《夏日特輯》零雨.冰心(上)

作者
日期08.08.2011
一、歡樂魔術
 
  日治時代以降,台灣民間廣泛流傳這句俗諺:「第一賣冰,第二做醫生。」滄海桑田,在醫療糾紛層出不窮的現今從醫已非康莊大道,倒是托地球暖化之福,每逢炎夏冰品業股績總是開出一片長紅,台灣冷凍業自日治時代開始發展,至今每年約有近四十億的市場,且不斷成長中。
 
  百餘年前對「呷冰」的概念大抵是刨冰──將一大塊冰以機器碎成冰屑,但不可過於細碎,否則失去咬感就稱不上「呷」了──上淋糖漿、煉乳或濃縮果汁,依個人喜好加入芋頭、粉圓、麥角、紅豆、花豆等配料製成八寶冰;又或佐以醃楊桃、鳳梨、芒果、紅肉李,滿口酸香生津,特稱四果冰。刨冰一定現點現做,按要求客製化,賣冰小販多推著一抬手推車沿街四處叫賣,每逢假日節慶則固定在廟口擺攤,向汪著滿身汗的善男信女展示那一罐罐裝著四果,色彩鮮豔的透明塑膠罐。
 
 
 
       刨冰其實最是豐儉由人,富人冰上堆滿新鮮水果,窮人一碗清冰照樣吃得全身涼爽舒泰。老字號水果冰全台首推台南府前路上的「莉莉水果」,此店不僅賣冰也賣水果,水果挑得個頭碩大、滋味實在,所販賣的冰品自然與眾不同。午後最好在莉莉點一盤芒果冰,感受愛文滑腴而酸甜的熱帶風情,而倘若場景轉換至新生南路上賣冰兼賣湯圓的「台一」,那麼我偏愛麥角或草莓,而且一定得點新鮮草莓,冰上還得加足奶酪煉乳,缺一不可。
 
  幾年前刮起一陣黑砂糖刨冰的懷舊旋風,寧波西街上的建中黑砂糖剉冰早已不獨是建中人的共同記憶,倘若要在冰品王國中選出懷舊程度差堪比擬的,大概也只有踩著三輪車、一路叭噗叭噗的雞蛋冰。雞蛋冰多封在金屬殼中,吃時才將金屬殼剝落,彷彿剝水煮蛋殼一般,唯金屬殼會讓雞蛋冰吃起來略帶一點金屬澀味。至於以牛奶凝結為冰後再挫成微屑,入口即化的雪花冰也算是刨冰衍伸出的支脈,差別在於口感更綿密、更甜潤。
 
  冰淇淋跟雪糕總的而言差異並不大,乃是將牛奶、乳酪與奶油調成的混和乳製品降到零下五到十三度之間,這個溫度範圍將產生「軟冷凍」──有別於我們對凍得硬梆梆的一般冷凍印象,軟冷凍使冰品口感更為軟滑香甜。冰淇淋開始於台灣民間普遍約是民國五〇年代的事,七〇年代陸續引進多間連鎖冰淇淋店,距冰淇淋的工業化已過了一百三十年,耳熟能詳的雙聖( Swensen's )便於此時打入台灣市場,隨後無論本土的百樂、杜老爺或外來的 Häagen-DazsMovenpick 與明治,如雨後春筍般紛紛出現在雪櫃中。其中,最本土的大概非屬座落於台北武昌街的「雪王冰淇淋」莫屬,店內冰淇淋口味相當草根,舉凡金門高粱、肉鬆、豬腳、麻油雞、九層塔、苦瓜等無一不成冰,嗜冰淇淋到這等地步想來已臻化境,所見無一不含冰淇淋至高哲理吧。
 
 
  枝仔冰降低了乳製品的比例,轉而強調原汁原味,甜的以花生紅豆為大宗、酸的有酸梅檸檬、鹹的必然是核桃蛋黃,口味充分表現出南台灣樸實、誠懇的特質。早年枝仔冰城一枝獨秀,余生也晚,我心中首選的枝仔冰是台南開山路上的「芳苑冰棒」,真正價廉味美、料好實在,每一口都再現了那個純樸美好的年代。
 
  但那樣的年代終究不屬於我。佔據我童年夏天的其實是一種以塑膠軟管為容器、內盛乳酸飲料或果汁的冰棒,軟管分為上下兩截,拗成兩斷便能跟他人換得另一種口味。母親說小孩子家腸胃弱,不准吃太多冰,一次配額只有一根,我就以此伎倆換得不同口味好滿足口腹之慾。
 
  無論型式為何,冰似乎都隱約暗示某種及時行樂的哲理,捨得也罷,捨不得也罷,片刻歡樂便魔術般地化為糖水。古時冰塊保存不易,得專門闢出一室來儲存,故而自古便屬高官富賈方得享用的珍品,如今雖拜冷凍業發展所賜人人都吃,但易融的本質依舊,促使人不得不加緊把握這片刻的清涼與歡樂。
 
   
二、此「粉圓」非彼「粉圓」
 
  粉圓既常出現在刨冰中,自己亦能獨挑大樑,粉圓大致而言區分為兩種:其一乃是過冬至元宵時吃的湯圓,得先將泡過一夜泡軟的糯米配水磨成糯米漿,後以重物壓之使多餘水份排出,到這個階段閩南語謂之「粿脆」,之後掰一小塊粿脆投入熱水中煮熟,再撈起同其他生的粿脆混和揉勻,直到整團粿脆外表滑潤、撕開有一定黏度為止,之後視需要搓成小湯圓,又或填入山楂、花生、芝麻、鮮肉等餡均可;另一者則是珍珠奶茶中的粉圓,又叫「波霸」、「珍珠」,為樹薯粉與水和勻煮熟的產物,熟後需沖冷水保持彈性,最後傾入黑砂糖汁或焦糖稍微蜜過,粉圓要煮得軟 Q 非得靠足夠的水量與火候不可,稍有差錯,則糊爛成一團。
 
  珍珠奶茶大概是粉圓的經典之作,和鹹酥雞並列外籍人士遊台灣夜市必體驗的小吃,粉圓人人都愛,只可惜冰久了口感不免略硬,然而今夏上市的一款珍奶雪糕突破了這限制,奶香濃郁、珍珠彈牙,立刻成為熱門商品。粉圓的近親──粉粿同樣受歡迎,上等粉粿得同時兼顧粉嫩與彈性,兩者優劣皆仰賴於其製法精細與否。粉粿唯一的材料就是地瓜粉,且得用台灣產地瓜粉才能做出粉粿,國外進口反而做不出來,以地瓜粉和水開大火直至煮沸才轉小火,之後得不停地往同個方向攪拌,攪拌力道是否足夠、均勻正是左右粉粿好吃與否的關鍵,等粉粿變得光亮即大功告成。
 
  無論粉圓粉粿粉角,說穿了,都是早年島嶼上務農人家生活困苦而不得不自創的發明,充分表現農家克勤克儉的精神。將次一等或吃不完的地瓜磨粉,之後再製成風味各異的小點,再製的過程也講求手工,雖然耗費體力,但非得這樣一步一腳印地遵循古法,製出的成品才道地。
 

 

文字:栩栩

攝影:趙永寧  

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