers 時,他就使用可口可樂製作果凍放在甜點中,也曾經與 Nutella 合作出版甜點食譜,並擔任如費列羅在 2005 年(註6)與雀巢在 2006 年的顧問。他近年投入心力研發「無添加糖」的甜點食譜(註7),讓想要減少糖量攝取的人也不用犧牲美味。

Philippe Conticini 在銀座的甜點店,除了甜點櫃外也有吧檯座位可以品嚐現做甜點。(圖片來源:Time Out Tokyo

2016 年 Conticini 離開 La Pâtisserie des Rêves,目前專心發展個人同名品牌、並大幅利用社群媒體的力量強化自己的影響力(註8)。今年四月,該品牌已經在日本東京銀座的 Ginza SIX 商場開了第一家甜點店「Philippe Conticini - Gâteaux d’émotions」,巴黎店預計在今年秋冬加入甜點街 Rue du Bac 上的激烈戰局。年歲不僅沒有讓大師停下腳步,反而使他更為成熟、蓄積更多創作力再攀顛峰。

 

註1|Coupe de Monde de la PâtisserieWorld Pastry Cup),是每兩年一次,在里昂舉行的世界甜點大賽。從 1989 年的第一屆開始,法國隊在 15 次比賽中得過 8 次冠軍,其中 2003 年是由 Philippe Conticini 擔任法國隊指導。

註2|l’Ordre national du Merite(國家榮譽勳章)由法國戴高樂總統於 1963 年設立,以表彰對法國國家有特殊貢獻的軍官或公民。

註3|l’Ordre des Arts et des Lettres (藝術與文學勳章)是法國文化部於 1957 年設立的榮譽勳章,旨在表揚在文學界與藝術界中有傑出貢獻、或是致力於傳播這些貢獻的人物。Pierre Hermé 與另一位知名甜點主廚 Christophe Felder,也曾經獲此殊榮。

註4|Lucien Peltier 是 1970 與 80 年代的巴黎甜點大師、也是那個世代最具創意的甜點主廚,他的甜點創作在當時是同業的指標與模仿對象。1981 年,Lucien 創立了 Relais Desserts 國際甜點協會,該協會現在集合了全球頂尖甜點師與巧克力師。除了 Philippe Conticini 外,許多當前的知名甜點主廚如青木定治Arnaud Larher 與果醬女王 Christine Ferber 在 80 年代時都曾經在他的甜點店學藝。1984 年,他結識日本甜點師河本武(Takeshi Kawamoto),並合作在東京原宿開了第一家日本分店。Lucien Peltier 於 1991 年過世,當時 Peltier 在日本已有九家分店。1994 年河本買下 Peltier 的品牌, 現在該品牌屬於 Juchheim 集團(由河本武擔任董事長與執行長),而巴黎的 Peltier 已不復存在。

註5|普魯斯特(Marcel Proust,1871-1922)的鉅著《追憶似水年華》(À la recherche du temps perdu)中一切敘事的起點,便來自瑪德蓮。瑪德蓮浸在熱茶中的氣味與滋味讓他憶起在貢布雷(Combray)的童年時光,並開啟了他長達七卷對失落時光的追索。瑪德蓮從此成為代表普魯斯特及其作品、意識流小說、以及氣味與回憶連結的重要符號與象徵物。

註6|義大利費列羅集團(the Ferroro Group)是全球第四大巧克力製造商,旗下知名品牌包括金莎巧克力(Ferroro Rocher)、Kinder 健達出奇蛋、Nutella 榛果醬、Tic Tac 爽口糖等。

註7|「無添加糖」指的是不額外添加人工製成的糖分,例如白砂糖、紅糖、各種糖漿(楓糖漿、龍舌蘭糖蜜等)、代糖與人工甘味劑等,如果是水果或新鮮果汁的天然甜味則不在此限。Philippe Conticini 本人在實行過數月的無糖生活後,深深體會到身體變得更為健康、更有活力且不易疲累的好處,但由於市售的無糖甜點都無法滿足他身為美食家的味蕾,所以經過長時間的嘗試自行研發食譜,並出版《Gâteaux et gourmandises sans sucre》(無糖蛋糕與美味小點)一書。

註8|Philippe Conticini 是法國電視台 M6 的甜點競賽節目《Le Meilleur Pâtissier》的固定評審,而他在自己的 Facebook 專頁上除了定期發佈甜點創作與店家、主廚新聞外,每週三法國時間12:30(台灣時間18:30)直播示範一個食譜、毫不保留地分享自己的技巧與秘訣。他每一個影片的瀏覽人數都是數萬至十數萬,非常受歡迎。

 

【法國甜點大師群像】
如果一個個精巧美麗的甜點是藝術品、創造它們的甜點師就是藝術家。想要更進一步瞭解法式甜點,不能不認識背後的創作者。本專欄介紹當今法國甜點圈最具影響力的知名主廚,除了大師生平外,更深入帶領讀者了解這些他們的作品、創作哲學以及對當前甜點潮流發展的影響,讓對法式甜點有興趣的讀者們進一步領略百花紛呈的甜點世界。

【Ying C.】
甜點人,巴黎養成。2013 年自巴黎 Ferrandi 廚藝學校畢業,實習與工作經驗包括 Le Meurice 與 Saint James Paris 等米其林星級廚房、及其他巴黎知名甜點店。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。著有《巴黎甜點師 Ying 的私房尋味》。

個人網站
Facebook
Instagram

#巴黎 #甜點 #法式甜點鑑賞 #法國甜點大師群像

BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Ying C.
攝影Ying C.

法國甜點大師群像|緒論:明星甜點師現象

08.12.2016

法國甜點大師群像|不只是馬卡龍的代名詞:Pierre Hermé 的重要成就與深遠影響

24.02.2017

法國甜點大師群像|玩心與搖滾的創作風格:Christophe Michalak

16.05.2017

法國甜點大師群像|閃電泡芙的天才創意:Christophe Adam

24.07.2017

法國甜點大師群像|明星光環,藝術家質地:Cédric Grolet

07.02.2018

法國甜點大師群像|女性甜點主廚先鋒 Claire Heitzler:超級完美,極度精確

07.03.2018

推薦文章