【肚皮主廚24hr】5：00，清晨的市場

倘若泰戈爾的早晨一如這行詩所述誕生於音樂和花卉中，身為料理人的肚皮哥一日之計，則環繞著剁魚切肉、搬運竹簍，在素樸且庶民的叫賣聲中開展。

 

清晨五點，天邊尚殘存一抹魚肚白，此時肚皮哥多半早已盥洗完畢，可能預備前往正要開市的市場以求趁早搶一批優質時鮮，可能在早餐前留給自己一刻鐘，整頓並安排今日的行程。倘若打算預備一道特別的海鮮佳餚，肚皮哥便得至少提前一個鐘頭，清晨四點摸黑跨上裝備齊全到幾乎有點耀武揚威嫌疑的重機，單槍匹馬遠征基隆港或龜山，跟一群早早守在碼頭邊的日本菜師傅競奪漁獲。

 

戶外漁獲批發市場多半只是個由木料鐵皮草草搭建而起的簡陋棚子，四面無牆，海風獵獵而來，灌得人直喘不過氣，幸好還有一方遮蔽足堪避雨而不致叫人更往狼狽裡去。漁獲批發市場近海，起初連棚子也沒有，露天而隨意，船隻歸港停泊卸貨，一箱箱肥魚鮮貝就近往旁邊送，就地喊起價來──聚集久了就成為風景，成為一小塊市場。

 

再小，也仍舊具備市場的本質。人一到了市場，再怎樣貪眠疲憊也會立刻睡意全消，整個人如一顆彩色氣球般為空氣中的鹹腥氣充滿，竄入人群中一攤攤跟著張望，挑貨，還價，力求快狠準乾脆俐落熱血沸騰，散盡家產亦不覺可惜。市場還原了原始社會中獵人與獵物的關係，讓血腥殺伐重現於錢幣和貨品之間，故而永遠生氣蓬勃，熱鬧萬千。

 

肚皮哥喜歡市場，先聲奪得一簍簍肥美的戰利品讓人充滿幹勁，同樣樂於享受稍微遠一點的、香氣撲鼻的炸花枝丸、蚵卷和三鮮羹攤子，寒冷多風的清晨，沒有什麼比補充卡路里更讓人心生安慰的了。身為一個料理西餐的廚師，對海鮮的需求和品級較日本料理寬鬆些，倒不必天天到碼頭報到，故而比較接近日常實況的是逛台北市內的濱江市場。濱江市場不僅物產新鮮齊全，最棒的是有特別販賣西式料理中常用的蔬菜香料的攤販，符合西餐需求。

 

逛市場說穿了就是這樣簡單的事，不必大不必琳琅滿目，只要衛生，當令，能滿足日常所需，就是好市場。傳統市場不只反應了一地的生活型態和氣候水文，更暗示當地的居民組成，台北南門市場多售烤麩、豌豆粒、蜜釀蓮藕；東門市場以黃牛肉乾、雲腿、金銀肝聞名，縱然江蘇、湖南、重慶或廣東等中國地名對島上四十歲以下的人們而言既陌生而遙遠，但飲食還保留最後的鄉愁，千絲萬縷的糾葛。市場原是田野。深入市場，一個田野工作者將窺見血統、民俗乃至社會結構，從中抽出故事的梗概。

 

市場是一地人之縮影。市場是江湖。

 

一般人對理想大廚的想像多半像「衣著乾淨整齊，每天大清早地去市場採辦當日所需食材，之後回廚房勤奮而充滿元氣地忙碌起來～」這樣，對此，肚皮哥頗不以為然。上市場，尤其是傳統市場的目的何在？簡單地說，是為了訓練分辨的能力。當一箱蘋果擱在腳邊，這箱蘋果因採收時間、含水量、甜度甚至新鮮度等微妙差異造成每一顆狀態皆不一樣，如何分辨並挑選你想要的才是問題關鍵所在，同時也是行家和門外漢的真正區別。樣板材料中多用「光澤」、「實沉」、「飽滿有彈性」等形容詞，這些形容詞看似明確具體，實則反讓人陷入更大的困惑之中──到底怎樣算有光澤？什麼是實沉的感覺？雞胸肉和五花肉的彈性可以一概而論嗎？

 

分辨力很難透過教科書、美食節目或其他媒體學得，這基本功得由識途老馬領著一樣樣教，長時間反覆練習，方能慢慢摸索出個標準來。每個料理者，每道食譜，都具備自己難以言傳的標準。而我們可以輕易獲得形狀、重量和顏色等訊息，但無論如何，總有一些細節遠超出手感或肉眼所能察覺，譬如重金屬，譬如農藥。

 

當感官不夠力得轉而依賴科技輔助的時刻，一套完備的制度就比一個受過訓練的專業廚師更全面，同時更能發揮效率。「一套設計完備、分級準確的制度能迅速判斷食材的等級，偵測農藥和其他物質殘留量是否位於標準值內，且對色素、微生物、食品添加物等進行有效管理和追蹤。這是一位廚師憑一己之力難以達到的。當上游有一套制度掌控，位於下游的人們相對就輕鬆了不少。」這套制度一部分委任政府執行，另一部分則由批發商或進口商實施，是故，就一個餐廳經營者／廚師而言，比起天天親自挽袖跑市場，不如將採買重責交由信得過的批發商更具意義，肚皮哥笑言：「交給更專業的人辦，我只要收貨、再次確認食材沒問題就好了。」基本功畢竟仍不可或缺，只是，從原本的一線退居二線。

 

當廚師不必天天跑市場以求營造出某種對料理的每個環節都無比執著的模樣以迎合群眾，他就可以空下來做些別的事：閱讀國內外廚藝新知、設計新菜單、檢視酒單、餐具和室內裝潢的搭配是否合宜，以及，更實際的，多睡幾個小時。

 

「這個嘛，」肚皮哥伸出手摸摸他的頭，笑容羞怯而真誠，「欸，睡眠對廚師而言真的很重要。」