從美學與工藝重新定義甜點的美味——專訪《巴黎甜點師 Ying 的私房尋味》作者 Ying C.

作者BIOS monthly

日期14.02.2017

一方水土養一方人。人，與其居所不斷相互調劑影響──比較好的狀況裡，兩方終會找出一平衡點來，人養出了癖性，地貌做了幾處修改，兩方都變得更舒心更服貼更能安放自我──按這個說法來推論，每個巴黎人的心裡大約都住著一個螞蟻人。此說原因無他，翻開《巴黎甜點師 Ying 的私房尋味》，地圖上隨便一塊街區、隨便一條路線，按圖索驥，沿路盡皆流滿奶與蜜。想來，坦白招認了幼時不吃甜點的 Ying 應是如此丟盔棄甲，轉而投入了甜點魂的一方。

「我從小就喜歡美的事物，甜點可以說是滿足了我對美的追求。」法式甜點一向以外觀精緻、工藝繁複著稱，對尚美的 Ying 而言，無疑像是螞蟻掉入了糖缸。只是，這條前往專業甜點師之路，走得並不容易。「直到進入 Ferrandi 學習甜點之前，我對於在這個產業中工作究竟是怎樣的一件事所知甚少，我從前做的事多半在書桌前完成，又沒有認識的人當廚師可以諮詢。」想像和實踐畢竟不是同一回事啊，「以前靠文字，進入甜點廚房實作以後，才發現廚房工作現場除了對體力的要求，組織能力、專注力也很重要。」

學藝艱難，藝成之後重新當一個螞蟻人，感官之外有著更深刻的體悟──本來，技藝與品味相輔相成，把握了基本功以後再回過頭來品嚐同一盤甜點，除了味蕾上的享受，由質地、造型、色澤、組成、構思等多方面也能開啟新的討論，進而獲得另一重快樂。

Ying 在她的書中分享在巴黎學藝時樂於光顧的、啟發她陪伴她的甜點店鋪與甜點，然而，如同任何一本選集，《巴黎甜點師 Ying 的私房尋味》最引人興致的莫過於 Ying 的選物標準：何以此能入選而彼不能？除了活動範圍、經典名店之外，不難發現 Ying 特別偏好某些風格獨具的小鋪，風格可能投映於甜點餐酒上，也可能在裝潢、茶飲乃至社群上顯影──此正為「私房」之趣。

這份地圖適合任何甜點愛好者，充作巴黎遊客的指南亦能勝任，兩者各得開眼界／胃口之樂。但這不是一本旅遊書，說得更確切一點，不只是旅遊書，Ying 時常在推介中穿插好些人際與甜點系譜的連帶承繼：誰師承自誰、誰以什麼樣的經歷或特質為人所津津樂道，到底，她所見者不只甜點，她眼底始終都有甜點師的一席之地。因此，這其實也不是一個單純愛泡咖啡店的台北人跑去巴黎照本宣科一番而得的集錦，它更專業，它用比較科學的方式告訴人們何謂值得一嚐的好甜點。

受歷史發展所惠，台灣人對美式、日式甜點並不陌生，近十年來形象主打「時尚」、「高級」的法式甜點也吹起一股風潮：從十五區、珠寶盒等兼賣麵包的點心坊開始，再到各飯店推出的法式貴婦午茶，接著引入青木定治、Jean Paul Hevin、Ladurée 等大師駐點，最近一波則交棒給前往法國知名甜點廚藝學校受訓過後返台開店的「畬室」、「某某」、「芙芙」等甜點鋪。甜點之於中產階級不再是遙不可及的享受，而食安、健康飲食等觀念議題影響，Home made、手作也儼然成為新的休閒和生活方式。

然而，有得吃並不代表也懂得吃，「我特別想介紹給台灣朋友認識的是法式甜點有怎樣的內涵、它可能包含什麼元素，法式甜點是一種藝術、一項工藝。」如今同時擁有螞蟻人和甜點師兩重身份的 Ying 解釋：「在台灣，這個市場還在剛開始起步的狀態，人們對於優劣的辨別能力顯然還不足夠，所以我們得從很基本的地方開始培養甜點鑑賞能力，讓大家知道一個東西做成好或不好的樣子分別是怎麼樣的，擁有這些知識以後，人們就更能夠依照自己的愛好去選擇自己喜歡的甜點。」

因此，她透過 Facebook、Instagram 分享甜點大小事；她在 BIOS 寫專欄，從最基礎的地方開始逐一教起：塔皮、香緹鮮奶油（crème Chantilly）、甜點師奶醬（crème pâtissière）；她在 4F Cooking Home 開課，親身示範甜點實作。「對一般甜點愛好者來說，多看、多吃方能夠知好壞、辨高下，再進階一點，譬如開始研究甜點的淵源，甜點或甜點師的相互影響與變形；譬如嘗試自己動手做，透過實作領會甜點的製作過程可能遭遇什麼難處，進而尊重技藝的本身。」

法國人認為法式甜點應該：「C'est beau et c'est bon！」這句法文翻成中文就是：「漂亮又好吃」。法式甜點非常注重外型，外型與技藝相關，而技藝決定了口味。既然牽涉到技藝、美學，那麼就有規則、有標準可供依循，所謂「好不好吃」也就不僅賴於個人主觀感受決定，而是一件能夠與知識和技藝結合然後被客觀分析、討論的事。Ying 認為台灣美感教育普遍不足，導致人們面對佳食美饌過分著重是否便宜實在，相較之下，對工藝的尊敬和美的追求似乎很少納入評比中，「欣賞的角度不應當只有一種，我覺得，也是時候開始將美學、工藝或其他標準納入對飲食的討論中了，這樣的對話也會變得更精采有趣不是嗎？」

「現在是法國甜點的黃金年代，知名的甜點主廚紛紛從飯店餐廳出來開業，走在巴黎，任意在路上漫遊都能發現各種有趣的小店，這是一個百家爭鳴的時代。」生逢其時，作為一位甜點師、一個漫遊者，Ying 所看見的巴黎是由榖物、果實與花卉所構成的。而巴黎也並非 Ying 待過的第一個歐洲城市，談到她的歐洲經驗，Ying 以為歐洲最有別於亞洲的是對每個個體的想法、生活哲學乃至生存方式都抱以尊重，對差異的涵容度更寬廣，這種自由讓人在實踐自我時背負較少壓力。同樣的自由精神付諸甜點，求經典也求新巧，兩相激盪，讓整個甜點產業的面貌更形繽紛。她也講到法國甜點界內的資訊共享十分流暢，甜點師並不藏私，刊載甜點新聞新知的刊物、甜點競賽節目、甜點大師分享會如雨後春筍般地冒出，在在皆是產業蓬勃健全的明證。這不僅僅是甜點師獨享的黃金年代，通過專業視野的細篩與推廣，這份美好與細緻將傳達給任何喜愛之人。