【肚皮主廚24hr】7：00，品味、口味、母味

不知道為什麼，一年四季市場皆籠罩在灰撲撲的氛圍下，大抵市場往往夾身於窄巷、寺廟、街坊之間，以油布雨棚作天，柏油路面為地，無視車馬煙塵瀰漫就地便揚聲叫賣起來，喊得久了，氣管內充斥懸浮粒子，聽在耳中也平添一股滄桑。因賣的多是生鮮蔬果，家家日常所需之物，圖其近便，倒也沒有人趕他，遂自起初的即興漸漸發展成常態。

 

以台北為例，大約為了整頓市容之類的緣故罷，特意砌上幾面水泥牆，牆面貼滿小塊四方素色磁磚，闢出一方看似條理而秩序的市場，原本露天的市場收編入室內後頓時失去了機動性──傍路而生雖是風吹日曬雨淋，卻時時能配合人流多寡而擴充縮小，調整規模以因應，室內攤位幾何卻是一翻兩瞪眼的事兒。少了汽機車鎮日黑煙撲鼻，但光源自陽光換成一顆光禿禿的燈泡，當頭一照，越發顯得一地雜亂。蔬果，鮮肉，隨處亂疊的報紙和塑膠繩，頭頂上方支架管線縱貫，雨靴踩踏在泥沙多次浸淤過的水泥地，濺起斑斑汙漬，市場理應並不缺乏色彩，一旦陳列架上卻奇異地縮小了，讓出一大片灰褐暗沈。

 

偶然翻看到旅人於國外市集隨手拍攝的照片，石榴柑橙一堆堆擺在盒子內，紅如豔火，橙黃橘綠，大飽口福之先便已飽了一回眼福，角落裡那蓄了滿臉鬍髭的漢子坐在一綑地毯瓷器後方，一簇簇寶藍藏紅、石綠沙金的繡線繁複地繡在織品上，幾令人目眩神迷。天色清朗，凡入目者色彩皆鮮豔飽滿，豈能是超市傳統市場可比？

 

倒也不盡然如此。偌大的市場中，總覺得足以點睛之色皆來自蔬果和鮮肉，但它們彷彿得要等一朝被人們放入袋中，才擁有真正的色澤和質地。

 

 

肚皮哥對他人袋中之物一向充滿好奇，同樣買齊櫛瓜、雞蛋、麵粉，或許為了櫛瓜煎餅所預備，然變出一道天婦羅櫛瓜丼飯卻也大有機會，端視每家每戶口味之差。口味脾性人人各有不同，食乃一切慾望之先，若無口慾，個體的生命便難以延續，故而口味或能視為品味之本源，它深深烙印在身體之中，成為選擇判斷的準繩，但口味的奠定究竟從何時開始呢？

 

口味並不能夠憑空捏造，嚴格來說，口味的形塑涉及遺傳、血型、階級、文化、氣候、記憶、潛意識、第一印象等諸多複雜因素，不光只由「個人偏好」四字能概括論斷，都云：「一人的美食可能是另一人之毒藥（one man's meat is another man's poison）」然何以判別誰為美食？誰為毒藥？

 

有些口味可能深植於家庭、童年生活甚至潛意識之中，譬如母親燒的豆瓣黃魚、醬爆肉絲，後來即使在外邊便當店偶然吃了倒也不特別覺得感動，只因燒得再家常，也和母親手筆有所出入，故而不致開啟味覺記憶的開關。譬如棉花糖，幼時撒嬌了半天好不容易才拗得外公掏出硬幣跟夜市小販買一只，拿在手中，輕飄飄粉嫩嫩，過往孩童皆忍不住滿臉豔羨地投以注目禮，一顆心亦宛如糖絲般膨脹起來，張開嘴抿一口，甜絲絲滲入每一顆味蕾，這鬆蓬甜潤的一瞬如斯快美，往後每每思及都忍不住雀躍欣喜。

 

這即是「母味」。母味，泛指一切可能勾起原鄉原民，甚至喚取記憶底層對母者的依戀，而己身重又在飲食過程中還原為一天真稚子的氣味。

 

母味難尋，當然，總要歷經眾裡尋他千百度，才可能於一風塵小巷中挑著盞舊燈、推著輛破車的攤上偶然得之，一得，則千百種滋味紛沓湧上來，幾叫人不知身在何處，往後欲循路重尋，卻再不可得。同時，母味偏又隨手拈來皆彷彿，一切合脾味者皆可能和母味沾上邊兒。

 

口味同時可經後天訓練而產生變化，譬如肉桂、蔥韭薑蒜、榴槤等食物，第一次接觸多數人恐怕覺得不甚討喜，但某個福至心靈的時刻，當它在對的時機對的狀況下用對的形式現身時，居然別有一番妙處。以茄子為例，肚皮哥笑言：「當我吃到法式雜菜燴Ratatouille時大感驚艷，從前我沒想過茄子可以是這樣子的，直到那一刻，方對茄子大為改觀。」茄子對許多人而言當然是「大人的滋味」，而99%巧克力、乾煎虱目魚腸、番茄紅酒燉牛尾等入榜亦不令人驚異，「大人的滋味」涵括範圍眾說紛紜，但經過人生、情感和味覺體驗好一番轉折，終於能開始試著領略它深邃而複雜的滋味，這些路徑卻往往相似。

 

假若食材是文字，或可將烹煮手段視之為文法，市場終日煩囂，肚皮哥偶然涉足了，暗中打量陌生人採集的文字，狀況允許的話，更進一步探聽他人的獨家文法，口耳相傳者有之，留諸筆墨者有之，更多則付諸於形而上的心領神會──畢竟，味覺只能以味覺來傳遞──而後，他解構了修辭學，從容於靈光中穿梭悠遊，他採擷生活經驗、本地材料、故事與想像，於水火中鍛鍊出一盤既根植於母味，同時富有其獨特的孕育之篇章，如女子分娩而生子，一面繁衍承繼，一面葉落歸根。