「帥哥,吃飯吃麵吃餃子裡面請喔!」:義大利餃

作者Godboy
日期24.06.2011
小時候旅遊,帥氣的導遊大叔曾經這樣跟我說:「義大利這個國家,不是讓人考慮要不要去,而是讓人考慮要去幾次。」
在這段不算長的旅途中,我依舊是習慣性的隨手塗鴉記錄與拍攝看見的每一個角落,就像細心記錄刻畫自己的夢想一般。也許只是一片小小的樹葉、一個不經心的角落,卻都是我捨不得遺落的夢境片刻,我想這輩子如果有機會,一定會再去義大利。再去坐在威尼斯的海邊,什麼都不做的看著亞得里亞海;再去漫步在米蘭的街頭,什麼都不買的看著時尚在身邊溜過;再去住在西恩那的古蹟裡,什麼都不說默默加入為賽馬而狂熱的人們;在街頭巷弄中的大眾餐館裡,什麼都不挑的品嘗當日主廚特餐,盡情體驗這個由 20 多個國家所組成、各有其獨特文化和美味的料理。
義大利屬於半島地形,地理環境的差異性也是造成各地風味不盡相同的主因,例如靠海的威尼斯有海鮮湯、醃鱈魚等鮮美的海產料理以及朝鮮薊、米類與各式野味;還有米蘭所在的倫巴第區(Lombardy)的乳酪、米飯、燉肉;以肉醬聞名全球和廣達香各有千秋的波隆那(Bologna);畜牧農產為主的托斯卡尼地區,則有肥嫩多汁的牛排與獨特的青豆義大利麵;山丘起伏的烏布瑞亞(Umbria)則大量使用野生動物的肉烹調,炙烤乳豬、碳烤野兔,加上山野間培養的香料,絕對會讓你饞涎一路滴不停;當然也不能忘記義式燒餅的發源地-義大利地名中能見度前五名的拿坡里!在世界各地的「異國料理」中,與中國餐館在數量與歡迎度上並駕齊驅的就是義大利餐館,義大利披薩、義大利麵已經是全球共通語言。
「在東區街頭,想吃一碗雞肉飯比吃一盤義大利麵困難多了!」就算不是正統義大利餐廳,無論是咖啡廳、早餐店、茶街簡餐店、吃到飽的萬國百匯甚至港式茶餐廳,都會有各式義大利麵的存在。這是某天筆者在東區閒晃得到的結論。不只是東區,在台北街頭充斥著各式各樣的異國料理,琳瑯滿目不及備載。當然,或許這也是因為沒有人想特別出門約會聚餐時,還吃著平常容易嚐到卻還比不上自家美味的家常菜(我一直相信世界上最好吃的就是每個家庭自己獨特的美味,那是任何頂級料理食材都比不上的感動!)。就像筆者如果在紐約吃到一碗普通,普通等級就好的雞肉飯,可能會當場熱淚盈眶大喊:「太好吃啦!」身邊伴著金龍昇天仙女跳舞一樣,無論在哪個國家,異國料理除了滿足我們對外國的想像,也不失為一種文化精神上的交流,或許你也能跟著舒芙蕾想像自己身在凡爾賽宮的金碧輝煌中徜徉!
有些人可能終其一生沒有坐過飛機沒有出過國,對義大利麵的印象就是巷口早餐店那一盤 50 元還可以加個荷包蛋在上面的美妙滋味,覺得 Pizza 永遠就是要這麼厚的餅皮還要加芝心,或者芥茉一定要跟醬油攪散在一起。當然很多都是屬於我們台灣獨特的「異國」料理飲食文化,筆者也不覺得有什麼不妥。就像現今非常多高級飯店餐廳喜歡邀請所謂的米其林星級主廚來台灣一樣,每個主廚一定都會先觀察台灣當地適合食材(每個主廚都對台灣豬讚譽有加啊!),以及台灣人的飲食習慣等,入境隨俗並選擇適合的食材,(不然為什麼美國的中國餐廳炒牛肉永遠是用綠花椰菜,因為空心菜要進口很貴的!)如果直接複製貼上,絕對吃力不討好。這些融合台灣味的異國料理構成了寶島飲食文化中不可或缺的一環,就像那精美的月亮蝦餅、椒麻雞、甚至是四川牛肉麵,所以哪天出國玩時吃到當地的異國料理,千萬不要翻桌大喊跟在台灣吃到的都不一樣啊!
筆者在求學過程中曾經在義大利餐廳打工過,裡頭最不可或缺的紅醬(番茄 Sause )每個主廚都有自己獨特的做法,像老派的師父就喜歡加大量的砂糖(據說口味偏台式),早期這樣台灣人會比較容易接受。而義大利料理這幾十年來聲勢日漸高漲,想到歐陸料理當然就是義法料理掛帥,某程度上來說已經非常成功打入台灣人的飲食文化中,就像比雞肉飯能見度更高的義大利麵一樣。
「來唷!吃飯吃麵吃餃子都有,還有麵疙瘩喔!」我們不是來到知名路邊攤小吃店,這是筆者之前跟義大利餐廳同事開玩笑的吆喝聲!當然原因是義大利料理中不可或缺的幾項經典菜色:Risotto(燉飯)、Gnocchi(麵疙瘩)、Pasta(各種口味的義大利麵)和我們今天的主角:Tortellini和 Ravioli 兩種義大利餃。

Ravioli 通常都是正方形,像一個扁平的枕頭。也有些會被製成圓形、窄卷條狀或闊圓環狀。Ravioli 在義大利不同地區還有其他別稱,好比說在皮蒙特稱為「小小羊」Agnellotto,在艾米利亞-羅馬涅地區則稱為「小帽子」Cappelletto。Ravioli 中應該數熱內亞式作法最正宗,據說當地的作法最能顯出食材的原味。Ravioli 麵皮材料主要是麵粉、雞蛋、水,有時也會加入番茄汁或菠菜汁增添顏色。內餡材料一般為火腿、羅勒葉、牛柳、帕馬森乾酪,有時也會使用雞肉、檸檬皮、蛋黃。Ravioli 內餡的重點是蔬菜比例要高於其他材料。食用時伴以醬汁,可以是牛肉醬、牛肉丸、橄欖油、洋蔥、大蒜、迷迭香、紅酒或以番茄為底的醬料做成。

Tortellini 是從義大利話或是波隆納方言的「蛋糕」(torta 或 turtlén )延伸出來的,理由是 Tortellini 的麵皮完全是用麵粉和雞蛋做的,沒有摻水,但形狀比較接近中國的餃子,成粒狀,而不像 Ravioli 扁平的樣子。Tortellini 是來自波隆納的麵食,根據 1842 年的歷史文件記載,內餡含有牛絞肉、蛋黃、跟帕馬森乾酪。又根據第二次世界大戰時期 Tortellini 兄弟會 Dotta Confraternita del Tortellino 在研究波隆納菜以及摩德納菜後的規定,Tortellini 的麵皮裡,蛋和麵粉重量的比例是 10:6,餡料裡有帕爾馬火腿、義式肉腸、或碎火雞胸肉其中之一,加上雞蛋、帕馬森乾酪以及肉荳蔻。

若要說得白話一點,這兩者就是一個像餛飩另個像餃子。義大利餃光是餃皮就有許多變化,有菠菜泥製成的綠色餃皮、南瓜做的黃色餃皮、墨魚汁做的黑色餃皮,而麵皮若加入一定比例的杜蘭麵粉,會讓餃皮的口感更 Q。內餡也很多樣,有包蔬菜餡、肉餡、海鮮、起司,也有甜餡口味的。義大利人喜歡加入各式義大利香料、洋蔥或起司,來增加濃郁的香氣。在餃子的形狀上更是多采多姿,有半月形,也有圓形、方形、三角形、魚餃形、條狀、甚至加花邊不規則形狀的都有,只要喜歡,任何形狀都不是問題,充分表現出義大利自由隨性與浪漫的風格。義大利餃一般的吃法,是將餃子拌上以奶油、起司為底,佐以菇蕈類、番茄丁或白酒的醬料,也可以搭配水果跟優格做成酸酸甜甜的醬料一起吃,吃法很特別,口感也相當具有義大利風味。

當然只要食材搭配得當,在家也能輕鬆享受這台灣不易嚐到的異國料理,跟著筆者懶惰的個性和不專業的技術,請大家一起嘗試熱情奔放的義大利餃吧!筆者會附上麵皮的作法,不過不是人人家裡都會有一台桿麵皮的機器,這部份可以至食品雜貨行詢問喔!如果沒有太多時間揉麵糰,也可以現成的中式餃皮包著充滿義式風味的內餡,雖然白色餃皮不如菠菜餃皮或紅蘿蔔餃皮來得漂亮有趣,但可以省去不少時間。這個方法雖然有點偷懶,但最適合沒有閒情逸致或手勁不夠的人。現在超市、量販店、便利商店也都買得到的冷凍微波義大利餃,簡單調理一下,只要十分鐘,不止美味、便利又省時。總之,今天介紹的義大利餃料理,不論是餃皮顏色、餃皮形狀、內餡、醬料,都可以隨興變化,只要是你喜歡,發揮你的創意,沒有什麼不可以!

自製義大利餃皮

■ 材料
高筋麵粉   :400g
低筋麵粉   :40g
橄欖油    :適量
鹽      :適量
蛋      :2 顆
菠菜、南瓜  :各100cc
蕃茄、墨魚汁 :各100cc
(這部份可以現打現調,濃稠度大約比羹湯再稀一點就可以,墨魚汁超市可以買到,其他蔬菜料現打比較健康。)

■ 作法
  1. 麵粉中心劃開放入蛋混合成糰。
  2. 揉麵約 10 分至光滑表面無縫隙,如果太濕黏就再加一點高粉。
  3. 揉到手指壓下去,會自然彈回原狀的 Q 度即可,蓋起來,靜置 20 分。
  4. 桌面灑高粉,桿開成長條狀。
  5. 麵皮兩面沾高粉,放入桿麵機,多桿幾次至表面約 0.2cm。(每放入一次桿麵機都要拍上麵粉,以免黏住!)

包餃子

■ Ravioli

  1. 將麵皮平鋪在檯面上,間隔距離量好,放入內餡。
  2. 再蓋上另外一張麵皮,以切割器切出造型。(我記得大創有造型切割器,不然用刮刀也行。)
  3. 邊邊沾蛋黃液壓緊即可。

■ Tortellini
  1. 將麵皮平鋪在檯面上,間隔距離量好要比較大一些,放入內餡後切割。
  2. 像包燒賣一樣,做一個束口袋造型。
煮的時候跟中式水餃差不多,水滾後放入約 7~9 分即可,視內餡厚度及冷凍與否決定,當然在煮水餃時,滾開後加入冷水,再滾後再加入,此一動作可以增加餃子的 Q 度。
P.S.
  1. 要做出道地的義大利餃,可加入一定比例的杜蘭麵粉,因為使用杜蘭麵粉製成的麵食嚼感較佳,最適合義大利麵食。但因為在台灣取得相當不易,可使用普通麵粉取代。
  2. 包好還沒煮的義大利餃,可直接冷凍保存,食用時滾水煮至熟透即可。

以下提供餡料及 Sause 作法給各位參考喔!

南瓜培根餃 佐磨菇奶油醬

■材料
南瓜        :300g
奶油        :1 匙
培根        :3 片
豬絞肉         :60g
洋蔥        :1/2 粒
蒜頭        :3 粒
黑胡椒、鹽、橄欖油 :適量
磨菇        :100g
荳蔻粉、俄力岡   :少許
巴西里       :少許
白酒        :30cc
動物性鮮奶油    :300cc

■ 作法
  1. 南瓜蒸熟,搗泥備用。
  2. 熱鍋加入奶油、培根、洋蔥、蒜頭切碎炒香,加入南瓜泥、黑胡椒、鹽拌勻製成內餡。
  3. 將內餡包入餃皮中,貼合面塗上蛋黃,包成半月餃,滾水煮熟備用。
  4. 將鍋子加熱注入橄欖油,磨菇切丁炒至表面上色,洋蔥、蒜頭切碎放入炒香,加入白酒煮至酒精蒸發,再加入鮮奶油、黑胡椒、鹽煮滾即可。
  5. 將熟南瓜培根餃和醬料混合拌煮即可裝盤上桌。


海鮮餃 佐白酒奶油醬

■ 材料

橄欖油:適量、洋蔥 1/2 粒、蒜頭 5 粒、蘿勒數葉、綜合海鮮(鯛魚肉、透抽、干貝、蝦仁)約 600 公克、白酒 30cc、義大利香料適量、黑胡椒適量、鹽適量、奶油 1 匙、動物性鮮奶油 300cc、黑橄欖 10 粒

■ 作法
  1. 熱鍋加入橄欖油,洋蔥、蒜頭、蘿勒切碎爆香,放入海鮮炒熟,加入白酒,撒上義大利香料、黑胡椒、鹽,煮至醬汁收乾製成內餡。
  2. 取適當距離將內餡排列於整片餃皮上,貼合面塗上蛋黃,再蓋上另一片餃皮,以鋸齒滾刀切出花邊方形餃,滾水煮熟備用。
  3. 熱鍋加入奶油,洋蔥、蒜頭切碎炒香,加入白酒煮至酒精蒸發,再加入鮮奶油煮滾,放入黑橄欖、黑胡椒、鹽製成醬料。
  4. 將熟餃子和醬料稍加拌煮即可裝盤上桌。

茄汁肉醬焗烤義大利餃 

■ 材料
洋蔥        :1/2 粒
紅蘿蔔       :30g
西洋芹       :30g
去皮番茄      :200g
番茄糊       :一匙
豬絞肉       :30g
牛絞肉       :70g
巴西里、黑胡椒、鹽 :適量
水         :50cc
■ 簡易義大利肉醬作法
  1. 熱鍋加入橄欖油,放入絞肉炒香。
  2. 加入洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹切碎爆香後,番茄糊續炒,加入去皮番茄、水。
  3. 拌煮至醬汁變濃稠,撒上黑胡椒、鹽、義大利香料調味即可。
將煮熟的義式餃放入烤盤,淋上醬料,鋪上起司條,灑點巴西里,放入預熱過的烤箱,等起司融化成金黃色即可。

墨魚花枝鮮蝦餃 佐蕃茄沙沙醬

■ 材料
洋蔥        :1/2 粒
蒜頭        :5 粒
花枝        :200g
蝦仁        :200g
白酒        :適量
義大利香料     :少許
蘿勒        :數葉
巴西里       :適量
起司片       :3 片
黑胡椒、鹽、橄欖油 :適量
番茄        :2 粒
■ 作法
  1. 熱鍋加入橄欖油,洋蔥、蒜頭切碎炒香,放入蝦仁、花枝、白酒,煮至酒精蒸發,再放入義大利香料、巴西里、起司、黑胡椒、鹽拌勻製成內餡。
  2. 取適量內餡置於餃皮上,再以另一片餃皮覆蓋於上,貼合面塗上蛋黃,包成圓形餃,再以模具壓出花邊,滾水煮熟備用。
  3. 熱鍋加入橄欖油,番茄切丁、義大利香料、蘿勒、洋蔥、蒜頭切碎炒香,加入黑胡椒、鹽煮滾,再用小火煮約 3 分鐘即可。
  4. 將墨魚花枝鮮蝦餃和醬料拌勻稍煮即可裝盤上桌。

義式海鱸方餃 襯蘆筍醬汁

■ 材料
海鱸魚肉      :200g
鹽、胡椒、大蒜、洋蔥:少許
蘆筍        :500g
奶油        :100g
百里香       :少許
番茄        :200g
魚高湯       :適量
■ 作法
  1. 將海鱸魚肉打碎,加入鹽、胡椒、大蒜、洋蔥等調味。
  2. 取適量內餡置於餃皮上,再以另一片餃皮覆蓋於上,貼合面塗上蛋黃,包成圓形餃,再以模具壓出花邊,滾水煮熟備用。
  3. 將蘆筍放入奶油、百里香與魚高湯裡微煎,製成醬汁。
  4. 把煮好的方餃置於蘆筍醬汁中。
  5. 以切丁的番茄裝飾盤面後,即可上桌。
台灣義大利麵與比薩已經是大家耳熟能詳的義大利麵食,可是義大利餃通常只能在義大利餐廳吃到。因為現在微波即食義大利餃取得容易,義大利餃也開始流行起來,一起來學習義大利人的浪漫與創意,來做有趣的料理吧!
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撰稿Godboy
攝影Ken、Godboy
資料提供義大利旅遊、維基百科

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