【富饒.島味】阿霞飯店 ╳ 台灣自酒 ╳ 三徑就荒:有機會見到傳統,才有機會愛上它

作者BIOS 文化創意顧問
日期04.01.2021

2020 BIOS 年會「富饒・島味」策劃四場對談,透過不同面向的觀察、歸納與思考,在後疫情時代,嘗試描繪出一幅台灣人愛吃懂吃、本土餐飲產業繽紛多彩的圖像。

風味是一種記憶的線索、時光的導引,當新一代風味傳承者現身,如何看待台灣傳統風味與年輕消費者的關係?第三場「傳統風味的嶄新面貌」由 Conde Nast Taiwan 生活風格事業發展部資深經理施俐(王亭)開場主持,邀請阿霞飯店負責人兼主廚吳健豪、台灣酒最專業的銷售平台「台灣自酒」執行長吳宥廣、三徑就荒 Hermit's hut 茶館主理人簡瑋婷,分享他們再現傳統風味,兼顧傳承與創新的經驗。

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圖由左至右為:施俐(王亭),吳健豪,吳宥廣,簡瑋婷。

吳健豪:傳統台菜風味的傳承與創新

身為阿霞飯店的第四代掌舵者,吳健豪接手店面,並不是由上一輩帶進店裡慢慢承接起來。2010 年 3 月 14 日,阿霞飯店的老師傅把鍋子一掛、辭職走人,隔天遇店休一天,3 月 16 日,24 歲吳健豪就站上炒菜崗位,直到今天。

姑婆吳錦霞在廟口賣湯麵起家,1985 年阿霞飯店落成,隔年吳健豪出生。他從小住在店的樓上,國小開始端盤、洗杯,卻極少與朋友說過,自己就在這家當地有名餐廳長大,高中選讀餐飲科,只不過是不想被長輩說閒話。回頭看一路上的選擇,都像是指引他逐漸走向接手經營的路。

回店掌控內場,第一個挑戰就是菜色重現。「傳統餐廳一定有經典菜色,老師傅普遍沒有度量衡的概念,調味料都是憑感覺在下。」在台北國賓上班的經驗,師傅教會吳健豪,餐飲一行不簡單,必須要花大把的功夫,才能讓菜色不因「人的因素」而走味,這對傳承來說,絕對是一大考驗。

即便材料和配方一樣,不同人做出來的料理味道還是不同,慶幸的是,阿霞飯店的風味,吳健豪一人說了算,老店再轉向時的阻力較小。但也因為由一人決定,這個人就得做足最壞的打算,「老店傳承,不只是背負家族,還有員工。你要負擔得起這麼多人的生計。」為了讓阿霞飯店活下來,吳健豪整整有一年每天 7 點起床,一個人摸索風味到 11 點開放客人點菜,晚上 9 點下班後回顧一天料理,重新調整風味設定,隔年早上再 7 點上工。直到第二年,他才敢讓第二個廚師加入炒菜。

第二個挑戰,則是老店經營的常見難題。他觀察阿霞飯店的客人年紀偏長,新一代客人都是因為長輩喜歡,才會帶著長輩再訪,「但我也看見很多下一代不再回來。」年輕一代飲食習慣的改變,該怎麼符合新時代需求,又能保留老客人記憶中的好滋味?

他在確保料理足夠好吃後,花更多時間在視覺設計,「老一輩覺得東西好吃、客人自然會留下來,但問題在於,客人要願意先走進店裡。」吳健豪發現,過往消費者習慣約齊一桌 10 個人,才會考慮來阿霞飯店,因此重新調整菜色份量、增加套餐選擇,並藉由重新攝影、包裝來塑造品牌形象,提高客人來店的意願。

他也增加客人外帶的動機。2017 年請來無氏製作設計外帶禮盒的新紙盒,以紅蟳米糕為例保留店內品嚐的招牌擺盤、將蟹黃擺在米糕之上,讓客人覺得自己備受重視,一個盒子成本就要 50 元,時至今日還會被家中長輩念包裝偏貴,「但客人覺得有價值,品牌形象也能因此提升。」

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圖片來源:無氏製作

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近年,他更走出飯店之外執行許多跨界合作,像是與阿勇師一起在台南美食節辦桌、承接高端旅行團的用餐體驗,甚至和義式餐廳 Domani 合作企劃春酒活動、為雞尾酒品牌 WAT 打造下酒菜。吳健豪認為,台灣菜的想像不只是正餐,在不同的時間、場合,都有機會讓台菜亮相。阿霞飯店穩住腳步後,吳健豪陸續開出鷲嶺食肆和錦霞樓兩家新店,實行更多他對台菜的創意和跨界。

吳宥廣:重建台灣地酒新價值

施俐(王亭)引言時提到,台灣飲酒文化在近幾年有很大的改變。10 年前談起酒吧,沒有什麼人能馬上喊出推薦的店家,現在光是在台北,就有近五十家優秀的酒吧,「市場變大,但人們消費的酒都是國外的酒,有沒有機會喝到台灣的酒?」

吳宥廣分享,台灣酒類品牌至少有二十個,但多數缺乏足夠的行銷資源,或是在製作的時候較少思考到銷售的目標對象。法國有葡萄酒、日本有清酒、英國有威士忌,透過廣告長期宣傳這些酒類背後的歷史文化脈絡,深植在消費者心中,台灣自酒一面為台灣酒類品牌找尋銷售通路,同時也想方設法建立台灣酒的敘事方式、展現台灣風土和文化內涵。

談起台灣代表性的酒類,多數人的第一印象是高粱。「但在日治時期之前,台灣是沒有高粱的。」吳宥廣回顧歷史,因應國民政府遷台才衍生出生產高粱的需求,至今累積超過五十年的釀造歷史,成為我們熟悉的產品,「但以文化為前提,高粱依然是外來酒種。」至於原住民的小米酒有沒有可能成為代表台灣的酒類?吳宥廣認為,沒有什麼不可能的事,「小米酒需要克服生產和保存條件,端看有沒有人往這個方向嘗試和研究,延伸更多發展空間。」

綜觀台灣酒類生產的環境,開放民間製酒的時間不過十幾年,釀酒師多數出自菸酒公賣局、平均年齡七十至八十歲,仍以釀造高粱和米酒為主。但近年高粱的飲用數量逐年下降,民間酒廠急需思考轉型之道,像是「裕豐釀業」以高粱為基底添加進梅子和檸檬,開發出較低酒精濃度、水果風味的高粱利口酒,吸引更多年輕消費者。

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他認為台灣能發展出什麼酒類,依然是一個問號,不如從調酒切入,以台灣風味去吸引更多人認識台灣的酒文化。他以過去生產高粱的「合力酒業」為例,做出首款以桂花和烏龍等台灣風味去演繹的琴酒,「琴酒被視為調酒的基酒,當台灣風味與琴酒結合,更有機會被理解和輸出,在全世界的酒文化中增添台灣色彩。」

施俐(王亭)補充,製酒初期投資成本高昂,光是釀酒設備就須投入一億,因此要成立新的酒廠並不容易,但台灣釀酒師對於改造機器和釀酒製程有獨到的方法,土法煉鋼地建立台灣酒類與國際酒款的差異。GQ 與台灣自酒合作的「台灣瀟灑地酒」計劃,就是以琴酒為載體,將台灣風土與蒸餾技術結合,呈現出紅茶、地瓜、刺蔥、燕麥等台灣烈酒,「如果有機會喝到自己土地做出來的酒,為什麼不?」

簡瑋婷:台茶品茗的重新學習與現代體驗 

從茶藝入門,簡瑋婷愛茶超過二十年,察覺到台灣茶藝大師將品茶進化至以茶為載體的五感體驗,從日常生活延伸至藝術展演,雖然美,卻與大眾的距離愈來愈遙遠。她揭露這幾年發生的茶會現場照片,有雲門與茶藝共舞,也有優人神鼓在山林與茶共演,「這麼漂亮的茶會,如果你沒有門道,好像連發生在哪都不知道。」

「台灣年輕人絕對不是不愛茶,而是沒有機會看到茶。」簡瑋婷相信,如果茶被帶到極致美感的世界而只能於博物館封存,這項文化就少了往下走的動力。2016 年她創立三徑就荒,要把茶帶回日常生活,「每個人都能在家體驗泡茶,就跟自己手沖咖啡一樣。」三徑就荒不單單是一個茶品牌,而是以茶的味覺和美為中心提供五感體驗。

她做的第一個改變,是企圖建構茶風味的當代敘事方式。首先是簡化茶的品名,以前茶館擺放的瓶瓶罐罐,彷彿只有懂茶的人,才能一眼看出自己想喝哪茶,但在三徑就荒,標註茶葉品項只是基礎。她希望以簡單的語彙描述每支茶葉風味,客人初次進到店裡也不會感到害怕,「不了解茶風味的時候,選擇哪一支茶的壓力很大,但在咖啡店就不會有這些困難。」

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相較咖啡和紅酒存在已久的「風味輪」,茶還有很長的路要走。她為不同茶葉規劃專屬「茶卡」,除了寫上茶葉品種和產品,還詳細分析茶葉的香氣、風味、口感、顏色、茶乾形狀,並按風味清爽到豐富設計程度標號,方便人體會出「今天喝的青茶有種槴子花香」,而非過往難以理解的「鐵觀音有種觀音韻」。

茶葉的風味變簡單了,但傳統茶藝體驗不能被丟棄。來到三徑就荒喝茶,按照風味敘述選好品項後,會經歷一連串閱讀茶卡、炙茶、風爐、茶席、首泡示範等流程。

很多人說,泡茶器具一次排開、流程看似複雜,年輕人會不會反而不敢踏進茶館?簡瑋婷認為店員的引導很重要,因此在邀請民眾參與第一步後,就會讓大家自己按照茶卡上面的沖泡教學,自己操作一次、親身感受原來泡茶不困難,也能勾起對茶文化的好奇,「年輕人對文化的追求是自發性的,茶文化的傳承可以靠味覺感動,讓他因嚮往而靠近。」來到三徑就荒,以較輕鬆的方式享受茶的美好,有機會拋下對茶葉的既定印象,逐漸發覺自己真正喜歡的味道。

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圖片提供:三徑就荒。

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圖片提供:三徑就荒。

簡瑋婷為三徑就荒打造的茶空間,沒有任何一個釘死的櫃子,每次根據主人希望創造的體驗,靈活搬動空間設計,茶酒特調、茶會、展覽、閱讀,都可能在這個空間發生。

而茶藝大師在意的專業茶室,雖然設計成不被打擾的包廂,但改以玻璃櫥窗為牆,讓茶人品茶的過程,有機會被人們看見,在心裡留下對於茶藝的遐想。「老師常常提醒我,不要把茶做 low 了,」但他不是想要拆掉茶藝的城牆,而是希望這面牆是透明的,「能鼓勵你跨越城牆,只因為看見原來裡面的世界是這麼的美好。」

 

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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Sana
攝影郝御翔
責任編輯游育寧,李姿穎 Abby Lee

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