在《法式甜點鑑賞》這個專欄中,我們從法式甜點究竟是什麼開始談起,接著介紹了法式甜點的基本元素與重要類別。在大家大致了解法式甜點涵蓋的範圍與製作哲學後,最後一篇,想和大家談談法式甜點的裝飾邏輯。

追求完美才是法式甜點的精神

本專欄第一篇《法式甜點鑑賞| 前言:什麼是法式甜點?》中,我提到「追求完美才是法式甜點的精神」,法式甜點的裝飾邏輯也是這個精神的徹底體現。一般說來,在真正的法式甜點店櫃中,幾乎不會看到切片蛋糕(註 1),每一個個人尺寸的小蛋糕都是用和大蛋糕同樣的工序、技法完成的。蛋糕分層組裝完畢後,會使用各種淋面(glaçage)(最常見的是鏡面淋醬 glaçage miroir)將每一個小蛋糕表面完全覆蓋住,然後再一一裝飾完成,很少能夠由外直接看到蛋糕分層或內裡組織型態(註 2)。台灣習以為常將大蛋糕切片、並圍上透明玻璃紙販賣的形式,其實是不太符合法式甜點精神的。

巴黎甜點店 Un Dimanche à Paris 的甜點冷藏櫃。可以看到每一個甜點都是個別完工、仔細裝飾好的。
Photo|Instagram @nicolas_bacheyre

巴黎甜點店 Mori Yoshida 的甜點櫃。主廚吉田守秀是日本人、作品也帶著日本風格。右圖中的最左邊的「Gâteau au Chocolat」(巧克力蛋糕)便是切片蛋糕加上裝飾、再以蛋糕紙圍邊的日式風格,與左圖中間的「M」(榛果與牛奶巧克力慕斯蛋糕)用鏡面淋醬完全覆蓋的法式作法相映成趣。右圖中的「Nuage Coco」(椰子、草莓、百香果蛋糕)也是切片蛋糕,但是以椰子粉裹住整體,有一種日法混合的可愛感。

Photo by Ying C.

將一個個小蛋糕分開裝飾,比做好一個大蛋糕再切片來得複雜費工許多。這樣的做法誠然有其歷史的因素,因為用淋醬或霜飾包裹住的蛋糕,能夠長時間保持濕潤與原本的質地,在過去冷藏技術沒有那麼好的時候,是很實際的考量。不過這也是法式甜點之所以能成為法式甜點的緣故。它與英式、美式、德式甜點都不一樣,在漫長的發展歷史中,已成了一門藝術。

法式甜點特別著重美觀、細緻與各種基本技術,對外型有著高水準的要求,這讓甜點製作過程中的完工(finitions)與裝飾(décorations)階段變得相當重要,不亞於個別組成元素的製作。在 19 世紀的法國,裝飾型甜點與蛋糕(pièce-montée)甚至是各種外交與正式場合與宴席中不可或缺的環節,為一門重要表演藝術。在這樣的發展脈絡下,對甜點外型的注重早就內化為法國甜點師們 DNA的一部分。而讓一個作品從「好」昇華(sublimer)成「美」、甚至「完美」,不僅對甜點師而言是一門硬功夫,也是能否吸引顧客動念品嚐的重要條件。

Pierre Hermé 的各種磅蛋糕。不是以淋醬完全包裹、就是在頂端也刷上鏡面果膠。
Photo|Facebook, Pierre Hermé Paris

歷史上第一位明星主廚、同時也是法國高級料理與甜點之父的 Marie-Antoine Carême 的裝飾甜點與蛋糕設計圖,包括用糖工藝與其他甜點元素重現各種風格的建築作品。
Photo|上:Jane Austen Center;下:法國國家圖書館數位資料庫Gallica

裝飾的種類、目的與邏輯

一個法式蛋糕的完工與裝飾階段,起於淋面與霜飾(glaçage),傳統上還有使用杏仁膏(pâte d’amande)或糖膏(pâte de sucre)將蛋糕包覆的技巧,如法式草莓蛋糕(fraisier)與結婚蛋糕(wedding cake)等。使用空氣噴槍(aérographe)將食用顏料噴灑在蛋糕外層上色,則是另一種現代的手法。

在蛋糕被包裹住之後,接著使用巧克力飾片(décors en chocolat)與水果、堅果、食用花、擠花等元素裝點。金、銀箔(feuille d’or、feuille d’argent)也是常見的裝飾元素。如果使用新鮮水果裝飾,通常會在水果表面再薄薄刷上一層果膠(nappage neutre),不僅為水果增添誘人的光澤,更能保護水果細緻表面、減少乾燥損傷(註 3)。非蛋糕類的甜點不見得有淋面,但裝飾邏輯是相同的。

一般說來,裝飾的目的除了前面所說延長保存期限、使外表看來更誘人外等較為明顯的理由,還包括掩飾不完美、暗示蛋糕的組成元素或口味、增加口感對比、與豐富蛋糕風味幾種可能原因。

舉個例子說明,許多法式慕斯蛋糕在最底部會使用堅果碎或是各種脆片圍圈、有時也會使用巧克力飾片貼住邊緣,這不僅僅是為了外型美觀與增加口感的對比,也含有「遮蓋」淋面不完美處的實際理由。因為做淋面時很可能會因為溫度過低流動性變差、份量不足,或是操作時疏忽造成覆蓋不均,這時候如果能在底部貼一層堅果碎或在側邊貼上巧克力飾片,不僅為蛋糕的顏色與質地帶來變化,也能將整體修飾得更無暇。

知名甜點主廚 Claire HeitzlerLadurée 設計的巧克力榛果蛋糕「Le Savoureux」,上下兩層分別以鏡面淋醬和空氣噴槍法覆蓋表面、半球形的慕斯底部以榛果碎圍邊、頂端也用榛果裝飾。
Photo|Instagram @antoninbonnetphotography

知名甜點主廚 Christophe Adam 的閃電泡芙,皆是使用與法式蛋糕相同的邏輯裝飾。
Photo by Ying C.

Un Dimanche à Paris 的甜點主廚 Nicolas Bacheyre 示範他的作品「Cheesecake Cassis」(黑醋栗起司蛋糕)。最左邊是正在以淋醬覆蓋(glacer / glaze)蛋糕表面的過程,中間則可以看到成品會再以白巧克力飾片圍邊、頂端另做裝飾,蛋糕內裡組成則需要切開才看得到。

Photo|Instagram @nicolas_bacheyre

法式甜點的裝飾還有一個很重要的邏輯,那就是暗示內部的組成元素或口味。正因為內裡都被覆蓋住了,所以要在外層利用裝飾指引顧客,提醒裡面大致有哪些東西、是什麼樣的風味。

首先淋面的顏色通常會使用能讓人聯想到口味的相同或接近色系,例如巧克力、咖啡、香草口味絕大多數會分別使用黑色、咖啡色與白色的淋面,檸檬口味使用綠色或黃色、熱帶水果口味則可能使用橘色等。蛋糕上或外層的裝飾,也會使用內層的元素。榛果口味的蛋糕,最上方可能會裝飾榛果粒或榛果碎;巧克力覆盆子的組合,也可能在蛋糕頂端放新鮮覆盆子等。上圖的黑醋栗起司蛋糕便是一個經典的例子。

通常在法式蛋糕上的裝飾,都會呼應口味或組成,不會為了裝飾而裝飾。譬如你大概不會看見巧克力蛋糕外面天馬行空地用開心果碎或薄荷葉做點綴,除非內部有開心果海綿蛋糕或薄荷奶餡。但有時候,裝飾本身也有可能帶有豐富與協調蛋糕風味的作用,譬如巴黎甜點店 Bread & Roses 的反轉蘋果塔,在頂端放了一球馬斯卡彭香緹鮮奶油、再撒上幾顆粉紅胡椒。醇厚的香緹鮮奶油柔和了蘋果的酸、粉紅胡椒則添加了一些舌尖上的熱度,意外地為這個甜點帶來一些俏皮。它顛覆了一般常見以肉桂搭配蘋果的組合、卻又用胡椒延續了這種溫暖感,相當有趣。

巴黎 Park Hyatte Paris-Vendôme 飯店的甜點主廚 Jimmy Mornet 創作的「entremet noix de pécan & fruits de la passion」(核桃與百香果蛋糕)。蛋糕的淋面與裝飾不管是色彩還是元素,皆完整呼應主成份核桃與百香果。
Photo|Instagram @jimmy_mornet

巴黎甜點店 des Gâteaux et du Pain 甜點主廚 Claire Damon 的作品「Pamplemouse Rosa」(粉紅葡萄柚玫瑰蛋糕)。不僅外型是漂亮的粉橘色,蛋糕上也用葡萄柚切片與玫瑰花瓣做裝飾。

Photo|Facebook, des Gâteaux et du Pain

巴黎甜點店 Bread & Roses 的「Tarte Tatin」反轉蘋果塔,以馬斯卡彭香緹鮮奶油和粉紅胡椒裝飾。
Photo by Ying C.

甜點師的挑戰

除了不斷將經典的甜點做出形式與內容上的創新,發想新甜點時,能否合乎主題欲傳達的精神及抓住大眾的目光,也需要深厚的功力。舉例來說,Claire Damon 主廚 2015 年為在巴黎舉行的聯合國氣候變化大會(COP21),創作了「Fracas de la Banquise」(又名「COP21」,fracas de la banquise,直譯即為「冰山崩解」)。蛋糕的呈現與裝飾方式不僅呼應組成(巧克力杏仁海綿蛋糕、黑巧克力慕斯、白巧克力甘納許),也美妙地將設計概念具象化。像這樣能帶給大眾新觀感的主題導向創作,是許多甜點師都需面臨的挑戰,外型與裝飾顯然是其中關鍵的一環。

法式甜點的裝飾是一門很大的學問,除了需有相當的知識與經驗才知道如何選擇合適的裝飾外,甜點師還要有一定的藝術美感才能做出賞心悅目的成品。這不完全是個人天份的問題,因美感是能夠訓練的,視覺上如何讓人感到賞心悅目也有一些基礎的規則可循。和製作甜點的任何一個環節都相同,這需要長時間的磨練與反覆思考,多方觀察、分析、嘗試大概是不二法門。這篇文章或許不能讓你一下子變成裝飾大師,但希望能作為入門磚。藉著一些要點的提點,下次看到甜點作品時,就不會只能說出模糊的印象,而能夠進一步分析欣賞、接著累積心得,最後能在自己創作時自由發揮運用。

Claire Damon 主廚為 2015 年在巴黎舉行的聯合國氣候變化大會(COP21)創作的作品「Fracas de la Banquise」。
Photo|Instagram @desgateauetdupain

註 1|做好大蛋糕再切片販賣,在日本的法式甜點店比較常見。如果在台灣看到有賣切片蛋糕的法式甜點店,那麼主廚或品牌本身多半有日本血統或是從日本學藝歸來。歌劇院蛋糕(gâteau Opéra)則是法式甜點中少數切片販賣的蛋糕,可以從蛋糕側面看到法式杏仁海綿蛋糕(biscuit Joconde)與甘納許(ganache)、咖啡奶油霜(crème au beurre café)層層交疊。但即使如此,切片販賣的歌劇院蛋糕也仍然會個別點上金箔或以融化巧克力寫上「Opéra」等字裝飾。

註 2|法式草莓蛋糕(fraisier)是一個有趣的例外。為了要凸顯草莓誘人的身形與顏色,用切半的草莓排滿一圈作為裝飾,因此不再用淋醬覆蓋。

註 3|在水果或某些奶餡(例如檸檬塔的檸檬奶餡)表面塗上果膠,是出於美觀與保護水果的用意,因此果膠絕對不是主角,實際操作時也是點到為止,以薄薄一層覆蓋表面,不能影響水果或奶餡本身的口味與口感。在台灣偶爾會看見一些甜點店使用大量果膠裹住水果或甜點表面,不僅沒有意義,品嚐時也造成很大的困擾,相當令人費解。

撰稿:Ying. C

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