打擊食物浪費(二)
長得醜的蔬果,不代表應該被丟棄

作者BIOS monthly
日期24.01.2017

你聽過「格外品」嗎?

如果習慣依靠中盤商幫忙篩選蔬果、都在超市挑選食材,那你應該沒什麼機會見到這些市場規格之外的「農業特有種」。他們一樣可口、好吃,但卻很少人在販售,只因為「賣相不佳」。

彎曲的黃瓜、有缺口的蔬菜、奇形怪狀的蘿蔔、色澤不夠鮮豔的水果,通通都被稱為「格外品」。這些外觀受損的食材,早在進到零售市場之前、層層選擇和理貨的過程中被捨棄,上不了任何人的餐桌。

陳其農與王馨妤在台大社會系教授陳東升開設的「社會經濟組織的創新與設計」課程相識,希望能彰顯格外品的價值,改善台灣食物浪費的現狀。畢業後,他們創辦了「格外有意思」,透過販售格外品製成的甜點、舉辦惜食工作坊,讓更多人願意接受並購買格外品,以減少食物浪費和農友的損失。

自然的產物,卻被人類視為廢棄物

「格外品並不是劣質品啊。」陳其農說,蘿蔔種在土壤裏,碰到硬石就會長出第二隻腳,彎曲的小黃瓜則是光照不均的結果,這些本來都是自然現象,不影響食材的美味,但卻會被歸為格外品,或是直接被丟棄。

其實,食材還沒進入廚房、端上餐桌就被捨棄的比例,遠比我們想像得高。王馨妤提出驚人的估計數字:根莖類的外型難以控制,特別容易產生格外品,曾有種植馬鈴薯的農友,產量的 45% 都屬於格外品,如果找不到消耗的方法,就只能全數變堆肥。而採友善農法耕作的葉菜,或多或少會受到蟲子侵擾產生破損,雖不影響口感,卻會降低顧客購買意願,「農友看賣相不佳,可能就會直接犁掉,耗損比例也很高。」

這些農業知識,都是他們一點一滴提問、探詢得來的。一開始,他們將格外品製成磅蛋糕和鹹派,拿到農夫市集販售。擺攤時,努力對外推廣格外品的訊息,更積極把握和農友近距離接觸的機會,陳其農笑說,「我們從路人變成農民的攤友,距離一下子拉近許多,他們非常願意分享自己耕種的農法,還有對食材的理解。」透過市集農友的介紹,兩人有機會進到耕作地實際觀察一級產業的工作狀況,花時間泡在農地,從中吸收農業知識、取得農友的信任,透過層層轉介,認識更多友善農法的生產者。

現在,他們除了將格外品加值、製成食品販售,也不定期舉辦工作坊,推廣「格外品不該被浪費」的理念。去年底,更直接設計一份雲端表單,一方面請友善農法的生產者填寫格外品的項目和數量,另一方面則連結支持此理念的餐廳,每週透過表單團訂,等農友將格外品寄到統一的地點,再由格外有意思分配給需要的餐廳。

王馨妤提到,連結生產者和使用者(餐廳),才有可能短期消耗大量的格外品,「農友可能一個禮拜就要處理掉超過 20 公斤的地瓜,單純做產品和開設工作坊根本處理不來。」不過,加入此計畫對餐廳而言也是一大考驗,必須面對數量和品項都不穩定供應的難題,主廚必須靈活變化菜單和配料才行。

格外品無須賤價拋售

在推廣格外品的過程裡,他們時常被問到,「明明是剩食,怎麼沒有更便宜?」王馨妤解釋,格外品並不是次級品,農友投入的心力和成本甚至更高。例如有缺口的菜葉如果不直接廢棄,就需要更仔細維護成長,以保有較多可食用之處。進入食材加工和料理的場所,格外品還需要被「特殊對待」,歪曲的馬鈴薯比一般馬鈴薯還要難去皮,處理起來更為耗時,「這些都是成本,也是消費者應該理解的價值。」

至今,外界對於格外品仍有品質不佳的印象。陳其農說,食材加工成各種製品還是值得努力的方向,透過加工讓食材加值,維持販售的價格,才能保有利潤,回饋給農友種植更好的食材,創造正向的循環。

回到個人消費的理念,兩人都希望外界別再因為「長得醜」就隨意捨棄食材,而是反過來欣賞食物特別的樣貌,不也很有趣嗎?

#飲食 #文化 #格外有意思 #格外品 #剩食

BIOS 通訊,佛系電子報

採訪Layu
撰稿Layu
圖片提供格外有意思

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