【BIOS X 美食家的自學之路】台北西式小館專題：鬍子餐酒

來這裡吃飯，若看見有人拿著菜單掩嘴拍照，別大驚小怪。那往臉上貼的兩撇鬍鬚，是「鬍子餐酒」（Baffi）的頑皮幽默。

由三位大男生打理的鬍子餐酒，是該有這份淘氣。他們希望人們來到此處能大口吃飯、痛快飲酒，喧鬧不是問題，沉悶才要人命。

自 2012 年 11 月開幕以來，鬍子餐酒迅速獲得矚目，我邀請到三位大男生中的郭勇政（別名伊森，負責外場）與許居廷（主廚），與我們聊聊這間年輕餐館的大小點滴。只可惜他們不是蓄著餐館正字標記的兩撇鬍子出場啊。

鬍子餐酒的源起

被問及鬍子餐酒的源起，伊森說這原是他們的幕後大老闆的主意。

「我們的大老闆常到義大利旅行，發現當地餐館無論等級，檔次高至米其林，檔次低至街尾小餐館，大多供應份量較大的餐點，人人喝酒談笑，氣氛非常輕鬆隨興，一點都不做作，與亞洲地區的義大利餐館全然不同，於是就興起了在台灣開設這種餐廳的念頭。」

大老闆與伊森在伊森之前工作的餐廳相識，雙方理念一拍即合，伊森便著手展開鬍子餐酒的籌備工作。他找上居廷擔任主廚，而居廷的親哥哥居正與伊森剛好也是拜把兄弟，這三位既是親兄弟又是好哥兒們的大男生，便成為鬍子餐酒日常營運的靈魂人物。「大老闆及幕後團隊也還是會參與日常營運，與我們一起討論各種事情，只是由我們負責執行。因為我們年輕人很容易因為市場取向就改變初衷，所以需要大老闆把我們拉回正軌。」伊森如此補充。然而大老闆不願意透露身分，我只好想像一幢坐在絲絨高背沙發上的黑影。

至於餐廳名稱為何叫做「鬍子」（Baffi）？原來，Baffi 是義大利文的鬍子，在義大利很多男人蓄鬍，而蓄鬍的形象剛好符合管理團隊對於這間餐廳的想像：粗獷、中性化，「叫著又順口」，伊森如此解釋。

伊森與居廷進入餐飲界皆已有一段時間。伊森從小到大對餐飲就很有興趣，「聽到餐具碰撞的聲音就會很開心」，曾經在餐廳廚房工作過，但自認個性天份較適合外場職務，於是未往廚師之路邁進。即便如此，伊森現在還是很喜歡進廚房幫忙，「下次如果有客人抱怨，一定是他做的！」居廷打趣地說。

作為主廚，居廷受過的廚藝訓練自然嚴謹許多。居廷在學期間念的是餐飲科系，而後進入台北西華飯店的「Toscana」及台北老牌義式餐廳「Tutto Bello」工作，曾在新加坡短暫待過江振誠麾下，也曾赴澳洲修業，隨後被延攬至鬍子餐酒籌備開店。

一間可以輕鬆吃喝的餐館

居廷擁有義式餐廳工作經驗，也受過高級餐飲（fine dining）的洗禮，鬍子餐酒是他第一個得以全權掌管的廚房，他是如何設計菜單的呢？「基本上配合餐廳的理念，我們是一間可以輕鬆吃飯的義大利餐館，所以菜色要盡量義式，份量要大一點，而不要太精緻。我把我覺得好吃的料理放進來，然後以高標準的作業方式執行。」

鬍子餐酒半年換一次菜單，而以採訪當時的 2012 秋冬菜單而言，居廷認為他的拿手料理是貓耳麵、羊肉燉飯與油封鴨腿；我個人則喜歡紅酒番茄牛肉燉飯與手扒春雞。

不過，再進一步檢視鬍子餐酒的經營理念，所謂「一間可以輕鬆吃飯喝酒的餐館」，就我個人的用餐體驗而言，料理份量是沒話說，味道也夠水準，唯獨義式小酒館無拘無束熱鬧歡騰的氣氛，我認為還差一點。

伊森也希望這裡的用餐氣氛能再熱烈一些。「如果客人站著吃飯，並且互相敬酒，氣氛應該會更好。」然或許是空間設計還欠缺幾許質樸味與親密感吧，即便目前生意穩定，時常滿座，這種光景目前還未在鬍子餐酒出現過。

對於如何拿捏面對客人的態度，伊森也還在思忖。「有些客人希望我們再熱情一點，有些客人不希望被打擾，有些客人覺得我們冷漠。但我們希望大家可以開心一點，不要太嚴肅看待一頓飯，雖然每道菜都想嘗試的話, 買起單來也不太便宜（笑）。」

關於料理，絕對堅持

此外，雖然輕鬆吃飯是鬍子的中心德目，其菜色呈現仍看得到 fine dining 的蹤影。

「我們已經把居廷從 fine dining 拉回來了！」伊森這麼說。「雖然整個團隊認同餐廳理念，但居廷身為主廚，在烹飪上仍會有某些執著，我們必須與他溝通，比如說菜的份量要大一點，感覺要粗獷一點。」

但居廷也直言喜歡 fine dining 的做事方式。居廷曾在江振誠底下工作，他說江振誠的工作標高得嚇人。「出菜的時候很恐怖，做事非常嚴謹，不允許失誤，一個都不行，出餐他一定在，任何事情都要經過他的眼睛。」居廷也以相同的精神要求自己，因此在鬍子餐酒的廚房裡，前置作業不比高級餐廳輕鬆，烹飪執行也以高規格上陣。

居廷繼續說道，「很多人不懂這種餐館也是花費很多心血準備，有些顧客會把我們跟廉價的餐館混為一談。其實我們的辛苦程度與高級餐廳相比是差不多的，只是價位不同、細緻度不同。我們希望這間餐廳是真材實料的，擁有扎實的基本功。」

「有人以為我們加了雞粉，或認為燉飯吃起來像調理包，喔，我哭了一整晚耶！都想轉行了！」伊森忿忿不平地說。「轉行賣調理包嗎？」我笑問。

鬍子餐酒的燉飯與調理包真是天差地別，廚房內的作業確實是真材實料。他們自己熬雞湯，自己熬番茄醬，而在我採訪當天，正好見到廚房炒了一大盆茄子番茄與洋蔥，散發著溫潤香氣，攤平著等待降溫，好作為開胃小菜。他們不怕人瞧，開放式廚房展現了這種自信，你甚至能踏進去，感受烹飪現場的一舉一動。

對於西式小館潮流的看法

為了撰寫本專題，我個人對於受訪餐廳如何看待這波西式小館潮流也相當好奇。被問到這個問題時，伊森認為這波潮流確實存在，並且為這現象感到開心。「我發現大家似乎都想為台灣的餐飲環境做些什麼，很微薄，但大家都很努力。曾經有同業來店裡吃飯，我們聊得很開心，他在為他想做的事情努力，我們也是，大家一起努力，在餐飲路上有一樣的想法，我們還滿感動的。樂見更多有想法有態度的小館加入。」

不過，這些餐廳經營者如何看待台灣餐飲市場，才是我更關心的議題。台灣餐飲市場在他們眼中對於經營生意而言是難是易？現在適合開店嗎？伊森：「我覺得是很多人都有很多想法，想法都很好，但沒有具體做法，不知道該怎麼做才可以為台灣的餐飲市場帶來進步。」

感覺市場很活絡嗎？伊森：「還是有很多人在破壞質感，譬如低價競爭，或把西餐台菜化。」

「西餐台菜化」，我聽到關鍵字了。在前一篇「貓下去」的專訪中，我與阿寬老闆也談到這個話題，他認為西餐中做也要用西餐當做句點，否則若客人抱著吃西餐的心態享用料理，那誤會就大了。無獨有偶，本次專題的另一間受訪餐廳「一號島廚房」，也以在地化西餐作為主軸。那麼鬍子餐酒又是如何評價所謂「西餐台菜化」？

伊森答道，「我認為西餐要跟當地的食材與民俗做結合，但餐廳必須知道自己在做什麼。我覺得阿寬（貓下去）那樣做很好，他知道台灣人就是那麼一回事，他不是叫快炒小館嗎，我覺得這名字超棒的。」那麼，好與不好的西餐台菜化，其界線何在？伊森認為界線在於餐廳風格與呈現結果，必須深刻了解東西方的料理精髓，才有辦法融會整合。

至於鬍子餐酒本身，自然不會強調西餐台菜化。不過，即便以義大利料理作為出發點，鬍子餐酒仍不會刻意使用進口食材。「我們店裡除了必要的進口材料以外，沒有過分昂貴的食材，盡量用隨手可得的材料，因為不一定要用貴的食材才會好吃，料理是否好吃與調味的方式、食材保存等很多細節相關。我們希望做出接近義大利當地小餐館的料理，越自然越好，雖然多多少少還是有一些其他歐洲國家的影響，比方說油封鴨腿是法式、快炒蛤蠣配臘腸是西班牙，但由於義大利當地餐館也會用一些其他國家的東西，食材或調味料，所以不會太侷限。」居廷補充說道。

CP值與美食部落客

鬍子餐酒自許為一間氣氛輕鬆而餐點依然有質感的餐館，這個理念目前執行成效如何呢？

伊森：「有些人懂，有些人很不想懂。整個台灣的餐飲市場有點矯枉過正，每個人吃飯都太嚴肅，太認真看待用餐該如何得到回饋，而忽略了食物的本質或廚師的用心以及餐廳理念。客人打從一進餐廳就在想你可以給他什麼，他們用評量吃飯，而不是用滿足吃飯，太在乎形式、CP值，太在乎他能得到什麼東西。每個人都覺得他是美食家，我們做起來也很無奈。」

這段話出現了好多關鍵字，「CP值」、「美食家」，我的身體忍不住往前傾。

「所以有人認為鬍子的『CP值不高』？」

伊森：「有人這麼認為。但我覺得不應該用CP值衡量一頓飯，雖然每個人對於價值有一定的感受，但餐飲的價值如何決定，因素很多，比如說前置作業程序，你熬一鍋雞湯要多久？用很多雞粉但比較便宜的店家CP值就高嗎？」

在這個追求「俗又大碗」的時代，許多消費者只認識量的多寡，而喪失分辨品質的能力。也許是講求速成的風氣使然吧，藏在表層之下的質地被視而不見，許多人看不出店家的用心，也吃不出用心所造就的差異，既然不懂分辨品質，那麼數量與價格是最明確可見的標準。這是令餐飲工作者多麼無奈的結果。

甚至，許多餐飲經營者也在「賺錢」的首要目標下，把「cost down」（減低成本）當作魔法棒一般揮呀揮，彷彿錢財就此滾滾而來，於是賣給客人吃的食物是自己不願吞下肚的東西，然後不知緣由的消費者還心甘情願地掏出錢來，一臉滿足地笑言「CP值好高」，這簡直比恐怖電影還教人發顫。

你分得出雞粉與雞湯的不同嗎？

「我們味道重，不是因為我們加了味精，而是我們熬了雞湯，用濃縮醬汁的方式把味道提煉出來，不是雞粉來著，拜託！」伊森再度義憤填膺地說。

也因此，對於不知所以然卻喜歡發表評論的「美食部落客」，伊森可是又愛又怕。「我們希望部落客懂我們，但他們卻不懂我們。我們還是會在意部落客的意見，但有似懂非懂的奇怪部落客竟然寫我們的燉飯跟調理包差不多，或抱怨沒人跟他說菜單後有小鬍子的幽默，害他沒拍照叫做服務很差，讓我們相當無奈。如果又有媒體渲染，我們就變調理包餐廳了耶。看部落客的文章，對於誇獎我們很開心，對於批評我們就檢討，有時候若真的是我們錯了，我們就虛心改進。」

那麼，還是歡迎部落客來餐廳拍照嗎？「我們還是歡迎拍照，但有時候看拿超大相機拍攝然後寫一些不知所云的東西，就會覺得難過。台灣的『美食部落客』其實不懂美食，他只會寫：哈哈哈，今天來慶生好開心喔，CP值好高哈哈哈，你看這麼多人都是這樣，上網看食記的人就會被他們影響。所以我們就會很無奈。」

加入我們吧

如同所有餐館，鬍子餐酒在人才招募上也遇到不少問題。

伊森：「員工都做不久，人才難尋。現在的年輕人太有想法，都忽略了要先有做法，而做法得從頭學。比方說媒體不斷吹捧某些人成功的例子，大家都只看到成功的一面，卻忽略了成功背後所下的苦功，他是先切菜才成功的啊，他不可能一步登天。」

居廷也補充說道：「很多人看太多 fine dining、米其林廚師，就覺得我要像那樣，但都不知道那過程是多辛苦多誇張。很多人想做 fine dining 的東西，但做出來味道差很遠。其實用相同的食材就能做出外觀類似的東西，但重點是人家背後的精神與花費的心力。」

因此，被問及給年輕餐飲人開店的建議時，兩人異口同聲地說「可以先加入我們再來開店」（笑）。「現在年輕人認為自己開一間店是實踐夢想，但夢想要跟現實平衡才能實踐，年輕人太理想化、太浪漫了。年輕人不用太早開店，可以先吸取經驗，學學做人處事，學學怎麼做一道菜。」

目標：去義大利！

鬍子餐酒開業時間仍不長，對這個年輕團隊而言，其近程目標是「賺錢讓全體員工去義大利」，但這實在稱不上雄心壯志，我相信在不久的將來鬍子的臉書專頁就會出現整個團隊在羅馬競技場前的歡樂合照。所以，我更想知道的是其長程目標為何？

伊森：「我們這個團隊希望能呈現我們所認為的餐館應該有的姿態，我們會繼續開新店，與鬍子不同，賣亞洲料理也可能，不一定是西餐。」

「那你們覺得台灣的餐館應該有什麼樣子？」

「應該要有更多個性小館，像『Toasteria』，如果這種小店不斷在巷弄中出現的話，就可以感染整個餐飲的氛圍，客人也會被感染，他也會喜歡這種如同國外的感覺。」

我喜歡這個信心滿滿的答案。鬍子餐酒作為一間新興餐館，以其營業狀況及評價而言，應已站好了第一步。他們把自己定位為一家「中間」餐廳－形式不如高級餐廳精緻拘謹，然料理仍堅守質感，我相信這是目前市場所認可的路線，因為許多消費者雖然無力一擲千金，卻仍希望以比低價高一點的價格獲得較普通更優的體驗。

期待看見鬍子餐酒團隊的蛻變。

鬍子餐酒 Baffi Italia Trattoria

地址：台北市仁愛路四段 345 巷 4 弄 4 號 1 樓

電話：（02）8773-9292