詹宏志開始做菜是在九零年代初期,他戲稱是讀書的副作用。自幼起博覽群書,閱讀可說是他的終生志業。當年他在出版社工作時,就如閱讀其他各式書籍一樣,也研習了不少食譜,時時神迷幻想。終於,有一天他不得不親自踏入廚房,想嘗一口食譜上食物的美妙滋味,尋求那真實的體驗。愛好學習又大膽的他,也受到妻子美食家王宣一的影響,兩人時常一起宴請客人,並常挑戰從未做過的各國料理。

若有神采降臨今晚:每次宴客都無可替代

「我年輕的時候是做編輯,我有各式各樣的朋友,他們都在我家進進出出。我太太很會做菜,所以她一定會張羅吃飯,讓大家都有飯吃。但是大概到最近十年,我們也才意識到應該不只是吃飯,應該留下好的體驗,不只是吃飽而已,於是之後只要有朋友來,我們都很認真準備招待。如果只是做菜,是你和『菜』的關係;但若是宴客,則是和『人』的關係。要知道對方是誰,對什麼有興趣,能吃、不能吃什麼,是不是吃素、是不是不吃牛肉等等。」
「我有一次請新光三越的一位總經理吃飯,他正在籌備蘇州的新光天地,想將威尼斯的花神咖啡店請來設櫃,想讓他的百貨公司裡吃飯的地方打造的像 Eataly 一樣。Eataly 是從米蘭起家的複合式食品店,後來在紐約和日本也都很成功,它的餐廳和超市幾乎沒有界線,可以站著吃飯,是一種食物和生活的『表達』。他來我家吃飯時,我們還做了 menu,取名『蘇州遇上威尼斯』,每道菜都有來歷,組合起來有起承轉合,兩個文化也可以對照和對比,例如蘇州和義大利人都吃麵,兩地海鮮都很豐富。」
說到宴客,詹宏志似乎可以不斷「回味」,分享了許多宴客趣事。曾宴請旅行社友人吃飯時,菜單上設計每一道菜都來自不同國家,即周遊列國的概念,讓食物和宴客對象產生對話。還挑戰過「祕魯宴」,重建在祕魯旅行吃到的口味,並重新了解每道菜的來歷,甚至希望做的比當時吃到的「更好吃」。
宴客的意義對詹宏志如此深重,主要來自於對身邊親友的珍惜。今年初妻子王宣一於義大利猝逝,宴客這一儀式應也藏有對妻子的懷思。
「很大一部分,是受到我太太的啟發。最近我也在思考,要將每一次宴客都當成最後一次,我想讓每一次宴席都有一點『表達』,這也是對朋友和賓客們的尊重,賓客和做菜的人也都會更珍惜。就像一場表演,只有一次,若今晚有特別的『神采』降臨,那經驗將是無可替代、無可重複的。」

文字好的作者就是一個魅惑者

從閱讀食譜到和妻子一同宴客,詹宏志對飲食文學也有自己的愛好。
「二次大戰之前的食譜,沒有現在的印刷生產條件,不像現在的食譜太工具化,太容易去複製那個行為。當時的食譜就是一位作家用文字來描述過程,幾乎沒有圖,他的文字中可能帶有一種俏皮,某些字眼讓你感到做菜的自由。食譜的好壞不僅是菜的好壞,還包括文字的好壞,文字好的作者就是一個魅惑者,引誘你去做某些事、牽動你內心的某些東西,超越工具書想達到的目的。」
這樣飽含優美文學性、又充滿食物感官刺激的魅惑著作,詹宏志推薦 Elizabeth David 的《南風穿過廚房》。南風即指受到地中海影響,是 Elizabeth David 過世後由編輯編選的文集,收錄她散落各美食雜誌的食譜、散文。此書當年在台灣也是由詹宏志率先出版,並為書寫序,後來陸陸續續有出版社將她的著作出齊。
另外他還推薦 M.F.K. 費雪的《牡蠣之書》《如何煮狼》,費雪將現實生活的困頓比喻為一匹狼,而主婦則是廚房裡的三隻小豬,捍衛著味蕾之美同時也以此保衛生活的尊嚴,引起許多美食愛好者的共鳴。
「還有因為拍成電影而知名度很高的Julia Child,她早期的書完全沒有圖,會解釋每道菜的來歷、故事。另外我很喜歡的一位女作家 Lesley Blanch 的書《Round the World in 80 Dishes》,借用了《環遊世界八十天》的書名,用八十道菜把世界環繞一圈,其中她有些句子很有趣,是在工具性食譜完全不會出現的。例如她寫到吉普賽的燉兔肉,就說:『把 Gypsy 的 G 寫成小寫的,不是我的朋友』!還寫了很多她在羅馬尼亞流浪,結交很多吉普賽朋友的經驗。」詹宏志欣賞的飲食文學不僅僅寫食物,更是寫文化、體驗,飲食會影響的所有層面。

如何煎 6.5cm 的牛排?以靜置來保存肉汁

詹宏志也和我們分享幾道他近來挑戰的菜色,其中有幾道都是來自日本名廚北島素幸的食譜。「這是我做的海膽蓴菜凍,用牛肉的高湯作成果凍,用高湯凍把海膽、有黏液的蓴菜蓋起來。成語『蓴鱸之思』即指思念家鄉江南的美食,我過去也都以為只有江南才有蓴菜,去了北海道、非洲才發現都有生長蓴菜。外面這一圈是白花椰菜煮成泥,質地細的跟馬鈴薯泥一樣,和生奶油扮在一起,加上一點 TABASCO。」
詹宏志喜好挑戰各式美食,不畏困難,千里迢迢專程去採買原料,只為了做出理想中的菜色。他也經過朋友幫忙,將台灣沒有生產的蓴菜買到手,對食材非常堅持。他欣賞名廚北島素幸,最近從他身上得到許多靈感,並依他的食譜來學習如何煎 6.5cm 厚度的牛排!
「我買了熟成 55 天的和牛,用鹽和胡椒醃個 20 分鐘讓它恢復到室溫,北島是用銅鍋,我是用鐵鍋。因為厚度這麼厚,所以在煎的時候很特別,有兩次靜置的時間!因為肉的表皮煎到熱度很高,其實肉裡面的水分也滾了,若繼續加熱,肉汁就可能變成水蒸氣跑走了。所以將肉取出靜置,用蓋子蓋起來,讓它自己煮自己。接者再放回去煎,表皮變焦了,再取出靜置,最後切之前還要靜置 10 到 20 分鐘,讓肉汁溫度降低,不會切開就跑掉。所以最後的成果才這麼漂亮,其實溫度是高的但看起來卻是半生的狀態。」
想像著牛排外皮焦香、內在軟嫩,我們的口水都快流下來了。接下來,詹宏志又和我們分享,有一次,他隔天要出國,朋友卻送了一條沒有冷凍過的大條 king salmon 國王鮭魚,於是,他趕著為鮭魚進行「解體秀」……詹宏志的美食冒險,仍在繼續拓展,如同他的新書《旅行與讀書》,做菜和旅行都是他實踐生活的一種方式。

遊覽各地,反思自身

在《旅行與讀書》中,除了遊覽各地追求不同體驗,美食也是詹宏志追索的對象。吃遍各方,那麼,他對台灣的飲食發展目前有什麼想法呢?詹宏志對於台灣政府推廣觀光總是強調夜市,感到很無奈,對於台灣餐廳的整體水準,也認為仍比不上日本、香港或歐洲等地。
「台灣的 Fine Dining 以前是很乏善可陳的,近年來因為江振誠的 RAW 等餐廳,才慢慢有改變。台灣政府在提倡時,常常沒有看到重點,如果一家店的食物很好,那應該要更好,而不是減少工續,追求數量變大就簡化。」
「像是寧夏夜市當年,就有一位獨特的人,他是第一個用白鐵來做攤販車和櫥櫃的人,取代了原來的木櫃;要如何擦攤販車、要擦幾次,他都有 SOP;甚至,當天他飯煮好了一吃,覺得不好吃,攤販就不開了!後來他就成了鬍鬚張的創始人。夜市要變好,應該是需要這樣龜毛的追求者,而不是工廠化。現在基隆夜市攤販的飯多半是同一個供應商,普通餐廳對白飯常常也不重視。」
這一天,詹宏志和我們說到了許許多多他對於料理與宴客的想法。在輕鬆的氣氛下,就如同他的新書風格一樣,非常自由地書寫,分享私人經驗,愉悅地「東拉西扯」。我們欽佩他的博學多聞,也心生了共鳴:愛書者,必是受文字召喚,來旅行、來吃飯、來生活。

採訪:林易柔

撰稿:林易柔

插畫:Vita Yang-Illustrator

詹宏志 飲食 旅行 Vita Yang 插畫