【肚皮主廚24hr】10：00，穿越食安風暴

你一定聽過某個古老的譬喻，借魔術師以喻廚師，於此譬喻之下，柴米油鹽醬醋茶忽然自平庸的煙氣油漬中解放，改而盛入新的容器之中──當然這裡不僅暗示了圓底燒瓶或錐形瓶，更指涉神祕難解的儀式一旦涉入日常生活，後者遂連帶擁有了景深。

難以估計現代社會中如今還有多少人會因此而倍感震動，縱使此譬喻其實隱隱然點出了火之於文明的重要性，用以照明、禦寒、驅敵與煮食，火是真正的魔術，文明之始。我們恐難設想先人初次嚐到熟食的驚訝讚嘆之情，但我們可能同樣難以設想，縱使在烹煮如此普遍、廉價乃至不值一提的此刻，廚師仍在他的實驗室中不懈地拓展幻術的邊境。

這幻術不獨為分子美食、料理秀所把持，事實上，當烹煮調味所選取的佐料遠多過傳統的油鹽醬醋，更納入雞粉、味精、木瓜酶、大骨粉、食用色素、高果糖糖漿、基因改造食品、各式人工或天然香料等以求增色添香，每一次烹調便不啻為一樁化學反應。科技無可避免地讓廚藝的全貌更形複雜。

廚藝是科學，但烹飪當然不只是一份實驗預報──取 A 滴管自 B 量筒中抽取溶液，經 C 漏斗滴入 D 燒杯中再用 E 酒精燈加熱至攝氏 F 度──我們幾乎不在這框架下檢視烹飪，因為烹飪的本質，或者，人們賦予烹飪的想像遠細緻豐富於此。

可是，烹飪明明具有幻術的本質，更準確地說，其幻術早已超出了你我的認知範圍之外。茹毛飲血到 BBQ 早已成了舊把戲，新伎倆則涵蓋不分冬夏寒暖皆盛產的鮮蔬果菜、罐頭醃漬黃瓜、燻魚、乾酪，乃至化腐朽為神奇的種種黑心食品：羊尿鴨肉、假雞蛋、偽牛油、頭髮醬油，甚至摻入滑石粉或洗衣粉的「高級麵粉」，天南地北，無所不包。終於我們不得不承認，烹飪，是我們這個世代共有的魔幻寫實。

食品安全的黃線應該劃在哪裡？近年來一度鬧得沸沸揚揚的順丁烯二酸（maleic acid）、棉籽油（cottonseed oil）、銅葉綠素（chlorophyllin）就食品科學角度而言，目前僅能說這些額外添加物對人體健康頗有疑慮之處──是的，銅葉綠素畢竟不是砒霜，我們只能懷抱恐懼，但尚無能證實是先見之明而非盲目。而假若基於恐有危害人體健康之虞而將添加物們一一列管，那麼，味精或食用色素呢？雞粉或玉米糖漿？作為幻術的觀眾，我們究竟如何判定什麼算正當娛樂？什麼叫罪大惡極？

我們正面臨一極其弔詭的兩難。毒澱粉或塑化劑引發消費者的恐慌並非不能理解，於食品中摻入這些化合物亦難逃違法之處，然而，當我們主張抵制、重罰的同時，我們恐怕很少想到另一些被普遍認可的其他添加物──糖（或玉米糖漿）、食鹽、抗生素其實造成同等，甚至更劇烈的健康隱憂。

然而，消費者真如他們自以為的重視食品安全嗎？肚皮哥對此滿肚子問號──假若答案為肯定，何以鼎王遭爆用大骨粉調湯頭時人人撻伐唾棄，隔兩日推出優惠又立刻座無虛席？何以改編便利商店廣告詞為「整個城市，都是我的化工廠」譏諷嘲弄，一旦推出季節限定冰淇淋或咖啡促銷卻又趕著跟風，唯恐落後眾親友一步？使消費者忿忿不平的，究竟是食品安全的失守，抑或是揮之不去的詐欺陰影？

從三聚氰胺（melamine）、瘦肉精、塑化劑、皂黃乃至餿水油，樁樁件件，業者固然欠缺自律和道德，但政府無能、遲鈍甚至擺明袖手旁觀一樣使其成為共犯。食安風暴其來有自，我們不難從中摸出諸多線索，如國際政治經濟的壓迫、食品安全管理制度欠缺結構面檢討、為營利服務的食品標章……消費者呢？消費者是否也在不知不覺中成為共犯結構的一環？當價廉物美、C/P值（性價比，Cost/Performance ratio）成為主要篩選機制，另一方面國際糧價節節上漲，從中偷偷施展少許「幻術」，對於夾身於縫隙之間求取薄利的製造商而言簡直是難以抵擋的天大誘惑。

消費者必須自覺到無人能置身食安風暴之外，進而採取更積極的態度：一方面催生食品履歷追蹤認證（食品雲），一方面支持小農並取回食物主權（food sovereignty），促進並監督過期剩食及餿水透過餵養豬隻等管道回收再利用，以防堵供應鍊中的任一環節出紕漏。同時重建在地食物系統，規劃適宜兒童的農作課程好讓食農教育向下紮根，鼓勵位處經濟弱勢的青壯年藉勞動向食物合作社換取較便宜的食物，至於經濟弱勢又無能提供勞動力者，可委由食物銀行濟助。

這無疑是最日常而基礎的公民參與，消費者手上從未握有過足堪沈睡的資本。消費者能因其無知而免責嗎？處理這個令人尷尬的問號前，其實我們還有另一個問號要面對：消費者是否當真無知？假若答案為肯定，那麼，其無知源於長期處在資訊不對等中被迫造成，還是基於怠惰──無論思考、行動或閱聽新知皆然的全面性怠惰──而自甘無知？假若答案為否定，一面大啖問題食品一面嚷嚷著賠償，難道心態就無可議之處？

我們很少思索為何加工食品如此廉價，一包薯片甚至比新鮮馬鈴薯更划算，而當我們將耽於人工化學添加物的味蕾與物價轉而套用在新鮮食品上，不免嫌其昂貴又寡味。「但那才是食物真正的模樣，」肚皮哥的笑聲中不無感慨，擦過耳膜那一瞬全身登時泛起粗澀感，像削下多時的褐色馬鈴薯皮：「人們早已忘記食物的氣味，也忘記食物曾經是多麼珍貴的資源，即使到了二十一世紀的現在，它也不是人人負擔得起的昂貴。」