好食好飲好工藝──福來許咖啡館

作者BIOS monthly
日期22.05.2013
過去的大稻埕商業繁昌,靠著外銷茶葉和南北貨,成為最重要的商業轉運中心。但近幾年,大稻埕儼然成為文創產業迸發的基地,像小藝埕、民藝埕、URS127 等依序進駐,在復古中注入新的文化氛圍,因此即便商業帶來的光鮮繁榮已經逐漸消散,但人們那一點純樸打拚的氣質,依舊瀰漫在古老的街區。今年 1 月,一群來自不同產業的人基於對大稻埕的偏愛,選擇在霞海城隍廟斜對面落腳,「福來許咖啡館」正式成立,接續這場復古與現代的鍵結。

不只是間咖啡館

乍看福來許的外觀樸實而低調,和街道上的老舖並無不同,但透進玻璃門板後,第一個迎接你的是精心陳列的台灣花布商品,接著映入眼簾的是長廊式咖啡吧台,而釘在牆上的大片黑板則是福來許的菜單,不論是主廚推薦的燉菜、各式飲料和甜點,都吸引著你踏入這個新舊交疊的空間,沉靜屬於自己的悠然時光。
其實,稱福來許為咖啡館是礙了人們對它的想像。主廚 Stalu 在店名裡已經明白揭示自己對肉食的偏好,因而取用肉的德文「Fleisch」,音譯為「福來許」做為店名,而整間店除了有主廚 Stalu 鎮店煮食,還有專人負責製作咖啡、甜點和好茶,並定期蒐羅台灣優秀的設計商品來店寄賣,但福來許給人的驚奇不只如此,只要你願意往更高的樓層探索,就能發現福來許裡還藏匿著一間私廚和一處陶藝師工作室。這樣一處好食、好茶、好工藝和好咖啡,怎是「咖啡館」三個字就足已囊括?
福來許主廚 Stalu

餐會起家的私廚料理

有別於一、二樓古樸的氣氛,Stalu 專責的三樓私廚,是以傳統木門片和窗花拼湊而成牆面,隔絕出神秘低調的招待所。摩登感的皮製沙發旁,放著從老眷村蒐羅來的矮木桌,背景襯著精細手繪建築的壁紙,在一旁打上的燈,讓整個角落帶著復古卻時尚的情調,而私廚中央的大桌,就是 Stalu 和客人們分享美味料理的舞台。

談起對於做菜的偏好,Stalu 回憶起早些時日到處開餐會的自己。「在大學時接觸咖啡,發現自己的味蕾相當敏銳」,後來因為咖啡店老闆時不時舉行餐會,和朋友分享自己新找到的食材,開啟 Stalu 吃菜、品肉、飲咖啡之路。後來,Stalu 也開始嘗試和大家分享食材,開起一場又一場的餐會,享受餐點的友人們,會一個帶一個的領著朋友前來參加,餐會的規模也慢慢擴大。每場餐會主題都是由 Stalu 一手規劃,每次至少推出 5 道菜、每個月至少舉辦一場,透過大量的餐會經歷,Stalu 不僅有了極佳手藝,還因而認識開設福來許的所有夥伴,可以說是因美食而結下的不解姻緣。
現在,Stalu 在三樓私廚提供 6 人以上的包場服務,一個人的最低餐費為新台幣一千二。有趣的是 Stalu 沒有一般無菜單主廚的權威感,反而願意和客人討論菜單,透過 E-mail 事先溝通食材和做法,只求滿足客人的味蕾。一般而言,客人們會在兩週以前預訂用餐時段,因 Stalu 嗜肉,菜單的設計上會提供牛肉和豬肉兩份肉品,搭配當令食材製成沙拉、湯品,最後以絕佳茶品和甜點收尾,讓客人盡興而歸。Stalu 的料理手法也十分特別,除了一般煎煮燉外,他也會依據食材採用真空調理和分子料理等方法,讓餐點不僅好吃又驚奇。

咖啡館的文化底蘊

在私廚的另一端,是擺滿藝品的陶藝工作室。Stalu 透露,陶藝師徐恩廣認為所有陶器都應該被使用,而非單純的藝品,因此在工作室裡的陶瓶都成了花器,未來也將為福來許製作各式陶盤和杯器。
而福來許咖啡館裡的拿鐵,就是採用徐恩廣製作的陶碗盛裝,客人們能夠捧著碗,一口口啜飲,或許也能讓大家格外珍惜。「只有拿鐵的入口溫度是適合捧著飲用」,Stalu 解釋著茶品和美式咖啡並無採用陶碗的原因,美式咖啡適合入口的溫度較高,仍需以馬克杯的手把拿取,才能避免燙手,但單單拿鐵採用陶碗捧飲,就成為福來許裡一份獨特的小確幸。
「大稻埕的過去非常願意接受改變,是創業家的搖籃」,茶葉進出口重鎮、蔗糖和藥材貿易商圈,Stalu 認為大稻埕曾經是這麼繁華、時尚又先進,極早就有人在此開設女給咖啡店,因此,福來許希望從咖啡店開始,小至入菜香料的選擇、店裡舉辦的活動,大到共同傳遞的文化,都能嘗試找回和大稻埕文化的連結,未來,他們也將和附近的店家攜手努力,一起形塑新的大稻埕歷史。

主廚推薦:蘋果派、比賽冠軍茶、茶拿鐵

若是來到福來許咖啡館,Stalu 認為最不能錯過的就是超級費工的蘋果派,甜點師為了讓蘋果派的口味更有層次,會選用不同甜度和品種的蘋果,削皮切片後還需一層一層鋪在派上,製作上極為耗時。另外,福來許的茶選用鹿谷比賽冠軍茶和精選包種,因為比賽茶量較為稀少,喜歡的朋友可得碰碰運氣,或是可以嘗嘗最新推出秘製茶拿鐵,感受一下茶香和咖啡牛奶交融的滋味。
一樓的咖啡座與廚房
用陶碗盛裝的拿鐵
二樓的咖啡座空間
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BIOS 通訊,佛系電子報

採訪韋惟珊
撰稿韋惟珊
攝影潘怡帆

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