【肚皮主廚24hr】6：00，市場裡的傳統早餐

逛完市場，手邊戰利品大包小包掛了一身，往昔流行的阿嬤紅藍綠三色尼龍袋如今連鄉下也不多見了，但帆布袋、紅白塑料袋等萬年不敗款仍然佔有一席之地，走走停停，偶爾憑藉帆布袋上印刷彩繪的某肖像或圖案、某句標語，猜想十一點鐘方向那伸出手探入涼水中撈文蛤的陌生人如何面對現實生活。

市場無疑是現代化都市裡最寫實的一處，它毫不容情地穿透巧言華服，直指一個人隸屬整個社會時擁有的身世和階級。市場，作為最原始的場域之一，千百年來始終銀貨兩訖，縱然這一攤你來我往討價還價，那一攤江湖郎中出口就是成串賣藥經堪稱唱作俱佳，鬧得眼耳鼻口身俱撩亂精采，天花亂墜，其實終屬過眼雲煙，戲一罷，緊接著真刀實槍的廝殺隨即登場。

市場最直接最殘酷處正在於交易本身，交易使人不得不正視自己的匱乏，交易揭露品味。

當我們選擇，我們不可避免地展現了生活模式的一小片段，我們依賴品味做出決定，同時我們所做的決定反過頭來鞏固並形塑了品味。因此市場裡縱然不乏大批婆媽們圍繞著兜售新一代日本刨刀速效吸水巾章魚燒機雙眼放光，然而，隔壁攤賣萬年花色碗盤熱水壺地墊餐巾的小販同樣人潮絡繹，流行與基本，革新與復古，這些看似不同的元素在這裡互利共生地生了根，且一長就浩浩繁繁地蔓延出好一片風景。

這活氣源於市場的原始性，畢竟只有市場裡你所見的一切──除了人以外，一切活物皆可食。彷彿生來就為了進入食物鏈供養人身，生命在市場不再被當作生命看待，它失去了自己的主權，無從決定往後命運何去何從，單單就是某種味美的蔬菜、肉品，任君採擷。

一面嗅聞這股市場味兒，肚皮哥一面盤算著就近尋個地方填飽肚皮，畢竟採購對一個大廚而言雖然重要，但趁食物還在最佳狀態下好好享受也同樣重要。於是，市場富含卡路里的炒麵、蝦卷配豬血湯；魯肉飯、油豆腐筍乾及肝連湯，甚至一碗熬上數小時的芋頭排骨米粉湯皆誘得人坐立難安，鮮甜燙熱，濃郁而慷慨的脂肪不啻是最勾魂的召喚。

人人皆言台南有好早餐，肚皮哥卻以為台北的傳統早餐倒也未遜色太多，南機場邱丘虱目魚粥、萬華周記肉粥天天大排長龍，且以本地客為多，若非識途老饕別想搶得半口魚腸、魚肝。肚皮哥通常先到濱江市場挽袖廝殺一番，採買只是暖身，之後轉過幾個街角，到路程近便的三元六虱目魚粥好好扒上一口魯肉飯，夾一筷沾了胡椒鹽的乾煎虱目魚肚才算正事。三元六虱目魚粥價格實惠，在這裡，誰也能掏出幾個銅板來吩咐伙計煎個蚵仔蛋炒盤青菜，放縱口舌之餘同時顧及了營養。若繞得遠些，龍泉市場雞湯麵兼營雞隻販賣和雞湯麵，原湯化原食，雞肉下方鋪一張綠得幾乎能掐出水來的荷葉，予人視覺上的潔淨感。近南港的成德市場肚皮哥雖然不特別常去，但林記麻醬麵倒吃了不少，林記的麻醬除了得香濃醇厚之妙，還多了一味他處罕見的油蔥香，以略寬的白麵拌勻了，一口氣連盡兩三碗的大有人在。林記的舌肉湯好，但綜合湯以蛤蠣、蚵仔、豬肝、舌肉同煮，小小一碗山珍海味共濟之，深獲肚皮哥稱許，此外，他也注意到林記連拌麵時酌量摻和的辣高麗菜乾品質亦不錯，連這等枝微末節也不肯糊弄了事，可見店雖小，卻童叟無欺。

台北，無庸置疑，擁有素質佳良的早餐，但在現代化與責任制的剝削下，漸漸喪失一群有餘裕在騎樓下坐上半小時享用早點的台北人了，供餐簡便卻迅捷的永和豆漿、餐車、速食店，甚至光源充足二十四小時不打烊的便利商店，在在樂意為亟需時間的人們提供省時而缺乏想像力的餐點。中產階級不斷消滅，取而代之的是對生活的無奈和無能為力，這虛幻感不斷膨脹、堅實，直到它終於輾過我們的肉體。

為此，肚皮哥時常回到清晨蓬勃的市場，飽餐一頓，以味蕾提醒初衷，因這碗雞湯麵就是他的品味，這碗麵建構在肚皮哥於這片土地的生活經驗之上。