【肚皮主廚24hr】11：00，複製與連鎖的黃金時代

站在一十字路口前方，向右轉是一間連鎖咖啡店，向左，是一間頗受當地社區居民歡迎的獨立咖啡店。

日常生活裡每一秒我們都遭遇選擇，我們生來不得不選擇，而這個選擇題透露了什麼？連鎖咖啡店提供大同小異的裝潢擺設，店員服務既不過份親暱也不特別冷淡，一切都預先被調校到中間值，連飲品口味也以十年如一日而自豪，穩定，可預期的消費經驗。相反地，獨立咖啡店個人色彩濃厚，各自有其擁護者，價格不低，但品項繁多，咖啡豆先不論風味就能分成自家手感烘焙、公平貿易、在地生產等多種支派，反映其偏愛的咖啡文化。

連鎖餐飲使我們倍感熟悉，人在異鄉，下了飛機看到一排星巴克麥當勞必勝客吉野家熊貓快餐，日夜無休點著黃澄澄光燦燦的燈，窗明几淨，餐點味道不優不劣──就好在這裡，不優不劣，和地球另一端某處分店毫無二致。你藉此得到一點安全感，就這麼一點點，不氾濫不催人熱淚，迅速嚥落食物垃圾分類，重又走入陌生口音裡去。

「連鎖餐館口袋之深是獨立小餐館難以望其項背的。」肚皮哥感嘆，舉凡進貨價格、人才培訓、資本額、廣告預算等連鎖餐飲皆力壓獨立小餐館，連鎖餐飲廣為人知，同時擁有更大的彈性因應市場或其他變動因子，相較之下，獨立小餐館不得不事事親為，但縱使能端出一樣水準的餐點，因其先天不足，多半仍難擺脫其弱勢。

肚皮哥說這句話時，人在台北巷弄中一間小巧而頗見匠心的咖啡店──此地鬧中取靜，繞出巷弄就是盆地最繁密處之一，日光和低笑聲如綠藤般纏上身來，焦糖拿鐵香醇柔滑──然而，即使在台北，每逢連鎖咖啡店降價促銷，方圓五里內的咖啡店便是一番門可羅雀光景，站櫃檯兼備餐的老闆彷彿也習慣了，他正靠坐在一麻布袋咖啡豆前看書，祭不出同等級折扣，只好咬牙捱一日權當偷閒。

鯨魚與蝦米是否可能共存？或許可以，但更多時候上演殘殺併吞的戲碼。套句老話：「餅就這麼大。」一塊大餅眾人分，如何分得過來？

池中不可能只有蝦米，透過競爭，一部分蝦米自然漸形壯大，而資本家跨足餐飲事業順勢造就一群鯨魚，但池中倘若只有鯨魚，滿街林立一模一樣的商店，一座城複製另一座城，這樣的城市、商業乃至味覺風景難道沒有單調乏味之苦嗎？「這問題恐怕沒有絕對的解答，」廚師之外還擁有餐廳經營者頭銜，同樣於池中力爭的肚皮哥說：「但就我自己而言，我更喜歡看見面貌繽紛的市場，藉由不同小餐館品嚐不一樣的表現手法，試圖理解餐點背後不同的人，不同的堅持和理想。」對肚皮哥而言，一份餐點之所以有深度有層次，並不只限於考察廚師手腕食材優劣，還伴隨其後的故事。

容我們回到剛剛那個十字路口，在此，消費者面臨的無非是資本主義社會中常見的兩難──集團書商和獨立書店、跨國餐飲和小城餐館、便捷快遞和傳統運輸──財團壟斷，或自費獨營。全球貿易和在地經濟。機器和人。

鯨魚為何這麼大？是我們餵養牠。我們貪愛鯨魚提供的廉價和方便：巷口速食店二十四小時提供熱騰騰的現炸脆薯和魚排堡，樓下便利商店傳真影印取票繳帳單訂母親節蛋糕多種需求一次滿足，打開電腦滑鼠點擊數下就能從網路商店輕鬆購物，鯨魚真是太好了。鯨魚深知現代人需要什麼，然後牠無私地餵養我們。然而，鯨魚和人的關係無疑越來越不對等，人餵養鯨魚，但難以控制／監督牠，難以拒絕餵養牠。

「當然我們早已不可能脫離鯨魚獨自生存，主張拋棄科技與現代化回到原始人的生活方式無異天方夜譚。」肚皮哥一面說，雙手一面比劃著：「我只是樂見池中有更多蝦米。」生老病死，人一生的故事都能輕易被自由市場經濟涵納，但市場也有其區隔，各自有其實踐的道路。

現代化和工業化是鯨魚的重要推手，明星廣告代言使其如虎添翼，C/P 值（性價比）則可能成為下一個重要助力。「當消費者要求的價廉物美越來越難和現實中節節上漲的物價達成平衡時，投機取巧是一個選擇，連鎖餐飲則是另一個。」連鎖餐飲業者挾其廣大的通路和客源優勢向上游施壓以取得更低的進貨價格，如此將謀得更大的獲利空間，或以較低價格吸引消費者買單。

作為蝦米，要在這零和的戰場上存活並不容易。可是，一旦蝦米夠多，群聚效應影響所及，便同時肩負了抗衡的角色。對消費者而言，蝦米不應當被低估為「另一個不錯的選擇」，蝦米其實扮演更多元的角色，譬如說：制衡者。只要蝦米多到足以瓜分鯨魚的部份客源，鯨魚就不至於長成怪物──相反地，當我們無法對鯨魚施行有效監督制衡，終有一日，鯨魚會超出我們的想像，鯨魚會成為噬人的鯊魚。

「這會是最糟糕的狀況。」走出咖啡館，肚皮哥回到攜來攘往的大街上，迎面一間間數過去都是商店：康是美、爭鮮壽司、永慶房仲、長頸鹿美語、博登藥局、四海遊龍……舉凡食衣住行育樂無所不包，銀貨兩訖，兩不相欠。「而我們每一天都朝這個方向前進一點點。我們正在一趟不可逆的旅途中。」

直到有一天，我們睜開眼，發現終點就在腳下，十字路口遙遠得像是上輩子的事，蝦米沒有了，池內池外，到處都是鯊魚。