每週影評｜《築地市場：和食之心》：我賣的是魚，是信任，更是信仰

作者張硯拓

日期07.11.2016

在台灣，凡是愛去東京自助旅行的人，十個有十個一定知道築地，其中有八個真的去過，有兩個甚至曾花三個半小時，排隊吃「壽司大」或「大和壽司」。築地聲名遠播，台灣的各大都市幾乎都有名為築地的日本料理（真的，我查過了），但是當說起築地市場，你會想到哪個風景？

是高密度的壽司店群聚？是超大的傳統海鮮市場？是一般人可以去買新鮮食材的地方？還是觀光客萬頭鑽動的另類奇觀？

我會這麼問，是因為紀錄片《築地市場：和食之心》（築地ワンダーランド）的中文名，讓我看完有點驚喜地發現：它真切中核心。這片的原文和英文名都是 “Tsukiji Wonderland”，以美好園地的意象，道出築地的熱情，活力，群體一家的正面氣氛。但片子本身真正傳遞的，又穿越了這些「人」和「物」，而直抵「事」的神髓。那個神髓，正是所謂日本料理職人的美好精神，和甚至信仰。

築地市場的組成主體，根據片中呈現，其實是中盤商們。他們對上向漁民買魚貨，對下把當天的品項賣給各大餐廳主廚，這些主廚們從「壽司之神」到小店擔綱到北歐的米其林星級大廚，不論料理知識再廣，經驗領悟再深，也難有足夠的時間每天一一挑選食材。於是中盤商的價值就在這裡了：片中說道，日本料理又稱作「割烹」，割是刀法，烹是煮法，兩個字一橫一豎，正如同功夫，但再好的功夫也得搭配上等的食材才能端出極品。而為他們在「事前」準備萬全的，正是這些店家們。

也是在此，所謂的和食之心得到體現。人與人的美好連結，就是那核心。海鮮可以是非常昂貴的商品，築地又彙集了全世界重量級客戶的訂單，這樣的商業能量，卻沒有轉化成腥風血雨的幫派戰場，或瞬刻萬變的交易所狼食，而是一個真的像「wonderland」的美好人情網絡。

其中關鍵，可以用一位攤商的話語總結：「不是因為我的魚好，客戶才買，而是因為有人買，我才能去找好魚。」客戶對我的信任優先於營利，幫助客戶端出上好料理，並得到他們長期光顧，勝過好不容易搶到好貨的今天，靠它大賺一筆。於是下游的託付轉化成對上游的購買資本，而非上游的品項幫助我跟顧客議價。

築地市場的存在，體現了日本人對海鮮的敬畏，而日本人對生食的重視，則給了築地意義。貫串全片，我們一再看到攤商們的工作內容，從挑選魚貨的眼光，保存鮮度的技術，參與競標的諜報，根據不同階段不同魚種的專人分工，再到對細節的掌握，與人交心的色彩，誠懇又虔誠，自信又自謙。以往我們只覺得，生魚片就是挑到新鮮的貨色，然後切一切就可以上桌了，有誰曾想過這「新鮮」兩字，是多少人在事前花了多少力氣和經驗和知識的累積⋯⋯才構成的供應鏈？

片中評論家形容：築地市場不是世界第一的魚市場，而是世界唯一。因為沒有其他魚市可以跟它相提並論，排在第二或第三。這裏講的不只是規模——雖然總數一萬四千人的築地生態圈，每天的交易量和金額之龐大，經年累月下來已經能夠全年穩定供貨，根本位在海鮮地球村的心臟位置，但不只這樣而已。還有那織成整套交易邏輯的精神信仰，才是唯一。

《築地市場：和食之心》的章節多而節奏舒暢，攝影美而有人味，更有料理的旬彩。片子後段，從交易、信賴、傳統再帶到歷史和教育傳承，展示了八十年前剛落成的珍貴影像，由此連結到預計搬遷的計畫，在敘事脈絡內完成了承先、啟後。雖然戲外的我們知道，這搬遷計畫後來生變了——原先預定的豐洲新市場開幕日期，正是文章刊出的這天（11月7日）——但這不影響看片過程的感動累積。