《法國甜點大師群像》專欄進行至今,介紹的都是男性甜點主廚。並不是女性主廚的表現較差,而是整個甜點業界中男女比例失衡的緣故(註 1)。但即使如此,仍然有不少表現非常出色的女主廚,其中之一便是這次要帶大家認識的 Claire Heitzler。Claire 的經歷即使是放在整個甜點業界中都十分耀眼。她是年紀輕輕便嶄露頭角的類型,在 2012-2014 年連續三年獲得「年度最佳甜點主廚」大獎(註 2),而且與其他檯面上的主廚相比,有著更扎實的國際經歷。

Claire HeitzlerPierre Hermé 大師、果醬女王 Christine Ferber 一樣,都是亞爾薩斯人。要說她熱愛甜點,不如說她喜歡在廚房裡工作。Claire 曾說自己其實有很長一段期間都無法決定是要念法式料理、甜點,還是餐飲服務。她從料理開始學起,包括 CAP、BEP 與 Bac Pro 的幾個職業認證都是料理類的,但始終覺得不太合適,直到開始接觸甜點。

Claire 在史特拉斯堡的知名甜點店 Thierry Mulhaupt 擔任學徒,為甜點生涯打下了堅實的基礎,並在 19 歲時獲得亞爾薩斯的最佳學徒奬(le Meilleur Apprenti d’Alsace)。接著去了米其林三星餐廳 Troisgros,跟著當時最年輕的三星甜點主廚 Sébastien Dégardin(註 3)學習,從此踏入餐廳式甜點的世界。往後她所待的餐廳幾乎都是供應高級法式料理的星級餐廳,這也使得她的作品特別精準細膩。

Claire Heitzler的招牌甜點之一:「輕盈香檳慕斯、荔枝與野莓」
(Mousse légère au champagne, litchi et fraises des bois)。
Photo|Claire Heitzler,Facebook

Claire Heitzler 的另一知名甜點:「香料糖煮櫻桃、輕盈巧克力慕斯」
(Cerises pochées aux épices mousse légère au chocolat)。
Photo|《Claire Heitzler Pâtissière》by Claire Heitzler

貨真價實的國際經歷:減糖哲學與日式美感

離開 Troigros 之後,她歷經 Georges Blanc(三星餐廳)與 l'Amphitryon(至 2017 年為二星、目前為一星餐廳)的訓練,接著就開始長時間的海外經歷。2003 年,她先到倫敦的 l’Oranger 餐廳(已結束營業)擔任甜點主廚,此時她年僅 25 歲。接著就應廚神 Alain Ducasse 之邀,到後者在東京新開的餐廳「Beige Alain Ducasse Tokyo」掌管甜點廚房三年、接著又去了杜拜的柏悅飯店(Park Hyatt Dubai)兩年,2009 年才再回到巴黎,接任麗池酒店(Ritz Paris)的甜點主廚。

過去法國的甜點主廚中,有她這樣扎實國際經驗的其實不多,許多都是在法國本土養成,另外一部分是因為集團外派、或是直到成名之後才因為展店或示範教學等前往海外。日本是法國主廚們最感到目眩神迷的東方代表,但大部分主廚只能短期參訪、旅遊,很少有機會可以長期待在當地、深入體驗日本生活與文化。這些主廚的創作也許使用了日式食材,如抹茶、柚子、芝麻、紅豆等,但很少能將日本的神髓融入自己的創作精神。

在東京學習和菓子的 Claire Heitzler。
Photo|Claire Heitzler,Facebook

但 Claire Heitzler 不同,她提到自己的海外經驗時,特別強調在日本那三年的影響。除了異文化在生活上的衝擊之外,她的甜點創作也有了根本上的改變。因為日本人不像法國人吃得那麼甜,她在日本學到極致的減糖哲學,更學到了日本式的美感、以及對細節的注重。除此之外,作為一個主廚,除了創作還有很大一部份的工作是管理與領導,在日本她學會控制自己的情緒、盡量不要將壓力移轉給下屬;而在杜拜,與來自六個不同國家的團隊成員合作,更豐富了她的溝通管理經驗。

傳奇的全甜點菜單:從前菜開始,遊走在鹹甜之間

麗池酒店之後,她加入了巴黎歷史最悠久的星級餐廳之一 Lasserre(註 4)。就是在這裡,她推出了至今仍被人津津樂道的全甜點菜單「Séquence Sucrée」。仿照三道菜套餐的 Séquence Sucrée 包含開胃小點(amuse-bouches)、主菜(plats)與飯後茶點(petits-fours),全部都屬於甜點範疇。

不過,如果你以為這三道都會是典型的「甜點」、吃到最後會因為過度甜膩而難以下嚥的話,那就錯了。Claire Heitzler 在設計菜單時,運用了法式料理的手法,以水果和蔬菜作為主要的食材,再加上她在日本學到的減糖哲學,盡量使用食材本身天然的鮮甜、不添加過多人工製糖。這套菜單遊走在鹹與甜的邊界,是非常大膽的嘗試。

Séquence Sucrée 開胃小點之一:「多穀物麵包與榛果巧克力奶餡」
(pain aux céréales, crème chocolaté aux éclats de noisettes)。
Photo|L’Express Styles

Séquence Sucrée 主菜之一:「煙燻鹹巧克力脆片」
(feuillantine au chocolat salée-fumée)
Photo|L’Express Styles

2014 年夏季的菜單 為例,開胃小點的選擇包括:

可可豆酥餅(sablé à la fève de cacao)
多穀物麵包與榛果巧克力奶餡(pain aux céréales, crème chocolaté aux éclats de noisettes)
波本香草冰淇淋佐雪利酒醋(glace vanille Bourbon, vinaigre de Xérès)

主菜則有:

羅勒青豆泥與糖煮大黃(confit de petit-pois au basilic, rhubarbe pochée)
嫩朝鮮薊佐凝乳與橄欖油(artichaut poivrade au lait caillé et à l’huile d’olive)
大麥麥芽芭菲、草莓與野莓雪酪(parfait à l’orge maltée, sorbet fraise et fraises des bois)(註 5)
煙燻鹹巧克力脆片(feuillantine au chocolat salée-fumée)

飯後小點則接近傳統意義上的甜點,有兩款:

檸檬小塔(petite tartelette citron)
迷你巧克力修女泡芙(mini religieuse chocolat)

Séquence Sucrée 主菜之一:「嫩朝鮮薊佐凝乳與橄欖油」
(artichaut poivrade au lait caillé et à l’huile d’olive)。
Photo|L’Express Styles

橫掃年度獎項背後的完美主義

和許多甜點主廚一樣,Claire Heitzler 是個徹頭徹尾的完美主義者,對清潔衛生更有不能妥協的要求。我有一位好友曾經在 Lasserre 的甜點廚房中與她共事過,她描述 Claire 是一個走過廚房,看到剛清潔完閃閃發亮的水龍頭,會在臉上閃現滿足的微笑的人。而 Lasserre 當初的甜點廚房,除了每天五次、需要將冰箱內的食材也一一拿出清點、冰箱徹底清潔的常規打掃之外,連其他甜點廚房可能一個月或數月才清理一次的大型冷凍庫,都是每週徹底清理。

Claire 的完美主義,除了反映在對工作環境一絲不苟的要求外,也具體呈現在她對待工作和創作的認真態度上。她於 2015 年十月出版的食譜書《Claire Heitzler Pâtissière》中,揭露了自己的創作過程。在她的甜點筆記裡,除了有靈感來源的圖片剪貼、甜點外型的手繪素描,也包含對同一道甜點不斷思考、推敲、實驗的過程。例如她會嘗試不同的擺盤方式、形狀,讓整體看來更有新意;也會藉由更換食材與處理方式、修正細微的口味平衡。

對待工作嚴肅認真的 Claire Heitzler,在 Lasserre 準備出餐。
Photo|L’Express Styles

在食譜書《Claire Heitzler Pâtissière》中,有Claire的甜點創作筆記,更揭露了她不斷嘗試修正的過程。
Photo by Ying C.

這些每日累積的點滴堅持,正是她能夠在多位才華洋溢的甜點主廚中擁有一席之地的緣故、更讓她在 2012 年到 2014 年間先後獲得《Le Chef》雜誌、《Gault & Millau》美食評鑑與 Relais Desserts 甜點協會的肯定,得到年度最佳甜點主廚獎。像她這樣橫掃各大年度獎項的主廚,大概只有後來的 Cédric Grolet 能夠相比。

從高級餐廳轉戰商業甜點店:不斷尋求突破的精神

Claire 的盤式甜點風格細緻唯美,更有許多有如外科手術般精細的甜點技法,只有在高級餐廳才能實現。因此,當她在 2015 年離開 Lasserre,改任 Ladurée 的創意總監(chef de la création pâtissière)時,讓許多人跌破眼鏡。首先 Ladurée 販賣的是甜點店式的甜點,Claire 必須設計出能在櫥窗中站至少一天的商品,和她過去擅長的餐廳盤式甜點完全不同;Ladurée 商業大量製造的形象,也和她以往每一份甜點都以手工精雕細琢大異其趣。然而她對此也有自己的想法:「如果留在餐廳,我也就是繼續自己過去做過的事。我不喜歡大量製造的商品,然而 Ladurée 是一個國際品牌,東京、紐約的消費者和巴黎的消費者有著不同的飲食喜好,而我的甜點必須讓他們都喜歡,這對我來說是個很大的挑戰。」

Claire Heitzler 細膩精準的的甜點設計與製作手法。
Photo|Amazon.fr

Claire Heitzler 為 Ladurée 設計的蒙布朗。
Photo|Ladurée,Facebook

從 Claire 對自己的期許,能夠看出她不滿足於過去的成就、勇於向自己不熟悉的領域挑戰的心態,從她目前交出的成績單看來,雖然少了過去盤式甜點能運用的許多元素,但作品仍然維持一貫的細膩與用心,她更將自己的優雅注入 Ladurée 的少女夢幻風格。她說自己在 Ladurée 內能發揮的空間很大,更希望自己「十年後還在這裡」(註 6)。

十年在同一家店,對現今的甜點主廚來說有些不可思議,不過我們也許能在這段期間內,看到這位在盤式甜點領域已為大師的主廚,將「甜點店式的甜點」修煉至爐火純青的另一段成長過程。像Claire 這樣不斷自我挑戰、持續做出頂尖作品的甜點主廚有如為產業開了先鋒,近年來有越來越多女性主廚在法國甜點圈佔有一席之地。接下來專欄介紹的另一位優秀女主廚,一樣作品個性鮮明、成就斐然。希望未來更多女性工作者的身影,能為甜點世界帶來更多改變的力量。

 

註1|和廚師一樣,在甜點業界中,除了因為過往限制女性參與外,也因為工作內容考驗體力、肌耐力等,因先天生理條件的不同,男性較有優勢。不過此種情形隨著時代的演變、廚房工作條件的進步等等逐漸在改善中。

註2|2012 年經餐飲同業票選,《Le Chef》雜誌頒予 Claire Heitzler「2012 年度甜點主廚」(Chef Pâtissière de l’Année 2012)的殊榮。2013 年獲得《Gault & Millau》權威美食評鑑的「2013 年度甜點師」(Pâtissière de l’Année 2013)獎項;2014 年再獲 Relais Desserts 國際甜點協會的年度傑出最佳甜點師獎(Prix d'Excellence du Meilleur Pâtissier)。

註3|Sébastien Dégardin 於 2004 年離開 Troigros 後加入 Pierre Gagnaire 集團,在香港、杜拜與東京有所歷練。2006 年他在妻子一同在巴黎 12 區開業,擁有一家甜點店名為「La Muscadette」。六年後又搬至 5 區萬神殿旁邊的小巷,更名為「Pâtisserie du Penthéon」。

註4|Lasserre 曾是巴黎最具代表性的星級餐廳之一,位於巴黎 8 區富蘭克林羅斯福大道上(香榭大道附近),與銀塔(La Tour d’Argent)與美心(Maxime’s)齊名。自1962 年至 1983 年連續 20 年在米其林評鑑中保持三星,2015 年在主廚 Christophe Moret 離開後從 2 星被降為 1 星。其後 Claire Heitzler 與擁有 MOF 榮銜的侍酒師 Antoine Pétrus 相繼離開,Lasserre 一度陷入危機,不過 2016 與 2017 年老店仍保持一星留在榜上。

註5|芭菲(parfait)是一種甜點,在起源地法國,傳統上是以蛋、鮮奶油與糖漿混合冷凍成型,再以調味料點綴而成。在美國,這種甜點會被放在高玻璃杯中,並加入巧克力、堅果、麥片、冰淇淋、打發鮮奶油等。

註6|出自《Le Figaro》的專訪

【法國甜點大師群像】
如果一個個精巧美麗的甜點是藝術品、創造它們的甜點師就是藝術家。想要更進一步瞭解法式甜點,不能不認識背後的創作者。本專欄介紹當今法國甜點圈最具影響力的知名主廚,除了大師生平外,更深入帶領讀者了解這些他們的作品、創作哲學以及對當前甜點潮流發展的影響,讓對法式甜點有興趣的讀者們進一步領略百花紛呈的甜點世界。

【Ying C.】
甜點人,巴黎養成。2013 年自巴黎 Ferrandi 廚藝學校畢業,實習與工作經驗包括 Le Meurice 與 Saint James Paris 等米其林星級廚房、及其他巴黎知名甜點店。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。著有《巴黎甜點師 Ying 的私房尋味》。

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撰稿:Ying. C

甜點 飲食 Claire Heitzler