【肚皮主廚24hr】8：00，營養午餐像是一面鏡子

土地是什麼？

每個工作日早晨，當肚皮哥大踏步地走在柏油路上，這條從市場到店面的路是走慣的了，今天的雲抄襲昨天的雲，多餘的心力使他不免開始思索許多問題，譬如，土地是什麼。

作為一個廚師，除了充飢此一基本需求之外，與食物的鍵結更為繁複，當然，食物給予肚皮哥認識這片土地的視角：春分時芥菜、桑椹和洋香瓜盈盈而生；芒種的蘆筍、愛文、鬼頭刀正當時；霜降前後筊白、文旦和柿子甜美無比；小寒盛產芋頭、棗和烏鯧。島嶼物產豐饒，四季皆有所養，因是在地農產，從泥地、樹梢或海洋到盤中飧不過短短幾十哩路，還洋溢著芬芳的野氣，透過咀嚼消化，一個生命確實地被另一個生命餵養，並心存感激。

但是，當越來越多人習於把採集／選購、準備餐點甚至更多權力讓渡給廚師，讓其他人代替自己洗蔬刮鱗，將生命修剪齊整，綴以盤飾，行禮如儀地端上桌來，當生產與掠奪之間間隔這麼多道程序，人們是否認知到自己從土地奪取了什麼？土地對這些人又具有怎樣的意義？

「這是一個盤根錯節的問題。」肚皮哥憂心忡忡地說。從市場到店面，不過幾公里路吧，途中經過皆是尋常都市風景，鋼筋水泥高架橋，便利商店一面緊鄰國小一面接壤安養院，孩子歡快地跑過操場上，他們的便當裡盛著什麼呢？

黑柳徹子在她所著的自傳隨筆《窗邊的小荳荳》中提過，校長為了學生們的午餐飯盒這樣拜託家長：「請讓他們帶來海的味道和山的味道。」句中「海的味道」和「山的味道」分別代表海洋和陸地所出產的食物，倘若少了，繫著白圍裙的校長夫人就從鍋中夾起一塊煮山芋、或兩個魚丸，給孩子們加菜。

當「營養午餐」儼然已成為某種量詞，我們卻仍對營養午餐的實質內容少有關注。現今國中小學童每日的營養午餐是這樣來的：事先由校方對各團膳業者展開招標，以學期為單位，再委託得標的數間團膳業者供應。營養午餐往往早上十點前就已煮好，一一分裝，再由大卡車配送到各學校。揭開飯盒，迎面一大塊每週至少出現一次的酥炸雞排，油汪汪裹上一層粉，滲得底下陳米飯斑斑黃漬，筷子戳入雞胸，抽出時筷尖沾上令人倒胃的血絲。三格配菜，其一由酥炸喜相逢、酥炸芋頭丸或滷蛋輪流擔綱，另外兩格多以冷凍蔬菜或三色粒填滿。湯是蘿蔔湯，水果則一人一根過熟軟爛的香蕉了事。

團膳並非慈善事業，身兼主廚和餐廳管理者的肚皮哥完全理解，但每週勻出一次，不，十天一次也好，讓學童們享用新鮮當令、烹調得宜的食物那麼難嗎？「使用當令蔬果對財務上造成的負擔很有限，何況，當你渴望把一件事做到九十分時，你往往只能做到七十分。」肚皮哥說：「很明顯地，團膳業者一開始就只想七十分低標過關。」再者，用新鮮馬鈴薯代替冷凍薯餅填飽肚子，除了有益健康，同時也能增進學童們對大自然的認識不是嗎？

拍攝（The Naked Chef）和（Oliver's Twist）而家喻戶曉的英國名廚 Jamie Oliver 曾發起類似的革命，他坦率地對學童的營養午餐提出建言，並指責那些放任孩子亂吃速食、為孩子準備垃圾食物的母親們：「如果他們想要害死他們的小孩，就讓他們這樣做吧。」這番話當然讓 Jamie Oliver 身陷輿論批評，但他不為所動，他發起「營養午餐品質革命」：他打算在學校廚房推出充滿蔬果和新鮮食物的菜單，把舊有的炸雞、漢堡、炸薯三選一菜單撤掉，並禁止販賣機販賣巧克力、可樂等空有熱量的食物。起初，從教育部、校方、食品供應商到學生家長都對這計畫嗤之以鼻，畢竟學校營養午餐預算有限，何況，學童無疑更喜愛炸雞、漢堡和炸薯。為了改變現狀，Jamie Oliver 不但重找了供應商，還為準備營養午餐的婦女們成立短期烹飪學校，好讓她們學會如何挑選並處理食材，最重要的，他說服學童試圖嘗試並喜愛新菜單。

當「營養午餐品質革命」錄製成的節目播放於螢光幕時，頓時一躍為全英國的熱門話題。Jamie Oliver 獲得初步的成功：他動員了數十萬人的連署及下議院支持，迫使首相於 2005 年成立「營養午餐監督小組」，並提撥專款成立信託，以提高營養午餐的品質。

營養午餐不啻為一面鏡子，它反映出更深層的問題：我們究竟如何看待飲食之道？如同那句英文俗諺所言：「You are what you eat.」假若有人為兒童應觀賞的節目級別爭論、有人為兒童托育奔走，那為什麼兒童飲食所受關注相較下如此稀少？何況，類似問題不僅限於兒童，安養院、醫院、軍營……這些含膳食供給的機構遭遇同樣問題，前幾年網路上流傳一篇伙房兵前輩的軍中伙房指引，一言以蔽之：「要鹹要甜要調味，除了水果統統拿去炸準沒錯！」逗趣之餘，不免也暴露出軍中伙食之劣由來已久。

拉起鐵捲門，自來水從水龍頭嘩嘩地流出，肚皮哥彎下腰，取出袋中還沾著泥土的蔬果。農業是誠實的，他想，雖然實際上他並不是農業專家，但他知道怎麼施予陽光、雨水和肥料，作物就會結出怎麼樣的果子，土地和社會也是如此。被餵養什麼樣食物，會決定他們將如何對待這片土地。