2012 年夏天,我為了學甜點從荷蘭搬到巴黎。之前從行銷業界轉到學術界已經是個不小的轉折,沒想到才過了兩年又再度從學術界轉到一個完全未知的領域。決定選擇做甜點的時候,其實不太清楚法式甜點(pâtisserie française / French pastry)的內涵、也幾乎不認識巴黎的甜點店與有名主廚,所以剛到巴黎的第一年,大部分時候都是被前輩或朋友們帶著跑來跑去。有天和一個現在已經在巴西擔任甜點主廚的台灣朋友約在春天百貨的普希金咖啡館(Café Pouchkine),我第一次被滿櫃子金碧輝煌的甜點震撼得說不出話來,好不容易選了下面這道名為「沙皇的玫瑰」(Rose du Tsar)的巧克力甜點,看到它一片一片比真玫瑰還要嬌豔的花瓣,我在心裡許願,希望自己有一天也能夠做出這樣的甜點和大家分享。第二次受到這麼大的震撼,則是在 Le Meurice 的三星級甜點廚房工作的時候。上班第一天就為同事塔皮入模的神乎其技折服不已,即使當時被開玩笑說自己的塔皮捏得「跟屎一樣」也沒關係,我非常感激自己有機會可以看到、學到這些高規格的技術與對待專業的態度。

還沒有進入專業廚房以前,和大家一樣,我以為甜點不外乎就是塔派、蛋糕、冰淇淋、巧克力等,也不知道法式甜點和美式、英式的差別在哪裡。一轉眼快四年過去了,待過幾個不一樣的廚房、也和許多非常厲害的甜點師與甜點主廚一起工作過,不敢說自己已經可以做出一樣好的東西,但是也累積了一些心得可以和大家分享,希望能透過這個專欄,讓更多人和我一樣體會那些面對甜點藝術怦然心動的時刻。

普希金咖啡館的甜點「沙皇的玫瑰」(Rose du Tsar),是由巧克力布朗尼蛋糕為基底,加上桑葚茉莉花茶果醬夾心、以及巧克力花瓣與金箔做成。(攝影:Ying C.)

專欄首篇,我想針對幾個大家對甜點、特別是法式甜點常有的疑問與誤解做初步的討論,接下來一系列文章,會詳細就甜點的常見元素,從專業角度出發,和大家分享做得好的甜點究竟注意了哪些細節、又能從哪裡看出一個甜點師的技術。

甜點等於烘焙嗎?

時常有人問我是不是整天與烤箱為伍、我的工作是不是就是整天在烤蛋糕?在法式甜點的專業廚房裡,這個答案肯定是 No。在英文裡,做甜點通常是使用「bake」這個動詞概括,因為在英國與美國流行的甜點型態如蛋糕、塔派等,大部分是以烤箱烘烤為主要的製作方法,但是在現今的法國,這一切很不一樣。

Le Meurice 的年輕天才甜點主廚 Cédric Grolet 的招牌甜點「le Citron」為例,這個甜點的組成包含糖漬檸檬果醬、柚子口味的打發甘納許、披覆檸檬黃的塗層(enrobage)、糖漿以及金粉,這裡面沒有一項用到烤箱(註1)。

Le Meurice 甜點主廚 Cédric Grolet 的招牌甜點「檸檬」(le Citron)(圖片來源:Cédric Grolet的Facebook專頁

除了塔、派之外,法式甜點還有以千層酥皮、泡芙麵團為基礎的甜點,裡面必須填入各種奶醬或水果,另外再加上翻糖糖霜(fondant)或鏡面淋醬等裝飾;除此之外,法式的蛋糕「entremets」(註2)其實是以慕斯與奶醬為主體,再加上以巧克力為基礎做的各種裝飾等,需要使用到烤箱烘烤的部分其實佔整體蛋糕的成分不到 20%,更不用說餐廳的盤式甜點(desserts à l'assiete / plated desserts)還包含了冰淇淋(glace)、雪酪(sorbet)及各式元素的組合變化。就此而言,法式甜點的內涵其實遠遠超過烘焙,甜點師要掌握的技巧遠比烘焙還要複雜很多呢!

Le Meurice 的達利廳(Le Dali)下午茶甜點「檸檬塔」(tarte au citron),上面的蛋白霜擠花需要非常俐落熟練的手法才能完成,可以按這裡看擠花過程的影片。(圖片來源:Cédric Grolet的Facebook專頁

比起烤箱,在法式甜點專業廚房內也許更重要的是冷凍庫(congélateur)與急凍庫(surgélateur)。因為法式甜點的組成非常複雜,一個蛋糕至少有四到五種元素,以上面所提的「le Citron」為例,要能成功將每一個元素成形後再組裝合體,沒有這兩個神奇的箱子是不可能達到的。在法文裡面,「做甜點」就有一個專門的動詞叫做「pâtisser」。

在法國,甜點師和麵包師是兩種不同的專業

甜點師的法文「pâtissier」,就是從剛剛說到的法文動詞「pâtisser」變化而來。雖然這個字原本的意思正是和麵、揉麵團,不過如前所述,經過數百年精益求精的發展,甜點的內涵早就超越了揉麵團與烤麵團的範圍。在現今的法國,麵包與甜點是兩個截然不同的專業領域,唯一有交集的部分是 viennoiserie ,也就是像可頌、巧克力麵包、布里歐許(brioche)等大家早餐常吃的酥皮或奶油甜麵包類。

在我最愛的甜點店之一「Mori Yoshida」販賣的 viennoiserie 酥皮與奶油甜麵包們。(攝影:Ying C.)

麵包師與甜點師的專業證照取得也是分開的,以法國初階甜點師與麵包師職業證照(註3)的實作考試內容舉例說明,麵包師的考試內容包括各類傳統法式麵包(如長棍、不同切花與形狀的特色麵包等) 、鄉村麵包、以及 viennoiserie 酥皮與奶油麵包;而甜點師的考試內容則包括蛋糕、塔類、泡芙麵團、與 viennoiserie。

一般我們在法國路上看到的麵包甜點店(boulangerie – pâtisserie)會賣麵包、viennoiserie 與一些簡單的甜點,但在精品甜點店,除非有專職麵包師與麵包部門,否則是不會賣麵包的。一般甜點店的甜點師大概是六七點左右開始工作,但在麵包店工作的麵包師大概凌晨兩三點就得開始將麵團發酵與成形、六七點便開門營業,讓所有人都能一早就能吃到新鮮的麵包。

法式甜點和其他國家甜點的差別在哪裡?

另外一個我和甜點圈的朋友們最常被問到的問題是,究竟甚麼是法式甜點?不都是塔派和蛋糕嗎?這又和我們熟悉的英式、美式甜點有甚麼差別呢?要解釋法式甜點的內涵,單靠這篇文章的篇幅可能沒辦法達成(註4),但是有一個很容易的分辨方法,直接從法式甜點的精神出發,那就是,法式甜點超複雜!比起英美式的甜點強調樸實、直接,法式甜點和法國人一樣以精緻取勝,心思細膩、情感豐富,而且絕對注重外表的美感。暫且不提千層派、閃電泡芙這種正宗法國血統的發明,以最基礎、歐美各國都有的蘋果派或蘋果塔為例,美式的蘋果派(American apple pie)包含派皮、切片或切丁蘋果,常見的外觀可能是樸實手作風,派皮的邊緣與形狀粗獷一些沒關係,講究點的會在派的頂端用派皮編織格紋或切出不同的形狀。但是法式的蘋果塔(tarte aux pommes)不一樣,在塔皮與新鮮蘋果之間會填入蘋果泥、增加口感與風味的變化,頂端則不會用塔皮遮住、而是使用蘋果切成極細的薄片再排成花形,力求美觀,出爐後還會在蘋果片刷上鏡面果膠增加亮度,塔皮邊緣也會用夾子夾出花紋。

經典美式蘋果派的精緻版(圖片來源:feedfeed網站精選食譜,原作者@rushyama

我自己在家做的經典法式蘋果派(tarte aux pommes)送入烤箱前的模樣。 一般在法國常見的是這種外型。(攝影:Ying C.)

Cédric Grolet 在達利廳下午茶推出的蘋果派,塔頂是人工精選完好無缺的薄蘋果片、再一片一片調整位置擺上去的。這種精益求精、力求完美的態度就是法式甜點的精神。(圖片來源:Cédric Grolet 的Facebook專頁

再來說說蛋糕,美式的蛋糕會以海綿蛋糕或重奶油蛋糕為主體,中間夾心與外層塗層皆以奶油霜(crème au beurre / butter cream)為主,但法式蛋糕的主體則如前所述,會是慕斯或各種奶醬,再加上鏡面或淋醬,以及以糖或巧克力、水果、堅果等組合而成的裝飾。最近從美國開始、風行全球的「naked cake」(裸蛋糕)則很明顯不是法國人的發明,因為把蛋糕用厚厚的奶油霜疊起來、然後外層只抹上薄薄一層、幾乎看不見的霜飾,讓蛋糕的內在一五一十地展示在眾人面前,就不是想讓外表也看起來閃亮、完美無瑕的法式甜點邏輯啊!

以上幾點初步的討論,希望有揭開一些法式甜點的神秘面紗。下一篇開始,我會zoom in帶大家近看一些法式甜點的細節,並和大家分享那些只有專業甜點人才知道、讓法式甜點看起來完美精緻的秘訣。那就下次再見囉!

 

註1. 想要更進一步了解這個甜點的作法、技巧與在甜點界引起的潮流,可以點這裡參考本文作者的詳細文章解說。

註2. Entremets 原意指介於(entre-)兩主餐(mets)中的一餐,隨著時間演變,到了二十世紀,逐漸變為餐桌上甜點的代稱,包含各種冷、熱、冰的甜點。而在現代的甜點專業術語裡,特別指內文中提到、以法式海綿蛋糕(biscuit)為基底、慕斯為主體,再加上各式奶醬、酥脆的口感(如瓦片、奶酥、巧克力脆片等)與水果等的法式蛋糕。

註3. C.A.P(certificat d'aptitude professionnelle)是法國針對各專業設立的執照等級中最初階的一級,大概相當於台灣的丙級技術證照。

註4. 法式甜點的內涵廣泛,以基礎麵團來說,主要包括塔、千層派皮、泡芙、各種蛋糕與餅乾、常溫蛋糕與小點心、viennoiserie 等需要發酵的奶油麵包與酥皮麵團等,而幾個基礎的奶醬類則包括卡士達醬(crème pâtissière)、英式奶醬(crème anglaise)、打發鮮奶油(crème chantilly)、炸彈麵糊(pâte à bombe)、杏仁奶油霜(crème d'amande)、蛋白霜(meringue)等,法式甜點的創作則是結合以上各項、再加上冰淇淋、雪酪、巧克力等作出變化。

【法式甜點鑑賞】
曾經被櫥窗裡的美麗甜點誘惑過的人,大概沒有不好奇它們是怎麼做出來的。甜點製作是一門藝術,而藝術品從來不是只有吃下肚一途,在那之前藉著了解它的製作過程與細節,在品嘗時能更領略甜點師的用心、也更有樂趣。本專欄由專業甜點師分享法式甜點的製作過程、專業廚房現場的第一手觀察,介紹法式甜點令人驚嘆的用心、帶領讀者們看懂法式甜點的眉角,從吃甜點進階到甜點鑑賞,希望能和更多朋友分享甜點藝術的奧妙。

【Ying C.】
甜點人,巴黎養成。2013 年自巴黎 Ferrandi 廚藝學校畢業,實習與工作經驗包括 Le Meurice 與 Saint James Paris 等米其林星級廚房、及其他巴黎知名甜點店。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。

個人網站:http://ying-c.com/
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撰稿:Ying C.

攝影:Ying C.

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