菜市場裡的大廚(十):季節之美 / 季節魚料理

作者JOEL
日期04.08.2011




在進入市場之前,我一直很習慣在傑森、松青或 city super 之類的超市或是賣場裡,眼前的展示櫃上同時放著夏季的西瓜和冬季的草莓那種季節的錯亂感。對我來說季節的作物之美,完全比不上唾手可得的方便感,反正吃起來都差不多。儘管不在時令內的作物,嘗起來乏味的程度可比膠蠟棉屑,但依然無法戰勝打小在台灣購物方便下養成的惰性。
 
「嘿!喬艾爾,生意忙完啦?」身材渾圓的婦人,一面招呼我一面從眼前隨手挑起一個蜜蘋果塞到我手裡。
 
「黃媽,最近有什麼在『大出』(盛產)?」我把玩著手上的蘋果,眼睛在攤子上搜尋著。
 
黃媽認真的挑了幾種上好的當季水果給我試吃,夏季裡的瓜果類,滋味豐足飽滿到在咀嚼時,汁液香氣都要由唇齒間竄出,美味的讓人嘆息。比起第一次被季節的風味所震撼,我現在已表現得相當冷靜,但還是忍不住吃得嗯唔連聲。
 
和吳叔作了一陣子生意後,他老人家有時會有意無意的把我推出攤子,讓我四處走走,認識別的攤販「打相識」一下。
 
一開始要我離開小攤子根本是要我的命。只因本人是渾然天成的路痴,迷路規格小至一間大型超市都能讓我頭昏眼花。即便是在自家附近也有三不五時鬼打牆十來分鐘的好本事。
 
好險我也不算太笨、運氣也不差,時常在迷路的狀態下,半瞎矇的走著走著就能莫名找到吳叔的魚攤。會認識賣水果的黃媽,是因為有次迷路時無意間撇見她家水果攤裡有個眼神充滿靈氣、即將上大學的小女兒。
 
「呃…那個…柳丁怎麼挑?」好我知道這第一句搭訕台詞真的是爛透了。說完之後我幾乎能聽見史特勞斯(《把妹達人》的作者)的嘆息聲。我裝作一派正經、讓自己看起來不詭異的,隨口問水果妹一些愚蠢的辨認問題。
 
「挑柳丁要挑屁股有一圈黑斑的才甜喔…你看,像這個。」水果妹拿了一顆表皮上有斑紋的柳丁推到我眼前,隨後又放在鼻子下半閉著眼睛深深的嗅了嗅。我沒有放太多心思在柳丁上,而是不自覺凝視她閉上眼睛後映在粉嫩臉皮上長長的睫毛影子。也許是午後太陽的關係,她的鬢邊像參了幾根金絲閃爍著。
 
「慾望是發明之母」這話一點都不假,為了能三不五時看看黃家水果妹,我居然就這麼把整個市場的大彎小巷暗弄給記了下來,為的就是在每天收攤之後能用光速到水果攤前,假路過認識水果之名行把妹之實的和水果妹說上兩句話。
 
「喬艾爾你看,今天的蜜蘋果長了很多好吃的黑點點喔!」我吃著她挑給我脆甜多汁的蜜蘋果,我喜歡看著她很有自信的介紹自家水果的樣子,和微笑時嘴角的弧度。
 
水果妹有著她那個年紀應該有的青春、熱情和屬於這個階段裡才有的自信,這是她迷人的一部份。
 
問題在於:當你已經能夠清楚的意識到這些事物的意義時,表示它們都已經是遠的你能夠清楚看見的存在。
 
總之,後來水果妹要開學,得離家念大學去。因為天生的懶散,對於遠距離這檔事也就敬謝不敏,只好默默的看著她去,留下水果攤裡的黃家兩老。
 
「孩子,這世界不會有哪個人因為另一個人離開而真的怎麼樣的啦!」我想起水果妹時,就這麼對自己說。她不在之後,黃媽依舊看到我像看到自家人似的,領著我看看這個水梨怎麼樣、試試那串香蕉好不好。有幾次在閒話家常時,黃媽被一旁賣線香的大姊問到我和水果妹的關係,大家都是三三八八的客套帶過,只有我自己內心不免還是泛起了酸意。
 
過了一陣,我也不再那麼常想到水果妹。反而真的認真跟著黃媽學起水果的辨認和季節性。
 
入門技巧其實大同小異,瓜果類的就是按按看頭尾是不是已經熟到有彈性,柑橘類就是看表面是不是有斑點。另外表面顏色越鮮豔越深的風味就越重,但這風味也不是放諸四方皆準的好風味,也有可能是澀味、苦味、酸味…等,所以還是要憑經驗多吃個兩次比較看看。還有一個很瞎的方法。說很瞎倒也不是因為不好用什麼的,而是不用眼睛來看,單純用嗅覺判斷。至少就我來說,要嗅出成熟的水果氣息,比用看的要容易多了。太熟有酒味、新鮮酵母的那種酸味,太生則有明顯的青草、果皮味。
 
和人生中大多數事情一樣,你做越多次,就會越熟練習慣。
 
也許是開始意識到自己越來越習慣市場的生活,而害怕從此抽不了身,打亂了一開始的目的。我隨手在紙上寫下將近一年裡的所學,蔬菜水果、魚肉海鮮…在書桌上溢著魚腥菜味的相關筆記紙,累積了好幾公分的厚度。我走進菜市場裡時不再懵懵懂懂,我看得懂當季的上好海鮮該是什麼樣子,我挑得出一整籮筐的菜裡最肥鮮的那一顆。
 
季節這種東西很微妙,不單純只是跟著農民曆或是月曆走,而是當你某天早上扭開水龍頭後感覺到從水管流出的水溫變化,是起床後指尖感受到的溫度,是走在路上空氣中的味道,是看到樹梢上抽了新芽或是落下了幾片枯葉。
 
我嗅得出、看得懂、感覺得到這些美好的產物隨著季節更迭而變化,展現出讓人滿意的鮮美姿態,但我隱約感覺這一切少了什麼。
 
我看著眼前的電腦螢幕發楞,桌面上四散著隨手寫下的筆記檔案、未完成的寫作計畫、幾份替朋友研發修改的食譜和市場裡拍下的食材。
 
背景桌布是一幅畫,那是一幅俄國女沙皇搭著她的雪橇巡視克里米亞半島。畫裡有一大群腦滿腸肥的村民,站在外觀宏偉的建築物前興奮的揮手恭迎女皇。但是畫的另一部份卻暴露出這些建築只是用便宜材料搭起來的立板而已,好在女沙皇面前演一齣太平盛世的戲碼。在三夾板搭起的道具背後藏著真正的村民,他們忍受著飢餓、穿著破爛的衣褲,在冷的要命的俄羅斯冬天裡凍得發紫,在更後頭的暗巷裡則充斥著死亡、疾病。
 
過了幾分鐘,我撥了電話給在吳叔魚攤對面賣雞的英姐。在簡單交換幾句話之後,英姐答應讓我到她的雞肉舖子工作,而且還主動給我不算低的薪水…。用膝蓋想也知道這中間有鬼,不過還是下次再說好了。
 
  
季節魚料理
 
在煎魚之前灑鹽的動作可以讓你更容易把魚的表皮煎得酥脆,如果找不到材料單中的虎格也可以用紅條代替。
 
份量:適合兩個人的份量。
 
材料: 
虎格 去骨,切塊 一尾
黃雞魚 去骨,切塊 一尾
 
〈蛤蠣泡沫〉
蛤蠣 300 公克
紅蔥頭 切片 2 瓣
白酒 100c.c.
鮮奶油 50c.c.
 
〈蕃茄莎莎〉
聖女蕃茄 去皮,切片 10 顆
羅勒葉 切絲 3 片
辣椒 去籽,切碎 半支
紅蔥頭 切碎 1 瓣
大蒜 切碎 1 瓣
研磨胡椒 適量
白酒醋 15c.c.
橄欖油 30c.c.
 
〈海鮮醬汁〉
魚骨 切塊 300 公克
紅蔥頭 切片 2 瓣
洋蔥 切片 20 公克
茴香 5 公克
蒜苗 切片 1 支
巴薩米可醋 30c.c.
魚露 10c.c.
白酒 150c.c.
 
〈綜合香草〉
平葉巴西利 5 公克
山蘿蔔 5 公克
綠紫蘇芽 1 公克
茴香 1 公克
 
作法:
1. 將虎格及黃雞魚表面灑上少許鹽備用。
2. 製作〈海鮮醬汁〉,將所有材料放入小湯鍋中混合,加入水至蓋過所有材料,以大火加熱至滾沸後轉小火熬煮 10 分鐘。
3. 將作法 2. 過濾,小濃縮湯汁至 1/3 的量即可。
4. 製作〈蕃茄莎莎〉,將所有材料混合並以海鹽調味即可備用。
5. 製作〈蛤蠣泡沫〉,將紅蔥頭和白酒放入平底鍋中加熱,白酒煮滾之後加入蛤蠣並蓋上蓋子,以小火將蛤蠣燜熟。
6. 過濾掉蛤蠣,留下湯汁。將湯汁和鮮奶油混合後即可以手提式攪拌機打出泡沫醬汁。
7. 製作〈綜合香草〉,將所有材料混合即可。
8. 中火加熱平底鍋,將作法 1. 的魚抹上少許橄欖油,肉面朝上下鍋,將皮煎至酥脆後翻面再稍微煎一下即可。
9. 將所有材料裝盤即可。

 

 

文字、攝影:JOEL

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