獻給地獄廚房的情書|倫敦求職記:完美比例炸透抽

作者Yen
日期17.11.2016

其實我並沒有計畫當廚師。離開義大利後,只想著:老娘我要變強。開始投履歷,決心在餐廳裡繼續練功。在餐廳實習,跟在餐廳正式工作,根本是天差地遠的兩件事,只是那時的我並不知道。初至倫敦,花了大約兩周安定後,我將自己丟進這花花大城中,用對我來說全然陌生的方式找工作:挨家挨戶投履歷。在台灣,往往用求職網站就能找到喜歡的工作,我到一個全然陌生的城市,論壇網站成為聖經,而它們說,要找餐廳工作,非親自去現場投履歷不可!我託朋友印了 20 份履歷,穿上行李中看起來最正式的衣服,出征。

第一間餐廳在貝克街上,我是小說迷,工作從這找起也不過分吧。在門口心理建設了 20 分鐘,不斷傳簡訊給台灣友人尋求慰藉,心中響起朋友的話:妳是曾被國際大公司挖角的人,我不懂妳跑去做底層工作幹嘛?

我聽見自己聲音顫抖,但語法還算正確地說,請問你們有在找廚房內場人員嗎?他們總用:「經理不在,我再幫妳轉達。」敷衍。走到第五間餐廳時,我的臉皮早已厚到不再害怕。

在義大利時,公寓裡來了個英國女孩,用八高度的語調說:妳要是來倫敦找工作,一定要去 XXX,英國最棒的義大利餐廳!那是個有名的義大利廚師開的餐廳,在倫敦像長香菇那樣四處茂盛。我挑了鬧區分店走進去,出來迎接的是略為豐腴的女經理,一聽我要應徵內場,臉馬上垮下:甜心,妳確定不想做外場嗎?她連履歷都不願意看,說,我們公司不用女生當廚師的,妳知道,廚房工作太繁重了,女性不宜!

去他的挨家挨戶投履歷,我再度回到網際網路的懷抱。

第一間召喚我的餐廳,是國際連鎖五星級飯店。人資寄信傳達密令,面試加試做的時間與地點如下:從大門進入後、直走後左轉、繞去後門警衛室換證、搭特殊電梯到地下一樓、跟門房說妳要跟行政副主廚L 面試。簡直像去霍格華茲那樣曲折。行政副主廚L 只大約跟我面談了 15 分鐘左右,確認我不是什麼喪心病狂的傢伙後,帶我領取制服,準備試做。那是我這輩子看過最巨大的廚房,擺滿各式器具冰箱與工作檯後,還可供兩支足球隊練球。裡面有無數個廚師、約 20 個副主廚與數不盡的通道,那天就在切菜、準備宴會餐點:200 公斤牛肉、400 份甜點、300 斤米飯、上百斤的炸透抽中度過。推著備料繞過無數大廳、下兩層電梯,穿過兩個蔡明亮電影裡的無止盡長廊、經過兩個備料廚房,才到達宴會廳的前廊,供餐、向陌生人問好,落幕。行政副主廚L 顯然很滿意:我決定錄用妳。但有個問題:職缺到下個月初才會空出,再電話通知妳。

接到電話時我正跟朋友在 Richmond 公園看鹿,在那之前我以為工作有著落,開心地買了雙小紅鞋慶祝。

行政副主廚 L 仍是那口濃重的印度腔:「偶們空怕咩有義上請行人了。」

避免尷尬我只好說:抱歉請再說一次,我這裡收訊不良。鹿在一旁用牠的瞳鈴眼瞪我。「我們確認過預算後,發現目前沒有預算多請新人,要請妳多等兩個月。但如果妳願意的話,我們可以去喝個咖啡。」謝謝再聯絡。

這之後,我發現直接從各餐廳電子信箱投履歷,才是最有效率的方式。不久後就接到富人區的義大利餐廳寄來的面試通知。那餐廳小巧精緻,為此我特別去 H&M 買了便宜的西裝外套上場。義大利籍主廚人高馬大,用濃厚的義大利口音跟我面談了一小時。這成為我在倫敦第一份工作。

直到現在,那件為了面試而買的西裝外套,不時跟著我出席大小約,每每被人誇讚時,我總說,那是為了一個義大利男人而買的,大家顯然很喜歡這答案。而那雙慶祝錄取飯店的紅鞋,則因為卡腳而被打入冷宮。

***

完美比例炸透抽 Calamari Fritti

在霍格華茲般的飯店廚房裡炸了近百斤的透抽,那炸粉的配方炸出來卻太厚,吃起來像麵皮夾透抽,失去此菜原意。後來在義大利餐廳的開胃菜單上也有這道菜,炸粉材料簡單很多,像略施脂粉那樣優雅點綴,我自己時常拿這比例炸各種海鮮。

材料|
透抽(或花枝、中卷,這些讓人一頭霧水的軟體動物們)2 隻、低筋麵粉 100 公克、杜蘭小麥粉(semola)300 公克(烘培材料行皆有賣)、海鹽、黃檸檬

作法|
1. 將透抽清理乾淨,將觸角切成兩段、身體可直接切成圈圈、也可剖開後切成長度約 6 公分的方塊。
2. 將兩種麵粉在一大碗中混合、攪拌均勻,將處理好的透抽放入碗中,均勻裹上粉後,放入細濾網中,輕輕拍打過濾多餘麵粉,入 170 度油鍋中炸。起鍋時撒上海鹽、檸檬視喜好擠上。

 

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

FB:獻給地獄廚房的情書 

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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Yen
攝影Chloris

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