【富饒.島味】在台灣做法餐,一定要有湯啊!毛奇 ╳ 陳耀訓 ╳ Nobu Lee 談餐飲在地化

作者BIOS 文化創意顧問
日期30.12.2020

2020 BIOS 年會「富饒.島味」策劃四場對談,透過不同面向的觀察、歸納與思考,在後疫情時代,嘗試描繪出一幅台灣人愛吃懂吃、本土餐飲產業繽紛多彩的圖像。

當「台灣味」在餐飲界刮起一陣討論的熱潮,料理人與文化工作者由自身創作經驗出發,如何為在地化提出註解?第二場對談「餐飲在地化意義的重新思考」由《料理・台灣》總編輯李承宇擔任主持人,邀請飲食文學作家、名廚 Mingchu 資深編輯毛奇,米其林推薦餐廳 Orchid Restaurant 蘭行政主廚 Nobu Lee 李信男,以及引領中秋節蛋黃酥風潮、2017 年於世界麵包大賽中奪冠的陳耀訓,綜觀台灣餐飲品牌在地化的現象。

毛奇:當外來飲食文化到台灣日常風景

毛奇首先引用 Ephernité 法緹法式餐廳主廚黃詩文的說法:「在地化是一種解決問題的能力。」以 fine dining 來說,法國傳統非常重要,當原料採法國進口,主廚能有底氣地說出這是一道「法國料理」,但材料成本增加可能使人們難以消費得起。如果轉而使用產地食材,又該怎麼承襲法國料理的精神?這就需要主廚的技術,她舉例黃詩文在一道名為 pâté de tête 的肉凍料理,做了很好的示範。

許多曾在法國生活的人,都會懷念這款「帶有歐洲鄉愁」的肉凍,但台灣消費者對此毫無情感連結。黃詩文所做的「在地化」,是將外形改為蘋果型、裹上香草粉,提升台灣消費者對他的好奇,一刀切下後才會感受到法國傳統的肉凍風味,「這些其實是很實際的努力。」

談起飲食在地化,毛奇認為,這不只是食材或外型的拼接,需要從不同的指標來參照比較。比如主廚本身的特色和國籍,像是 RAW 從創立就提出要尋找台灣味;食材是否做到 farm to table(從產地到餐桌),或是在料理運用到當地特殊食材;呈現方式也有影響,當主廚使用 A5 和牛製作牛肉麵,即便食材進口也能展現在地風采;最後取決於風味,也就是料理吃起來是否接近在地消費者的身體經驗。

毛奇曾在日本主廚 Yoji Tokuyoshi 身上感受廚師在不同國家代表性食材中游移與組合的能力。「他的料理被稱為『被污染的義大利菜』,我印象最深的是將出了義大利就極為少見的白豬背脂肪,混合了生墨魚的生魚片,精準捕捉了不同文化現場的特殊性。」菜色就像是一種文體,廚師以技術和材料說一段令人印象深刻的故事。

他也借用歷史學家霍布斯邦(Eric Hobsbawm)《被發明的傳統》的論點,提出在地化是一種觸摸消費者內心,增進社群認同的生存方式。

數十年前,台灣沒有吃牛的傳統,直到 1949 年國民政府遷來台,以在地的食材創作出方便且美味的牛肉麵。「什麼東西才叫在地?多久才能被稱為傳統?回過頭來看,我們習以為常的事情,並非歷史悠久,是被人們創作出來,建立了社會的認同和連結,才產生了在地的意義。」擂茶、桐花也並非客家原初歷史的一部份,但進入台灣的當地敘事,變成社群的文化意象,通過吃建立了想像共同體。

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最後一個對在地化的思考,則是一種表達權利、也是對風土的熱愛。AKAME 主廚彭天恩以法式概念表達部落的風味,連餐刀都請到專為原住民磨製山刀的連茂鐵店製作;今年初邀請 Nobu 出一道菜,他推出牛骨髓、地瓜、烤甘藍和烏魚子組合的菜色,描繪一年的展望;陳耀訓則是以西式麵包的基礎,揉合出台式風味,像是「鹿港麵茶維也納」就是高明的一手。這些都是他們透過餐食,傳遞出自己希望講述的故事。毛奇觀察到,台灣精釀啤酒紛紛推出茶口味啤酒,「這種基於對本土文化的熱愛,會跟台灣餐飲業綁得更緊。」

現在有許多年輕廚師透過地理、文化、生態去認識地方,進而創作料理,呼應了台灣餐飲對於在地化的追求,毛奇認為,現階段自己不會對台灣餐飲的在地化提出定義,因為仍有很多行動正在發展中。

陳耀訓:以西方技術再創台式麵包的傳統風味

今年以蛋黃酥掀起訂購熱的陳耀訓,對在地化的見解不局限於食材,而是「這個商品是給誰吃,又在什麼樣的地點、時間吃這樣食物?」從過往的生產者角度轉向消費者角度,以前考慮的成本控制、程序簡略、延長保存期限,全部換成了客人拿到和吃到的感受。

「理想上的蛋黃酥,在客人開封時能散發濃郁奶油香,口感必須外皮烤得酥脆,內部卻保持滑順,蛋黃則要找到甜鹹香的平衡。」設定了這些風味,陳耀訓才決定採丹麥奶油作為素材、自製無水奶油,而非刻意將外國食材或技法用在台式麵包。

今年是陳耀訓製作麵包的二十年,前十年研究台式麵包、後十年學習歐式麵包的技術,「有一度認為台式麵包比較俗氣。」但 2017 年參加法國世界麵包大賽,其中一個評選品項就是「國家特色麵包」,他因此走出廚房,去產地尋找可以放進麵包的台灣元素。

「我苦於找尋可以代表台灣、而國外沒有的素材,但好像被陷於框框中,難以發揮,」他決定跳出框架,選擇使用哪個國家都有的「草莓」,以台灣加工技術做出的半乾濕果乾放進麵包之中,「評審認為這不是他們認識的草莓,只有台灣做到了。」

此次經驗,延伸出他對於在地化的另一番解讀:

除了食材,台灣加工和養殖技術更令人引以為傲,也重新勾起對台式麵包的探索。他意外發掘,許多代表台灣的經典品項漸漸消失,「台式麵包的刻版印象是不健康、非天然,但這些不是麵包的錯,製作者可以改用天然的東西去做。」他選了「花生夾心」和「炸彈麵包」來改造,前者選用九號花生和天然奶油,用香氣增添產品魅力,後者則從外型到內餡,都做了重新定義。

以前的炸彈麵包體積大,一個人難以全數消化,陳耀訓找來比較小的烤模,「手榴彈的大小,比較符合現在食用習慣。」另外,過去炸彈麵包的餡料存在中心點、顯得甜膩,陳耀訓借用了可頌的製作手法,將奶酥餡和麵團層層疊加、平衡風味,重新點燃消費者對台式麵包的需求。

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至於歐式麵包,也須經過消費者思考而重新轉譯。比如,空氣濕度的差異,使在台灣出爐的法國麵包更易軟化,同時台灣人吃不慣韌性極強的道地法國口感。如何做出符合台灣在地的法國麵包,又不改他的原始精神?陳耀訓觀察,解答出在麵包的表皮,「法國人喜歡厚皮,長時間在口腔咀嚼,感受小麥的風味,但在台灣會覺得咬得很酸。」他將麵包的表皮做得比較薄,受潮後回烤還是酥脆。

這些中西合併的嘗試仍在繼續,陳耀訓認為,在地化的思考,可以集中在所做的東西是給什麼樣的客群,在品項和製程間找尋更多可能。

李信男 Nobu Lee:Fine Dining 的台味風潮與在地化意義

Nobu Lee 以法國料理出身的背景分享精緻料理在地化的意義。「談飲食的在地化,是十五年前的我難以想像的事。」回顧在新加坡、紐西蘭、澳洲擔任主廚的經歷,Nobu 說,無論在哪個國家做法餐,談得都是「道不道地」,總是被質疑法國菜是這樣的嗎?「台灣餐飲走到一個十字路口,可以討論餐飲的在地化,是很動人的事情。」

在討論在地的轉譯之前,Nobu 先點出了料理全球化的發展。隨著社群發達,對於料理資訊、技術和文化的交換帶來巨大幫助,廚師彼此參考料理創意、快速進步,但也導致缺乏個人風格,每家餐廳把菜色交換,並沒有太大的違和感。

曾經 Nobu 認為自己無法跟上市場的潮流,下班後不斷滑手機,學習北歐和美國創作的新料理,丟失了料理的原創和延續性。「以前的廚師,只要看菜色就知道是誰做的,甚至看到徒弟的手藝,也能一眼辨識他跟著哪位師傅,」他重新思考自己是誰,尋求自身文化與在地的關係。

Nobu 的父親是日本人,七歲才從日本回到台灣就學,回想起日本的料理文化:「日本人相信想把一道菜做好,必須 100% 復刻,包含拿湯匙的手法、下醬料的角度都要一模一樣。」這種日式精神,已經融合進日本的法式料理,現在進階成與當地文化結合,使用日料食材做法菜,被稱為「和魂法菜」。

借鏡日本的經驗,他進一步思考法國料理在台灣,該是什麼模樣?過去一陣子,許多人使用解構的手法,重新詮釋台灣經典料理,提出如麻油雞燉飯的菜色,「這樣對兩種飲食文化都非常不尊重。」曾遠離自己家鄉,反而更看得明白,「台灣經典菜色的味道該被保留和傳承,精進本來的做法、變得更現代化,那就是你在國外、半夜會想念的味道,沒有改變的必要。」

對他來說,台灣新一代的法式料理的挑戰,應該是利用本土在地的漁畜牧產品入菜,賦予新的調理方法。比如他將空心菜風乾後去炸,形成脆餅的特殊口感;以台灣啤酒煨煮地瓜,搭配香菇、甘藍、烏魚子,形塑台灣鮮味;以法式瑪德蓮的技法做出雞蛋糕。

這種國外技法與在地料理的結合,成為 Nobu 的個人風格,而這些新手法如何勾起台灣人的情感連結?他分享了在台灣做法餐的必備元素:海鮮、調理方式簡單、多點熱食、一定要有湯。「台灣四面環海,對海鮮的鮮味要求高,日常處理方式習慣簡單川燙,另外就是熱愛湯類,夏天也會吃火鍋。」他相信,任何一種偉大料理,在不同飲食文化之下,都要有能力與當地文化結合,「這是當代料理人該前進的方向。」

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#在地食材 #飲食文化 #陳耀訓 #毛奇 #李信男 Nobu

BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Sana
攝影郝御翔
責任編輯游育寧,李姿穎 Abby Lee

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