【肚皮主廚24hr】序言：一日之準備

作為一雜食者，人所攝取的食物極多樣，且好以各種方式烹製調理之，從土地到餐盤，食材經過一趟曲折的旅行，而伴隨貿易、冷凍、添加合成、連鎖餐飲和即時食品的發展，我們有理由相信這旅行只會越來越趨複雜。

 

餐桌，這長途旅行的終端，忠實地反映了途中風景：某些食物的比重改變了、某些正在消失，另一些前所未見的加入了並且成為共和國的一員。我們咀嚼、消化，重複磨碎纖維而成為養分，以此哺育並構築起肉身。人如其食，You are what you eat，然而，百年來此身早已遠遠地拋下我們既有的想像，譬如你我的祖父母輩喝牛乳而沒喝過奶昔、吃雞肉但對雞塊毫無概念，對他們而言絲瓜吃起來就是絲瓜、燕麥吃起來就該像燕麥，分子料理簡直無稽之談。

 

餐桌上的風景只是冰山一角，人與食物，早已不再能以原始的獵人與獵物關係容納了。其中涉入了生產者、（各種）工廠、經銷商、商店或市場、餐廳、美食家、公關公司等環節，彼此盤根錯節，最後才抵達你我的口腔。這條巨大如怪物的產業鍊於不知不覺中替我們決定餐盤中出現什麼，而當我們吞噬它的同時，它同樣反身咀嚼著我們。

 

我們所吃的，不再只是食物本身。

 

改變正在發生，而改變意味著代價。作為介於消費者與產業鍊之間的橋樑，廚師，不單單只是將食材丟入鍋中煮熟，更時時刻刻代替我們第一線面對這龐大的怪物，衡量其間的利弊得失。這個專欄，我們借長於台灣而身懷一手義大利菜絕活、並擁有餐飲業管理經驗的肚皮哥之口，為我們一談飲食的現況、變遷與可能，破除迷思，建立觀點，如此方能重新審視「人」，一座精巧繁複如花園的物種。