明星甜點主廚的養成之路

在法國,除了 Pierre Hermé 以及最近的大明星 Cédric Grolet 之外,最知名也最受歡迎的甜點主廚大概非 Christophe Michalak 莫屬。與知名演員 Bradley Cooper 神似的他出版過十餘本暢銷甜點食譜書、也是電視媒體寵兒。要說到法國甜點主廚明星化的風潮,他正是第一人。 Michalak 與法國電視台 France 2 合作的電視節目《Dans la peau d’un chef》(註1) 連續播出了三季、也是極受歡迎的專業甜點競賽節目《Qui sera le prochain grand pâtissier?》(《誰是下一個甜點大師?》)(註2)中的固定評審。在過去十六年間,他在巴黎五星級飯店 Hôtel Plaza Athénée 擔任甜點主廚,去年不再續約,決定專心開創個人同名品牌與甜點店。

圖1. 法國甜點圈的電視名廚與師奶殺手 Christophe Michalak(圖片來源:Christophe MichalakFacebook頁面

這些成就與媒體矚目,當然不是一蹴可幾。在過去,甜點主廚的地位和當今宛如明星般時尚迷人、各種代言加上媒體曝光完全不同。Michalak 曾經接受訪問指出,他在 2000 年剛剛當上 Plaza Athénée 甜點主廚時,就已經竭盡全力地盡量為甜點人發聲,而當時他們的存在根本沒人無人聞問(註 3)。在過去十餘年間,他不斷創作出令人驚奇的甜點作品,更在 2005 年帶領法國隊拿下世界盃甜點大賽(Coupe du Monde de la Pâtisserie / World Pastry Cup)(註4)冠軍。

在進入 Plaza Athénée 之前,Michalak 經過許多飯店以及名店的歷練,包括曾與他的偶像 Pierre Hermé 在 Fauchon 共事,並在前者成立個人品牌 Pierre Hermé Paris 後,於紐約擔任他的顧問。Michalak 的甜點師生涯也和許多主廚集中在巴黎或法國不同,他一開始就在倫敦與布魯塞爾的希爾頓飯店任職、然後去了尼斯,接著才回到巴黎加入 Fauchon。兩年後他再度離開,到了日本神戶、接著去紐約,是在 1999 年以後加入 Ladurée,最後到了 Plaza Athénée,才真正在巴黎落腳。

圖2. 幾本 Michalak 食譜書封面(圖片來源:Amazon.fr

雖然 Michalak 小時候最想當的是畫家,但因為並未如願進入美術學校,便提早進入了職業生涯,換過許多專業,然後將興趣轉向了甜點。他說自己十五歲時突然靈光一閃,覺得僅僅是一些小東西,就能給人巨大的幸福感。甜點師這個職業能夠能夠藉著自己的作品表現自我、而他則被「甜點能帶給他人幸福」的想望徹底征服(註5)。他十六歲時開始建立自己的飲食相關書籍收藏,至今仍在不斷擴充,他也提到自己每天都在鍛鍊自己的味覺記憶,這對一個甜點師來說至關重要。

Rock 'n' roll 的男孩創作風格

如果長期在關注法國甜點新聞的讀者們,應該可以很輕易發現 Michalak 的甜點風格和其他主廚完全不同。不是常見的纖細、精緻這種形容詞,也不是樸實溫暖路線,而是充滿了玩心及節奏感的搖滾風格。當他還在 Plaza Athénée 當主廚時,每年的聖誕節都會推出極具創意、令人眼睛一亮的聖誕節蛋糕(bûche de Nöel)(註6)。由於 Plaza Athénée 的代表色是紅色,所以許多 Michalak 為飯店設計的聖誕節蛋糕皆以紅色為主題,包括紅色的手提袋(2007 年)、鋪著紅毯的階梯(2009 年)、以及最為人津津樂道的紅色跑車(2010 年)。這輛紅色小車異常精美、也是 Michalak 的代表作之一。去年他離開 Plaza Athénée,為自己的甜點店設計第一年的聖誕節蛋糕時,也設計了一輛紅色的小車。雖然靈感來源是現代的聖誕老公公載送禮物的小貨車,但設計的心意同樣是為了期待禮物的小朋友,不過和過去在五星級飯店時的作品對比,個人風格更為明顯。

圖3. 左手邊是 Michalak 在 2010 年時為 Plaza Athénée 設計的聖誕節蛋糕、右手邊則是去年他為自家甜點店推出的聖誕節蛋糕。(圖片來源:Papilles et Pupilles(左)、Christophe Michalak Facebook 粉絲頁(右))

Michalak 信念是希望甜點能更貼近每個人的生活、不再高高在上、遙不可及。他致力於將甜點現代化,系統性的減少傳統食譜中 20 至 30% 的糖份,更希望破除一般人對甜點的迷思,因為他認為甜點應該是有趣活潑更甚於精雕細琢。過去在 Plaza Athénée 時,他最知名的代表作品是鹹奶油焦糖修女泡芙(religieuse caramel beurre salé)。他將傳統的風凍糖霜(le glaçage au fondant)在模型中作出如紗裙般的美麗皺摺、然後將小泡芙切半之後黏在底部的大泡芙上,接著上面以焦糖鮮奶油擠花裝飾、取代傳統的填餡與糖霜。整體視覺更加現代優雅,但味道無懈可擊。

圖4. 左手邊為 Christophe Michalak 在 Plaza Athéthée 時的招牌甜點「鹹奶油焦糖修女泡芙」,右手邊是現在他自己的店內的版本,稱為「Miss K」。(圖片來源:Tendance Food(左)、Christophe Michalak官方網站(右))

Michalak 認為往後的甜點趨勢將會走向少糖少油、簡單,但美味、且具衝擊力的風格。過去在五星級飯店時因為有各種限制,無法完全依照自己的喜好創作,但有了個人品牌後, Michalak 將自己對甜點的想法忠實發揮在作品上。他的同名甜點店「Pâtisserie Michalak」店裡,有個招牌甜點類型名為「Fantastik」。這是一個形式非常自由的甜點,介於塔與蛋糕之間,大約是直徑 18 或 20 公分大小的圓形,甜點師可以選擇用各式各樣的蛋糕體(biscuits)當作基底,唯二的要求是使用需要擠花技巧表現的奶醬或奶餡,如甜點師奶醬(la crème pâtissière)、香緹鮮奶油(la crème Chantilly)或馬斯卡彭奶餡,以及使用當季的水果、香草及巧克力裝飾。Fantastik 外表澎湃、但不失美感,最大的特點是新鮮,能夠在當場完成裝飾。Michalak 店裡每天的 Fantastik 口味都會更換,甜點師們會依照時令選擇新鮮的水果與香草,並在販賣的當天早上做出不論在視覺上或口味上都吸引人的組合。值得一提的是,Fantastik 的外帶盒是仿照 pizza 盒設計的,蛋糕本身也可以像 pizza 一樣切塊、容易和朋友一起分享。由此可見 Michalak 如何貫徹自己對甜點的想法:一般人也容易親近、大膽且充滿玩心。

圖5. Fantastik 系列甜點(圖片來源:Christophe Michalak 的 Facebook 照片

甜點 takeaway 概念

在 Michalak 店裡的其他甜點類型也都有相似的風格,例如「Kosmik」(註7)系列杯子甜點。杯子甜點早已在數年前於歐美其他地區流行過,但是在法國、尤其是巴黎,Michalak 是第一個大膽將杯子甜點正式作為一種獨立甜點類型、並推出系列的甜點主廚。這系列的杯子甜點將許多經典的法式甜點如水果塔、草莓蛋糕、巴黎・布列斯特泡芙、以及千層派等解構,在杯子容器裡以簡潔的方式重現。有趣的是,要能放在杯子中的甜點少不了奶醬、慕斯等元素,但是 Michalak 本人曾經說過,他其實不太喜歡太多奶醬、慕斯與吉利丁的甜點,而更鍾愛酥脆的口感,所以在 Kosmik 系列中,和他其他甜點裡一樣,幾乎都會可以看到各式各樣的奶酥、脆餅、堅果碎之類的元素。

圖6. Kosmik 系列杯子甜點(圖片來源:Christophe Michalak 的 Instagram 頁面

前面提到 Michalak 曾經有許多在海外工作的經驗,他也不諱言自己如何從其他國家甜點店、甜點師的經營方式與風格汲取靈感。他說自己在 2005 年去美國拜訪韓裔名廚 David Chang 的 Momofuku Milk Bar 甜點店時,非常驚嘆於他們的產品包裝概念:「我點了知名的 crack pie(註8),結果就像魔術一般,每一份派竟然都早就使用油紙分別包裝好了!」將每一份甜點或餐點都個別包裝好、以方便顧客選購及外帶,對亞洲人來說司空見慣、毫不新奇,但是在法國,甜點店裡的每一個蛋糕都是毫無包裝地放在甜點櫃中、並且以淋面、霜飾(glaçage / frosting)的方式來保持蛋糕內部的濕潤與鮮度。這個概念啟發了 Michalak 在自己的店裡專注「takeaway」外帶甜點的表現方式,所以才有「Fantastik」與「Kosmik」系列的出現。

影響與傳承

在這系列專欄的第一篇裡、以及介紹大師 Pierre Hermé 時,我都提過,注重傳承、培養年輕一代的後起之秀,是法國甜點圈非常重要的一個特徵。Christophe Michalak 正是這樣一位提攜後進不遺餘力的甜點大師。他不僅創立了「Le Club des Sucrés」,將巴黎甜點名廚們集結起來定期分享作品、經驗交流,更經常訓練指導後輩,在各種重要國家與國際比賽中奪牌。台灣 STAY & Sweet Tea 茶沙龍 的甜點主廚 Alexis Bouillet 便是在 Plaza Athénée 時接受他的指導,奪下 2011 年國際技能競賽(WorldSkills Competition / Olympiades des métiers)甜點類競賽冠軍。Michalak 也從甜點競賽節目《Qui sera le prochain grand pâtissier》裡招聘了好幾位有才華的年輕甜點師在他的店裡擔任主廚,其中最知名的 Yann Menguy(該節目第一季的亞軍),目前已經獨立開店「Pâtisserie La Goutte d’Or」。Michalak 說他們就像一個大家庭,每個月都會定期聚餐交流,他也很關切每個人的發展。另外,巴黎知名甜點店 Des Gâteaux et du Pain 的主廚 Claire Damon,也是在 Michalak 剛到 Plaza Athénée 時就和他一起併肩工作,Michalak 多次對外表示,Claire 就像他的小妹妹一樣。而他和 L’Eclair de Genie 主廚 Christophe Adam 之間如兄弟般的情誼,更為眾人熟知。

圖7. Michalak 與他店裡的兩位主廚合影,其中左手邊的 Tristan Rousselot 是《Qui sera le prochain grand pâtissier?》節目第三季的亞軍。(圖片來源:Christophe Michalak的Instagram頁面

品牌識別度 vs 最好的甜點師

前兩年我曾經在甜點雜誌《Fou de Pâtisserie》上讀到 Michalak 的專訪,裡面最讓人肅然起敬的,是他談自己在甜點師這個工作上付出了多少的心血。經過過去數十年無數工作經驗的累積、不分日夜的工作,到後來能夠自由的創作甜點、精確地寫下食譜,不需要查閱資料就能清楚知道各種成份需要的份量。雖然他的甜點風格與個人形象一直不是我最喜歡的,但絕對是非常令人尊敬的主廚。我自己在甜點創作的過程中測試過許多不同主廚的食譜,幾乎每一次用 Michalak 的食譜都不會失敗、成果總是令人滿意,我也從他主持的電視節目《Dans la peau d’un chef》中學到非常多組織與時間管理技巧。不過談了這麼多,如果只單單提出一點和台灣讀者、以及甜點界朋友們分享的話,我認為應該是 Michalak 對塑造個人品牌的看法。

圖8. Michalak 在他的同名甜點店內留影。(圖片來源:Christophe Michalak 的 Instagram 頁面

當談到下一步以及自己的終極目標時,Michalak 非常直截了當地說希望自己能成為像 Pierre HerméPhilippe Conticini(註9)那樣的大師,但是他認為成為最好的甜點師、做出最好的甜點已不是他現階段最在意的,因為專業技術夠好的甜點主廚太多了。除了口味之外,他認為身為甜點師,也應該同樣認真地思考如何發展自己的風格、建立品牌識別度,就像 Pierre Hermé 大師長期以來的努力一樣。對他而言,這才是目前第一要務。 Michalak 本人在根本已是知名主廚時,曾因為嚐到 Philippe Conticini 的巴黎・布列斯特泡芙而徹夜苦思、多次實驗重做,只希望自己能做出更好、更接近後者的成品。因此他這麼說並非是指口味的鍛鍊、技巧的提升不重要,而是說建立一個品牌所需的心血,其實和精進技術相同,特別是如何藉著自己的作品及品牌的全方位表現方式,清楚地說一個動人的故事、呈現自己的信念。這個觀察也許可以給正在摸索前進之路的台灣甜點界、甜點人一些參考。

註1. 「dans la peau d’un chef」的法文意思是像個真正的主廚一樣、進入主廚這個角色,對此感同身受。如果採用台灣或亞洲綜藝節目的命名模式,或可粗略轉譯為《我是主廚》吧。

註2. 法國極受歡迎的甜點競賽節目,已播出三季,第四季的比賽剛剛結束,將在今年八月於法國電視台 France 2 播出。我曾在〈法國甜點大師群像|緒論:明星甜點師現象〉一文中詳細介紹。

註3. Christophe Michalak 接受 Elle & Vire Professionel 的訪問,原文請點這裡

註4. 世界盃甜點大賽(Coupe du Monde du la Pâtisserie,簡稱CMP)是從 1989 年開始,由法國甜點大師、同時也擁有甜點與冰淇淋 MOF 頭銜(Meilleur Ouvrier de France / 法國最佳工藝職人)的 Gabriel Paillasson 創辦、每兩年舉行一次的甜點界頭號盛事,到 2015 年已經舉辦過 14 屆。今年(2017 年)則是第 15 屆。參賽隊伍是以國家為單位,每一個隊伍由三名選手組成,分別負責拉糖、巧克力與冰(包含冰淇淋與冰雕),三人有個別的創作項目,並一起負責巧克力蛋糕、水果冰淇淋蛋糕及盤式甜點的製作。詳細專文介紹請點這裡,本屆賽事結果與成品則在這裡

註5. Christophe Michalak 接受 Atabula 專訪,原文請點這裡

註6. 聖誕節蛋糕在法文中稱為「bûche de nöel」,也就是年輪蛋糕(英文稱為「Yule log」)。傳統做法是將蛋糕作成蛋糕捲,再塗上厚厚的奶油霜(crème au beurre)霜飾,外觀有如一段木柴。現代的巴黎甜點界早已不拘泥於傳統的表達形式,什麼樣形狀的蛋糕都有人嘗試挑戰,每年都有令人目瞪口呆的創作。可以點這裡看我之前精選 2016 年巴黎聖誕節蛋糕介紹。

註7. 取自 Michalak 的最後一個字母,「K」是 Michalak 個人品牌的識別,在他的店裡,所有甜點名字中的 c、qu 等發音為 [k] 的拼音全部都改為 k,包裝以及店內裝潢細節也突出這個字母,甚至在他的甜點教室 L’École Masterclass 裡,桌上型攪拌機的槳型攪拌器也是特別訂做,中間是 k 字型的分隔棒。

註8. Crack pie 是 Milk Bar Bakery 的招牌甜點,由烘烤過的燕麥製成的派皮包著蜜糖般黏稠的奶油餡。

註9. 巴黎知名甜點店「La Pâtisserie des Rêves」的創辦人與前主廚,是 2003 年甜點世界盃的法國隊教練、也是領導傳統法式甜點現代化(少糖、口感輕盈等)的重要人物。他目前將心力放在開創個人品牌上,即將於今年秋冬於巴黎七區開立自己的甜點店「Gâteaux d’émotions」。本專欄系列將會專文介紹。

 

【法國甜點大師群像】
如果一個個精巧美麗的甜點是藝術品、創造它們的甜點師就是藝術家。想要更進一步瞭解法式甜點,不能不認識背後的創作者。本專欄介紹當今法國甜點圈最具影響力的知名主廚,除了大師生平外,更深入帶領讀者了解這些他們的作品、創作哲學以及對當前甜點潮流發展的影響,讓對法式甜點有興趣的讀者們進一步領略百花紛呈的甜點世界。

 

【Ying C.】
甜點人,巴黎養成。2013 年自巴黎 Ferrandi 廚藝學校畢業,實習與工作經驗包括 Le Meurice 與 Saint James Paris 等米其林星級廚房、及其他巴黎知名甜點店。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。

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撰稿:Ying C.

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